Pablo Caballero: "La leche fresca y el agua filtrada son claves en un buen café"

El establecimiento, situado en la calle Lagasca de Madrid, es la mejor cafetería de especialidad de la capital y ocupa el puesto número 12, según The World’s 100 Best Coffee Shops, el ránking de las mejores cafeterías del mundo. Nomad frutas selecta se hace con el 25; D·Origen Coffee Roasters Barcelona, en el 55, y Kima Coffee (Málaga), en el 80.

-¿Cómo cree que han logrado semejante hazaña?

-Llevamos ocho años en el sector. Gané el Campeonato de Baristas de España en 2016 y mi socio quedó segundo en el de mejor tostador. Además, tenemos una academia en Plaza de España y al ser formadores la gente confía en nosotros. También, tostamos cafés en el barrio de Lucero, que elegimos en diferentes partes del mundo y los vendemos a otras cafeterías especializadas, además de en las nuestras.

-¿Le gusta lo que ve en el sector?

-Sí. Se bromea con el hecho de que hay muchas cafeterías de especialidad, pero, si lo piensas, en España hay 30.000 puntos de venta de hostelería. La clara diferencia es que en ellas el café está más rico. Gran parte funcionan y aún hay hueco para más. Somos todos un poco «madridcéntricos» o «barcelonacéntricos», pero hay puntos a los que el café bueno no ha llegado. Nosotros vendemos a cafeterías de toda España y vemos que las que mejor van son las que están en ciudades más pequeñas.

-Dígame, aún habrá quienes no diferencien un café de especialidad con otro que no lo es. ¿En qué se deben fijar?

-Debe poseer unos sabores y atributos especiales, que no encuentres en uno industrial, ya sea porque tiene un amargor bajo y matices frutales y achocolatados, que otorgan un gusto agradable. También, tienen una trazabilidad. Es decir, sabes de dónde viene, de qué cosecha es el lote al que pertenece, qué varietal y qué características provocan que tenga un sabor específico.

-¿A qué características se refiere?

-Según la Specialty Coffee Association (SCA) es un café que puntúa por encima de 80 puntos en una escala de 0 a 100 y que tiene una serie de atributos que en el mercado le da un valor especial. Es decir, la gente paga más por él. No es que esté rico sólo, sino que cuenta cómo ha sido preparado, servido, el local en el que lo disfruta el cliente y la información que facilitan sobre él.

-Y, es importante que disfrutemos de un café fresco.

-Sí, por supuesto. En Hola Coffee recomendamos esperar al menos siete días después de la fecha de tueste. Dependiendo del café, éste puede mantener su sabor 60 días después de ésta o, incluso, un poco más. Estamos sirviendo de Etiopía, Colombia, Brasil y ahora nos llega de México por primera vez. Cada mes tenemos diferentes y nos duran unos dos o tres meses.

-¿Es un sacrilegio beberlo con azúcar?

-No, pero se comenzó a añadir cuando el café no era bueno y era la manera de tapar el amargor y hacerlo más dulce. Un café de especialidad que esté bien tostado tiende a tener matices dulces y poco amargor. Sí recomendamos probarlo sin ella para así descubrir más matices. Los cafés no son amargos, son suaves y con una acidez integrada en el dulzor.

-¿Mejor solo o con leche?

-Si es bueno, va a estar rico con y sin leche. Pero sí hay que acompañarlo de una buena leche, trabajarla bien y no quemarla. Recomendamos que sea fresca, que no sea UHT, porque aporta más dulzor y cremosidad. La que usamos nosotros es de una ganadería de Lugo. Es muy buena, no está homogeneizada y en ella se ve la grasita incluso en la botella.

-¿Por qué es importante emplear un buen agua?

-Porque hacerlo con un agua que no beberías, que contiene muchos minerales, cloro o cal puede ser perjudicial para la maquinaria y, además, va a añadir sabores que van a tapar los positivos del café. En Madrid, aconsejamos usar del grifo filtrada para eliminar el cloro o cualquier impureza y si optas por una mineral, siempre que tenga una baja mineralización.

-¿Qué máquina me recomienda comprar para hacerlo en casa?

-Lo primero que tienes que tener en cuenta es cómo te gusta beberlo, más tipo americano o más diluido. Por eso, has de saber que hay diferentes cafeteras de goteo, tanto automáticas como manuales. Si te gusta más concentrado, tienes la italiana. También, unas que funcionan muy bien, que muelen el café y hacen expreso, son las llamadas «super automáticas». A nosotros nos funcionan muy bien las Sage, que son las que usamos en la academia. Además, para mí hay dos artilugios importantes: un molino, manual o eléctrico, para comprar el café en grano y una báscula para pesarlo.

-¿Le gusta el café en cápsulas?

-Lo vendemos por ser cómodas y accesibles, pero el resultado no es el mismo.

-¿Cuál me recomienda para iniciarme en esta bebida?

-Uno con una acidez suave, que es más achocolatado. Tenemos un blend, llamado Lucero, que es mitad Brasil y mitad Perú, con notas cítricas y florales. También, micro lotes más especiales con cafés de Etiopía, Ruanda y Colombia, que están en la vanguardia, hasta los más top, que vendemos en latitas de 100 gramos (20 euros) y suelen ser Colombia. Los cafés un poco en la vanguardia suelen ser el Colombia y Panamá. Puedes encontrar en la misma finca del mismo productor cafés diferentes por lo que el sabor de un país se ha desdibujado y es más importante la mano de los productores.

-¿Qué dice a quien le parece caro?

-Un café industrial cuesta un euro sesenta y el de especialidad, uno más, o un euro veinte más. Si de vez en cuando te apetece tomar un café bueno, rico y tener una buena experiencia a lo mejor es mejor reducir la cantidad de cafés malos. El precio se justifica, porque éstos no tienen defectos, están mucho más cribados, se recolectan a mano y pertenecen a lotes más pequeños, lo que hace que sean más costoso. Además, la preparación requiere una maquinaria de alta gama, los baristas tienen una formación específica y la leche suele ser fresca, que es más cara. Todo repercute en el precio.