Joseba Arguiñano: "En casa se cocina en equipo"

De su padre ha heredado el talento culinario, la simpatía y una enorme capacidad de trabajo. De hecho, en estos días de celebraciones infinitas, Joseba Arguiñano (Guipúzcoa, 1985) tiene que repartirse entre la gestión de repostería y panadería del restaurante familiar de Zarautz, su trabajo en JA, el obrador que abrió hace más de diez años en esta localidad, su programa en ETB y las colaboraciones con el patriarca en «Cocina Abierta», el brillante y longevo formato de Antena 3. Muchos frentes a los que acaban de sumar otro solidario, elaborando unos panecillos a menos de un euro para una marca de supermercados, cuyos beneficios irán al FESTBAL (Federación Española del Banco de Alimentos). Cuando despache todo este trajín, tendrá que ponerse con el condumio de los Arguiñano, una convocatoria familiar que ya supera de largo la treintena y a la que este año, según descubrimos al final de la charla, se sumará el pequeño Mikel, el tercer hijo de Joseba y el nieto catorce para el carismático abuelo Karlos.

Mi amigo Borja Terán piropeaba su talento hace unos días y describía cómo mira a su padre «con esa vergüenza que es sinónimo de admiración». ¿Qué es lo que más le enorgullece del patriarca y en qué cree que se asemejan?

Pues sí, dicen que nos parecemos mucho. Eso es un orgullo y trabajar con él, también. Claro que le admiro, por ser mi padre y por enseñarme muchas de las cosas que sé.

En una televisión polarizada, de una sociedad que también lo está, triunfan con «Cocina Abierta», en Antena 3, un formato familiar, divertido, alejado del morbo…Hacen tele como si no hubiera cámaras y estuvieran cocinando en casa. ¿El secreto de su éxito es…?

Hacer las cosas con ilusión y naturalidad son la bases de que el formato funcione. Damos ideas a la gente para animarles a cocinar todos los días y enseñamos truquitos, para que les resulte más fácil.

Acaban de repartirse esas Estrellas Michelín tan cotizadas. En estas mismas páginas, hace unos meses, su padre nos confesaba que ya no era su momento de pujar por ellas, pero apuntaba «ahora les toca a mis hijos luchar por sus aspiraciones». ¿Por alusiones?

Mis aspiraciones son seguir poquito a poco aprendiendo. Que mi familia esté bien, seguir enseñando a cocinar y transmitir los valores que desde pequeño me han inculcado mis mayores.

Haciendo gala de esa filantropía familiar que ya dura décadas, ambos han presentado unos panecillos solidarios a menos de un euro, cuyos beneficios se destinan al Banco de Alimentos. ¿Les preocupa la bajada de donaciones que han tenido este tipo de asociaciones?

Pues claro que nos preocupa la bajada de las donaciones ¡cómo no! Por eso nos hemos animado con esta gran iniciativa. Es importante que cada uno colaboremos como podamos.

Lleva años dedicado a la cría y preservación de dos especies autóctonas de Euskadi: Los Pottokas, una raza de caballo, y las abejas. Antes criaba perros, gallinas…¿Cómo progresa esa pasión, de quién la ha heredado y con quién la comparte?

Yo soy muy silvestre. Siempre hemos tenido animales en casa ( perros, gallinas…), pero me llamaban la atención otras especies, y en un trocito de tierra empecé con estas historias. Las abejas me alucinan por su forma de funcionar y las pottokas me hacen conectar con la tierra.

En su obrador, ubicado en Zarauz, elabora pasteles, tartas, panes...Y ahora turrones, mazapanes o roscón….Para los que tenemos poco tiempo para cocinar….¿Un postre navideño fácil con el que quedar como un rey?

Una buena compota. Yo todos los años disfruto de la que me hace mi madre… ¡Mmm qué maravilla!

Con tanto maestro de los fogones en casa, ¿cómo se organizan las cenas navideñas y quién se pone antes y más tiempo el delantal?

Cocinamos en equipo que es como más se disfruta.

Y el menú familiar, ¿varía cada año o son fieles?

Siempre es el mismo, aunque igual puede haber alguna sorpresa. No falta una buena sopa, unas croquetas de cocido y el capón.

Desde los mercados nos recomiendan comprar con antelación para evitar la subida de los precios. ¿Algún consejo más para ahorrar unos euros estos días?

Hacer una buena lista de ingredientes para comprar lo que necesitamos. Y como siempre digo, si compramos ingredientes de temporada… siempre nos ahorraremos unos euritos.

En 2025 le van a cantar los 40. ¿Cómo esperaba verse a esta edad?

Estoy en el camino de lo que pensaba. ¡Soy un afortunado!

Su padre adelantó que este año se iba a sumar otro Arguiñano a la familia, el nieto número catorce, y que solo faltaba el nombre.

Mikel ya ha nacido y ¡estamos encantados!