Ni Extremadura, ni Andalucía: Este pueblo de unos 5.000 habitantes tiene el mejor jamón ibérico del mundo

El jamón ibérico está considerado como uno de los mejores manjares de la gastronomía española. Y en contra de lo que muchos piensan, el mejor del mundo no está ni en Extremadura ni en Andalucía, está en un pueblo de poco más de 5.000 habitantes. El jamón ibérico es un tipo de jamón serrano procedente del cerdo de raza ibérica. Para su producción es preciso que la pieza cuente como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse «jamón ibérico»,​ aunque los de máxima calidad son los jamones 100 % ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores son de raza 100 % ibérico testificada.

Su historia comienza cuando los romanos llegaron a la península, las civilizaciones de los íberos y bárbaros ya comercializaban jamones y embutidos. La razón de esto es porque los bárbaros, al ser nómadas, necesitaban desplazar con ellos la carne y comenzaron a ubicarla entre los propios animales y aparejos.

Es así como surgieron las salazones, pues el propio sudor de los animales generaba salitre, y ese salitre lo iba tomando la carne. Al consumirla descubrieron que, además de incrementar su sabor, alargaba su conservación. Y debido a la naturaleza observadora de los romanos, estos descubrieron las cualidades de dicha delicia al dominar la península. Era fácil de preparar y conservar, por lo tanto, se convirtió en uno de los productos más comercializados del Imperio.

Durante la época romana es cuando se empezó a comer jamón con gran popularidad, puesto que ellos fueron los que extendieron las técnicas de salado. El cerdo llegó a la península ibérica en la época de los fenicios en el año 1100 a.C en Gádir, la actual Cádiz, siendo este el lugar donde nació el jamón, pero durante el Imperio Romano la presencia de este producto es mucho más notable.

Tal era su popularidad, que ciudades como Tarraco (Tarragona) y Pamplona hicieron auténticas fortunas mediante la producción de jamones para Roma. Por ello, se considera que es de España de donde proviene el jamón, puesto que aquí es cuando empezó a considerarse un manjar.

El hábitat mediterráneo fue el lugar donde el cerdo aumentó su población, gracias a la excelente vegetación y clima. Es por ello, que España se considera el país del que proviene el jamón, teniendo una fuerte presencia desde la época ibera. Tras la dominación romana y durante la época medieval, el clero fue el encargado de mantener la tradición hasta nuestros días, en los que existen grandes productores.

Denominaciones de Origen

En la actualidad el jamón ibérico cuenta con:

- Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo (Huelva): Jamón elaborado en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., que conforman la zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida de Jabugo.

- Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches (Córdoba): Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

- Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo (Salamanca): Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.​ El 60 % de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.

- Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura: La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas. En mayo de 1990, se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado de 2 de julio de 1990.

La mayoría de la gente piensa que el mejor jamón ibérico del mundo es el de Andalucía o el de Extremadura, pero los Premios Alimentos de España, que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, otorgaron esta distinción a un jamón de la localidad salmantina de Guijuelo, más concretamente al "Juan Manuel Gran selección 2020", presentado por Juan Manuel Hernández S.A.

El jurado destacó 'Juan Manuel gran selección 2020', de la DOP Guijuelo, elegido el mejor jamón de bellota ibérico de 2024, que ha sido premiado por su pieza alargada de caña fina y masa homogénea. El jurado resaltó que, al corte, el magro es roja cereza intenso, homogéneo y brillante, con vetado uniforme y grasa blanca-rosada brillante. Además se valora su olor a jamón ibérico curado y añejo, con un sabor ligeramente salado, dulzón y notas intensas de añejo.

Guijuelo

La localidad salmantina de Guijuelo es ideal para producir este producto por su clima frío y los veranos cortos. Estas condiciones permiten que el curado se dé de forma natural y sin necesidad de someterlo a grandes cantidades de sal. El sabor del jamón ibérico de Guijuelo es ligeramente dulce, que se explica por la alimentación de los cerdos que es a base de bellota. Además, en la región también se producen otros fiambres como chorizos, paletas ibéricas o lomos.

Guijuelo es una localidad situada en el sudeste de Salamanca. Su industria de productos cárnicos del cerdo es de las más importantes de España dedicándose gran parte de la población a ello. Se puede hablar de Guijuelo como una población privilegiada en lo económico, con una de las rentas per cápita más altas de España. Son famosos y de gran calidad los jamones y embutidos de cerdos ibéricos, aunque venidos en buena parte de las dehesas extremeñas y andaluzas, encuentran aquí el lugar idóneo para su curación, gracias a un característico clima frío y seco.

En el municipio existen 173 empresas dedicadas a la industria, en su mayoría, alrededor de 150, a la alimentaria relacionadas con el jamón y los embutidos, entre ellas empresas y marcas reconocidas mundialmente. El 65 por ciento de la población activa, un total de 2525 trabajadores se dedican al sector industrial. Tras el sector industrial se encuentra el sector servicios con un 27 por ciento de la población activa, 1060 trabajadores, repartidos en 200 empresas.

Alguno de los atractivos de la zona son visitas guiadas a sus instalaciones que ofrecen muchas de las empresas cárnicas, con degustaciones y salidas a las dehesas donde se crían los cerdos.

Además, en Guijuelo, se encuentra el Museo de la Industria Chacinera, el mejor lugar para empaparse de la tradición jamonera de España. Allí los visitantes podrán aprender de las técnicas de trasformación y conservación de los productos derivados del cerdo ibérico con juegos interactivos y muestras de productos.

También se puede visitar El Torreón y la Plaza Mayor donde se pueden realizar catas organolépticas de las diferentes partes del jamón de bellota ibérico y degustaciones de todos los embutidos locales en las ferias de la ciudad.

Pero es tan importante el atractivo de la zona, que se ha creado la ruta turística Guijuelo – Béjar – Candelario, que arrancaría en la propia localidad salmantina con la visita a las compañías. Febrero es el mejor mes para ir a Guijuelo porque los fines de semana celebra las Jornadas de Matanza Típica, la fiesta regional en torno al cerdo.