«La miga de pan engorda menos que la corteza»

Uno de los bulos más extendidos es el de que la miga de pan engorda más que la corteza, «cuando es justo lo contrario», aclara Miguel Herrero, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e investigador científico en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC-UAM. Pero no es el único ni mucho menos. De ahí que, tras escribir «Los falsos mitos de la alimentación», acabe de publicar «Los bulos de la nutrición», una obra para evitar que te la cuelen.

¿Cuál es el mayor bulo de la nutrición?

Los peores, aunque no sean los más extendidos, son los que tienen que ver con la seguridad para la salud, como el caso de las dietas milagros y de los productos detox.

¿Cuántos puede haber?

No paran de surgir. Los bulos antiguos no eran malintencionados, pero ahora hay muchos más y más peligrosos.

Siempre se ha dicho que la miga de pan engorda más que la corteza. ¿Por qué ese bulo? ¿Entonces el pan tostado?

Se ha dicho toda la vida. Pero no es así porque la miga y la corteza tienen la misma composición. Lo que pasa es que en el horno se seca más la corteza y tiene menos agua. De modo que la misma cantidad de miga tiene más agua y engorda menos. Con el pan tostado pasa igual, antes se recomendaba en las dietas, y se cree que engorda menos y engorda mucho más porque no tiene agua: 400 kcal por 100 gramos, y el pan 250 kcal.

¿Y el pan tostado integral?

La gente piensa que lo integral engorda menos cuando no es así, aunque tampoco es que engorde mucho más. Lo importante es que es más saludable, ya que al estar menos refinado sube menos el nivel de azúcar tras su ingesta.

¿La verdura ecológica es más sana?

No, no hay ningún estudio que diga que sea mejor para la salud. Otra cosa es que sea mejor por su sabor o para el medio ambiente.

¿Cuáles son los riesgos de las bebidas energéticas en los menores?

Se da la imagen de que son inocuas y no se recomiendan para menores ni mucho menos. Tienen una cantidad de azúcar bestial, y una cantidad de estimulantes muy alta, como si te tomases cuatro cafés seguidos. No se puede recomendar a un menor tomarse eso. Puede producir taquicardias y problemas de sueño a una persona sensible.

En cuanto a las nuevas dietas, ¿qué opina del ayuno intermitente? ¿Si una persona come las mismas calorías que otra pero lo hace solo durante 12 horas adelgaza?

La teoría es que influye un poco en cómo se comen las calorías. Este ayuno intermitente se está estudiando si puede ser bueno para el organismo, falta ser ratificado, a nivel celular, pero hay indicios de que es así. Pero no se está estudiando para adelgazar. Hay estudios que demuestran que no adelgazas más. Otra cosa es te quitas una comida y no la sustituyes .

¿Qué dieta entraña más riesgo?

La cetogénica, por su efecto negativo para la salud a largo plazo. Puede ser efectiva para adelgazar, pero luego está el efecto rebote. Además, al forzar al metabolismo demasiado puede causar efecto mal aliento al principio o después desequilibrio (en azúcar, sal), y afectar a la microbiota.

¿Las pruebas de intolerancia a los alimentos sirven de algo?

Hay diferentes pruebas. Las de intolerancia a los hidratos de carbono que hace un médico puede estar bien, pero se venden pruebas absurdas para analizar intolerancia alimentaria cuando la interpretación incluso para un médico es complicada. Los test genéticos que se hacen hoy para decirte el vinagre te engorda, te engorda más el trigo que el arroz no tienen ninguna evidencia.

¿Suplementos vitamínicos sí o no?

En condiciones normales, con una dieta como la que hacemos bastante rica en vegetales y frutas, no tenemos carencia vitamínica. Es publicidad. Una vez tenemos las vitaminas que necesitamos, el cuerpo elimina el resto. Puedes hacer que la orina sea mas cara de lo normal como leí a un nutricionista.

¿Sirve de algo tomar suplementos de colágeno para la artrosis?

No, este tema es algo comercial. Si te duele la rodilla por tomar colágeno no va a ir a la rodilla, es tan absurdo como tomar oreja para oír mejor.

¿Hay que reducir la ingesta de azúcar?

Los azúcares libres hay que limitarlos. Para que te hagas una idea. 50 gramos de azúcares al día es lo que se recomienda no sobrepasar a los adultos, incluyendo los presentes en los alimentos de forma natural. Con un refresco cola normal, que tiene 35 gramos, ya tomas más de la mitad que se recomienda al día. Lo más recomendable es reducir nivel de dulzor, tomar menos azúcar y edulcorantes en general, porque hará que tomes menos azúcar. De lo contrario tu organismo te pedirá más.