En los últimos días, la ciencia de la nutrición ha dado varias sorpresas. Hace poco, una investigación sobre objetivos nutricionales ponía de relieve que los chicharrones o torreznos, podrían ser más saludables de lo que se creía. Y hoy, se publica un nuevo estudio sobre cómo comer alimentos más crujientes podría ser el secreto para perder peso... incluso si éstos son procesados.

La clave, según las conclusiones del trabajo publicado en la revista científica American Journal of Clinical Nutrition, estaría en que comemos hasta la mitad de rápido cuando tenemos que masticar más. Es decir, que ingerimos los alimentos de una forma mucho más lenta si su textura cruje. Pero además, también podemos sentirnos saciados más rápidamente, lo que haría que comiéramos una quinta parte menos.

Para llegar a estos resultados, los investigadores dieron a 50 personas cuatro almuerzos similares: dos clasificados como ultraprocesados y dos mínimamente procesados. Un dato importante es que una de las comidas de cada categoría era más dura y crujiente (lo que dificultaba comer rápido), mientras que la otra era más fácil de consumir.

Se consume un 26% menos de calorías cuando la comida es crujiente

El estudio descubrió que se consumía un 26% menos de calorías cuando la comida era crujiente. Es decir, cuando tenía una textura más dura, independientemente del grado de procesado, ya que así no podían devorarse tan rápidamente.

La ingesta media de calorías más baja del estudio, de 483 calorías, se produjo cuando se comió la comida dura, mínimamente procesada. La más alta, de 790 calorías de media, cuando se comió el plato blando ultraprocesado. Las comidas más duras incluían arroz hervido y crujiente en lugar de puré de patata blando, una ensalada crujiente en lugar de ensalada de col y una pechuga de pollo "poco jugosa" en lugar de bocaditos de pescado.

También se incluía una manzana fresca y dura en lugar de mangos blandos enlatados y yogur espeso sin sabor en lugar de una bebida de yogur con sabor, así como una salsa de tomate más grumosa en lugar de salsa tártara.

Todos los almuerzos contenían la misma cantidad de calorías y fueron valorados de forma similar en cuanto a su sabor, pero se consumieron menos calorías (unas 300 calorías menos) si las comidas eran más duras y crujientes porque los sujetos del experimento ingerían menos cantidad. Al parecer, comieron menos porque tuvieron que masticar más los alimentos antes de tragarlos, lo que ralentizó hasta la mitad el ritmo general de consumo de la comida.

Los investigadores creen que comer más despacio concede a nuestro organismo una mejor oportunidad de llevar la cuenta de la cantidad de comida consumida, de modo que alguien puede darse cuenta antes de que está lleno y dejar de comer.

"Llevamos más de una década demostrando que las personas que eligen texturas que les animan a comer más despacio, como alimentos más crujientes, duros o masticables, pueden consumir menos calorías y sentirse igualmente satisfechas", apunta el profesor Ciarán Forde, autor principal del estudio de la Universidad de Wageningen (Países Bajos).

Lo atractivo de utilizar las texturas de las comidas para modificar el comportamiento y la ingesta es que las personas pueden seguir disfrutando de los alimentos que les gustan. Pero, al mismo tiempo, pueden reducir el riesgo de consumirlas en exceso. "Esto significa que la gente puede seguir disfrutando de la comida y comer hasta saciarse cómodamente, sin tener que sentirse limitada", subraya Forde.

El equipo de investigación ya había estudiado anteriormente los distintos aspectos de la textura de los alimentos relacionados con la velocidad de ingesta y descubrió que, incluso una simple zanahoria, puede comerse unas tres veces más despacio si se corta en segmentos más grandes y gruesos, y sin mayonesa.

Para profundizar en los resultados actuales, los investigadores estudiarán a continuación si la textura de la comida y la velocidad a la que se come pueden influir en la ingesta de calorías durante un periodo más largo de dos semanas. Pretenden demostrar por primera vez que no es sólo lo que se come, sino cómo se come, lo que puede determinar cuántas calorías comemos.