Joan Roca: «Los melocotones ya no saben como los que yo comía cuando era pequeño»

El temple de Joan Roca (Girona, 1964) destaca dentro y fuera de la cocina. Su discurso es firme pero reposado, incluso cuando manifiesta que el estado de los cultivos del mundo es «alarmante» y que el 75% de las variedades agrícolas han desaparecido en el último siglo. Este dato le caló hondo durante el transcurso de su última gran aventura: Sembrando el futuro, un documental elaborado por BBVA y El Celler de Can Roca, que pretende ser un «movimiento global». En él, el chef emprende un viaje junto a sus hermanos (Josep y Jordi) para tratar de salvaguardar la memoria gastronómica y su legado familiar. Un reto vinculado a su madre, Montserrat Fontané.

—Empecemos por el principio: ¿con qué sueña Montserrat?

—En una entrevista, ella dijo que lo que lo único que le quedaba por hacer en la vida era ver restaurada la casa de su infancia, que se estaba cayendo, y comer algo junto al fuego. Aquello se nos quedó grabado, no sé si la memoria o en el corazón. Así que compramos y restauramos la vivienda, y se nos ocurrió sorprenderla con un menú elaborado con lo que ella comía cuando era pequeña. Pero cuando nos disponíamos a prepararlo, nos dimos cuenta de que la mayoría de ingredientes autóctonos ya no existían.

—¿Qué había sucedido?

—Se había extinguido. Las semillas habían dejado de cultivarse. Se están simplificando variedades que formaban parte de nuestra memoria. Hemos perdido patatas, manzanas, alubias, almortas, escarolas, nabos, tomates… ahora son solo alimentos, pero antes tenían nombres y apellidos. En España, antes de los años 70 había unas 400 variedades y ahora hay apenas 50 o 60. Se nos escapan y nos damos cuenta. Es un problema grave, no solo de biodiversidad, sino de pérdida de una vida conectada, de los medios rurales.

—¿Los tomates ya no saben como antes?

No, y ese es un ejemplo fantástico. Los tomates ya no saben como los de antes porque se cultivan tomates más rentables económicamente y se abandonan aquellos que eran tan buenos y que todavía tenemos en la memoria. Los melones y los melocotones tampoco saben ya como los que yo comía cuando era pequeño. Se crían en monocultivos en a saber qué lugar del mundo, generando una gran huella de carbono. Tenemos que parar esto porque si no nos vamos a cargar todo: la memoria, la cultura y esa huerta tan necesaria que tiene que haber alrededor de las ciudades.

—Con eso en mente, visitáis el Jardín Botánico de Marimurtra, en Girona...

—Marimurtra es un lugar fantástico que se dedica a proteger y conservar la biodiversidad. También acudimos a Ecuador, donde existe una red de «guardianes de semillas». Ambos son lugares donde se protege la memoria. En ellos, nos dimos cuenta de que, ¡caramba! El problema es más grave de lo que pensábamos. No sabíamos que se estaba perdiendo tanta biodiversidad cada año y, ahí, es cuando tomamos mayor consciencia.

—¿Y ahora, qué?

—Nuestro objetivo entonces ya no era solo preparar un menú para nuestra madre, sino contarlo todo. Hacer al mundo partícipe del cambio. Queremos que la gente, cuando decida qué va a comer, lo haga con conciencia. Que se pregunten por qué hay cerezas en Navidad. ¡Esperémonos a junio para ir a los mercados! Porque entonces las cerezas se habrán cultivado aquí al lado, no al otro lado del océano. Es importante pensar antes de comer, y comer lo que tenemos cerca. Hay agricultores a nuestro alrededor que, a veces, ven cómo llegan productos de fuera a muy bajo precio. En el supermercado encontramos manzanas de Nueva Zelanda, cuando tenemos multitud de cultivos de manzana en Girona. Esto no puede seguir así.

Además, queremos usar esa experiencia que ha supuesto Sembrando el futuro para establecer una red de colaboración con cocineros de todo el mundo, y que ellos sean el altavoz de una llamada global. Buscamos complicidades para hacer que esto llegue a muchos.

—¿En qué manos debe recaer el grueso de la responsabilidad?

—Es obvio que quien puede realmente regular y legislar son los gobiernos, tomando medidas que pongan un poco de sentido común, pero sin romper nada ni perjudicar a ninguna economía.

—¿Cocinar es un acto político?

—Cocinar es un acto que tiene que ver con la salud, la historia, la cultura, la economía... Es una herramienta poderosa, que puede ser también política. De hecho es esto, un herramienta con mucho poder de repercusión, una herramienta transformadora y útil para lo que reivindicamos, que tiene la fuerza para parar los cambios que se están produciendo y que pueden ser devastadores.

—¿Qué te gustaría decirle a la gente, al consumidor, al ciudadano de a pie?

—Yo les diría que piensen en la alimentación de su familia. En comer en familia, en cocinar en casa, en la memoria. Y quiero transmitirles un mensaje optimista: el mundo se acaba, no nos lo vamos a cargar, esto no es el apocalipsis. Si hacemos las cosas bien, aún estamos a tiempo. Podemos organizarnos, reordenar, promover la producción de materia prima de cercanía. Asumir nuestro papel, porque, si todos hacemos pequeños cambios, al final se convierten en algo grande y poderoso. Podemos revertir esa situación. Estamos a tiempo, este documental es eso, un pequeño granito de arena. En él colaboran cargos de la FAO, y cuenta con opiniones críticas, no es una cosa de dos cocineros a los que les da por hacer de quijotes... aunque es verdad que sí que hacemos de quijotes a menudo [ríe].