Xandra Luque: «Voy a dar a conocer a los pacientes los buenos productos de Madrid»

La jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra ha sido nombrada embajadora de la marca de garantía de los alimentos «M Producto Certificado» de la Comunidad de Madrid.

Es un reconocimiento que recibe feliz. Xandra Luque es la jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra, a donde cada mañana acude con un claro objetivo: hacer felices a los pacientes de la sede capitalina a través de sus recetas. Una labor que la llevó hace unos meses a alzarse con el Premio Nacional de Comida Hospitalaria, distinción que ilumina su carrera junto al otorgado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), que galardonó su ensaladilla rusa. Esta semana, durante la XXIII edición de Madrid Fusión ha tomado el relevo de Pepa Muñoz al ser nombrada embajadora de la marca de garantía de los alimentos «M Producto Certificado» de la Comunidad de Madrid.

¿Qué significa para usted este nombramiento?

Ser embajadora es mucho más que un título. Es un privilegio y una responsabilidad, que asumo con mucha pasión. Madrid es mi comunidad y la defiendo desde que me dedico a la cocina. Voy a dar a conocer a los pacientes los buenos productos de nuestra comunidad, tanto los vinos, con la D.O Vinos de Madrid, como los quesos, y los aceites de oliva virgen extra, con la DOP Aceite de Madrid, entre otros.

Dígame, ¿qué alimento le ha sorprendido estos días en los que ha realizado «showcooking» en el congreso?

No conocía la gran variedad de quesos artesanos que tenemos. Tampoco todas las tipologías de aceites. Por ejemplo, La Aceitera de La Abuela (Titulcia) elabora más de cinco tipos y combina distintas aceitunas. Con él he preparado varios platos y lo he incluido en crudo en otros y cambian mucho los aromas. En cuanto a los quesos, la quesería Lácteas del Jarama (Fuente el Saz de Jarama) tiene uno con leche cruda de oveja buenísimo.

¿Cuál es su alimento madrileño por excelencia?

Los que más utilizo son lácteos, huevos y aceites. Quizá me quede con éstos últimos, porque me he dado cuenta de que los aceites andaluces son maravillosos, pero los de Madrid, también.

¿Un plato que la entusiasme más allá del cocido?

La ensaladilla es muy nuestra. En cada establecimiento al que voy la pido, me entusiasma, lo mismo que las croquetas. Ambas raciones definen la calidad del restaurante.

¿Es carne de mercado de abastos?

Sí, por supuesto. El de Antón Martín está precioso y hay distintos puestos en los que se come fenomenal.

¿Cuál es el último restaurante que ha visitado?

Santerra, de Miguel Carretero. Pedimos la ensaladilla, las croquetas y el pollo al ajillo.

¿En qué momento se encuentra su trabajo como jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra?

En uno muy bueno. Intento demostrar a nivel científico que lo que hacemos en la cocina tiene una repercusión importante sobre la salud del paciente. Que no sólo alegra la estancia del enfermo y repercute en su satisfacción personal, sino que, además, a nivel nutricional conseguimos que la estancia sea más corta, porque tiene un impacto directo sobre su salud. Quiero tratar de demostrar que la gastronomía importa y que hay que cuidarla en cualquier ámbito, no sólo en un restaurante. Es mi lucha. Ahora, además, estamos introduciendo en las recetas más productos de la Comunidad de Madrid.

¿Por ejemplo?

La leche Priégola, las mantequillas de la zona de Colmenar, los quesos de Las Lácteas del Jarama y los de Suerte Ampanera. También, vamos a trabajar con aceites de Madrid, con las carnes de la Sierra de Guadarrama, que también son un producto certificado. Queremos dar a conocer a los pacientes los productos de Madrid, además de las verduras de Madrid Rural, claro. Hemos hecho un proyecto para recuperar en el huerto el tomate de Patones, así como distintas variedades de pimientos.

¿A cuántas personas da de comer a diario?

Entre 150 y 200 personas. La complejidad es que servimos a diario un menú compuesto por cinco primeros, cinco segundos y cinco postres a elegir. Es como la carta de un restaurante. También, cocinamos la derivación de cada dieta, así que cada día ofrecemos casi 40 platos distintos.

¿También come el menú el acompañante?

Sí, porque se ha corrido la voz de que damos de comer muy bien y prefieren no ir a la cafetería. En Nochebuena y en Nochevieja hemos llegado a dar de cenar el menú degustación hasta a siete personas en una sola habitación. Está permitido para que los pacientes se sientan acompañados en unas fechas tan importantes.

Dígame un plato de temporada.

Una lombarda guisada con su cebollita y su ajo. La hacemos a presión, sin agua, para que mantenga todo el color y los nutrientes. En el centro, colocamos una base de crema de calabaza con un poquito de jengibre y lo decoramos con unos piñones tostados y queso feta para que otorgue un toque agrio a la elaboración.

Lo cierto es que usted está haciendo muchísimo ruido para que cada vez se coma mejor en los hospitales. ¿Se la escucha?

Yo creo que sí. Se está despertando algo en los profesionales de la restauración de las colectividades. Ellos y mucha gente se están planteando qué hacer. Da igual que nos refiramos a un hospital público o a uno privado. A mí me han atacado diciéndome que puedo hacer mi trabajo porque tengo medios, pero no es así, porque yo elaboro una cocina mediterránea. No me gasto un presupuesto que sea inviable pagar. Es una cuestión de que no se cuida la alimentación en las colectividades, ni en los colegios tampoco. No se cuida, porque no se destinan medios a la cocina, sino a otras cosas. La cocina siempre es lo último en la retaguardia.

¿Qué es lo que más cuida?

La materia prima, por supuesto. Su procedencia, trato de que siempre sea local y de temporada. Porque es saludable y para ahorrar. Estoy en contacto continuo con los proveedores. Les pregunto si tienen algún excedente. Por ejemplo, la semana pasada tenía muchísima calabaza, así que le pedí 60 kilos e hice una mermelada para el desayuno. La merluza está carísima, así que compré caballa y la hice en escabeche. Esto es muy importante para cuidar los costes. El emplatado lo mimo muchísimo para que resulte atractivo el plato, además de la cocción de cada alimento, que lo trato de manera individualizada. La idea es cambiar la sensación del paciente, que se dé cuenta de que pensamos en él como persona que es y no como un número. Que sepa que queremos cuidarle a través de nuestros platos, porque son parte fundamental del tratamiento. Es increíble cómo les cambia el hecho de comer bien y cómo lo agradecen. Tenemos un álbum de con notas escritas maravillosas, que nos dejan en las bandejas.

¿El residuo cero es clave?

Sí, aprovechamos absolutamente todo. Con las pieles de las peras y las manzanas también hacemos mermeladas, porque tienen mucha pectina, y con los restos de vegetales, los fondos y los caldos para las cremas de verduras. No tiramos nada, la revisión de las cámaras se hace a diario y si hay que cambiar un plato porque tenemos excedente de algún producto se cambia.

Demuestra que una colectividad que se puede comer muy bien, ¿qué reivindica?

Las cosas son como son porque es mucho más cómodo seguir como hasta ahora. Que no haya un menú de elección en ningún hospital, ni en residencias, que siempre pongan sota, caballo y rey, porque nadie dice nada. Todo el mundo sabe que se come fatal en los hospitales y nadie se queja de ello. Cambiar el modo de alimentación lleva trabajo, claro, pero se puede. Es viable y súper necesario.

¿Cuál es el problema?

No se pueden destinar sólo tres euros de presupuesto a la comida de un día entero en un hospital. Es decir, que sea el coste del desayuno, comida, merienda y cena de un paciente. Es inviable. Con ese dinero lo único que se puede hacer en la cocina es abrir latas y servir quinta gama de muy mala calidad. Como patatas de lata para mezclar en una menestra.

Y usted, ¿cómo lo hace?

Al día cuento con un presupuesto que oscila entre los siete y los nueve euros y medio. No servimos nada de quinta gama y todos los platos los hacemos nosotros. En cocina somos cuatro por la mañana y otros cuatro por la tarde. Hay que invertir un poco en personal. Es mucho más barato pelar patatas, que abrir latas de patatas peladas. Lo conseguimos aprovechando mucho, con raciones de entre 150 y180 gramos de pescado y de carne y controlando los escandallos. No se pueden destinar cantidades ridículas para alimentar a los enfermos y no puede ser que haya en la cocina de un hospital de mil camas sólo dos personas en cocina, porque no pueden hacer otra cosa que abrir bolsas y latas. La cocina es una parte vital del hospital y de la estancia del paciente.

Hablemos sobre los menús degustación, ¿cómo de saludables los encuentra?

En ellos, no se busca que sean estrictamente saludables, ya que cada cocinero lo que desea es satisfacer al cliente e innovar en técnicas de tratado de cada materia prima, así que casi nunca lo son. Casi siempre tienen algún químico para crear texturas diferentes, pero, de vez en cuando, no está mal disfrutar de uno y a mí me