El Señor Martín: un puerto de mar en el barrio de Salesas

«A lo largo de estos seis años hemos construido una estrecha relación diaria con puertos y lonjas de bajura para poder ofrecer a nuestros clientes el mejor producto. El origen de este proyecto es el mar, por el que sentimos un amor incondicional. Por eso, buscamos juntarnos con personas que aprecien el mar de verdad y Víctor es uno de ellos, además de un cocinero excepcional». Con estas palabras nos presenta Javier Rodríguez Tur, socio fundador de El Señor Martín, la esencia del concepto y a Víctor Serrano, quien desde septiembre está a los mandos del Señor Martín, un referente en cuestión de tesoros del mar llevados a la mesa: «Quiero aportar mis conocimientos sobre el producto marino», prosigue el chef, quien ha formado parte del equipo del Grupo Kabuki durante 17 años y, en concreto, los últimos diez últimos ha sido el responsable de que en el local de Presidente Carmona fuera, y sea, uno de los mejores japoneses de la capital: ¿Qué le inculcó Ricardo Sanz, ahora desvinculado del grupo? Preguntamos: «El aprecio por el buen producto y cómo respetarlo. No ser demasiado intrusivo para que brille por sí solo». Es un aprendizaje y unas lecciones que aplica en este templo, cuyo origen fue una pescadería en el Mercado de Chamberí antes de abrir la de San Miguel, que también conocimos.

Para Víctor Serrano, el seguimiento de cada ingrediente es vital, desde su origen hasta que el proveedor llama a la puerta del restaurante: «Cada mañana, abrimos los cofres con tesoros, como me gusta decir, repletos de joyas procedentes de las lonjas distribuidas en distintos puntos de España (Galicia, Asturias, País Vasco, Cataluña, Alicante, Conil, Barbate…)». Las mismas que toman la mesa a la brasa: «Es la técnica menos agresiva. La nuestra es una cocina tradicional con algún toque creativo», continúa.

En todo su esplendor están los crustáceos y los moluscos de la ría gallega, como las navajas, que sugiere en una vinagreta de piparras ahumadas al momento con sarmiento, los berberechos a la sartén con un aderezo de ají limo, cebollino y jengibre y la volandeira, que borda gratinada con una mantequilla de ajo. Y, qué decir de la nécora a la brasa culminada con piñones y albariño. Importante es recordar que el buen producto manda, de ahí que la propuesta cambie casi a diario. Les explico. Los pescados los ofrecen por peso y tamaño y se preparan a la brasa, todos majestuosos, ya sea el besugo, el rodaballo o el virrey. Porque servir piezas únicas, enteras y muy seleccionadas es lo que marca la diferencia en esta casa. Eso sí, el cocinero nos recomienda cómo degustar la pieza y el besugo de Foz aquí lo probamos a la bilbaína. En la copa, Château Le Gay 2011 Pomerol Cabernet Franc Merlot, vino insignia de las propiedades de Catherine Péré-Vergé.

Mejillones tigre y champán

Asimismo, el virrey lo sirve con ajili mojili, una salsita con macerados, aceite de ajo, limón quemado, cilantro y vinagre de sidra, y el lenguado de Bermeo, con mantequilla negra y alcaparras. Un apunte, otras elaboraciones a tener en cuenta para quien no desee las mencionadas piezas son las verdinas con almejas y callo de bacalao y las alcachofas confitadas a la brasa con hígado de rape, perlas de vermut y salsa ponzu, raciones perfectas para compartir. Con una cocina vista para poder observar cómo manipula el chef cada ingrediente, el local cuenta con una barra perfecta para rendir tributo a un aperitivo marino en el que los mejillones tigre deben estar presentes, lo mismo que los mejillones en escabeche y los erizos de mar. Delicias para armonizar con alguno de los champanes de pequeños productores -alguno forma parte de una producción limitada-, entre ellos, Jérôme Prévost La Closerie, que armoniza muy bien con la sopa de centolla.

PARA NO PERDERSE: Sopa de centolla

► Además de esta elaboración, merece la pena compartir el borriquete «aliñao», los huevos rotos con carabinero, las puntillitas de Cádiz, el salpicón de bogavante y unas gambas a la plancha. Ojo, porque siempre hay que hacer hueco a la tarta de queso azul y a la crème brûlée.