Jorge Losa: «No tengo el recuerdo de haber querido ser otra cosa»

El chef Jorge Losa refleja la historia de cómo una pasión puede transformar una carrera en un legado. Inició su andadura en el restaurante Zalacaín en el año 2000, un lugar que ya puede considerarse su hogar. «Entrar en Zalacaín supuso formar parte del referente de la gastronomía en España, el primer restaurante con tres estrellas Michelin del país», afirma con orgullo. Pero Zalacaín no solo es historia culinaria, también ha sido testigo de eventos cruciales; «En estos salones se fraguaron algunos artículos de la Constitución española. Era un sitio donde venía la gente que tomaba las decisiones en el país», recuerda Losa.

Zalacaín, junto a otros iconos como Jockey, Club 31, Horcher o Príncipe de Viana, transformaron la escena gastronómica de Madrid, elevando la cocina española a niveles de excelencia.

Benjamín Urdiain, primer chef de Zalacaín, fue el gran maestro de Jorge Losa. Benjamín Urdiain introdujo toques de vanguardia adquiridos durante sus más de 15 años en París, revolucionando el concepto de la cocina española de entonces. Entre sus contribuciones destacan el consomé gelificado, el búcaro o las patatas soufflé. Y Losa añade: «Cuando llegué aquí, Benjamín aún contaba con proveedores de Francia. Ingredientes como el cebollino, el apio o el perifollo, ahora comunes, pero antes productos diferenciados».

«Soy cocinero por vocación, no tengo el recuerdo de haber querido ser otra cosa». Sin antecedentes familiares en la profesión, su pasión nació observando a su abuela en la cocina. «Me alucinaba ver a mi abuela cocinar y la transformación de los platos. De una masa sencilla, obtenía un buñuelo exquisito», recuerda con nostalgia.

Sus primeros pasos los dio en una cafetería de la calle Recoletos, una etapa que describe como «una de las mejores de mi vida». Posteriormente, continuó formándose en hoteles como el Villa Magna, Hotel Chamartín, y en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. También realizó prácticas en el Casino de Madrid bajo la dirección de Paco Roncero, y trabajó junto a Sergi Arola en La Broche.

De cada experiencia, Jorge Losa dice haber aprendido mucho: «Los menús diarios me enseñaron la importancia del esfuerzo y la responsabilidad; los hoteles me mostraron la gastronomía como parte de grandes eventos; y con Paco Roncero aprendí lo que era la sofisticación y el tesón. Su formación incluyó técnicas pioneras como las esferificaciones y los sifones, entonces innovaciones traídas de El Bulli y que marcaron un antes y un después en nuestro país».

Hoy, Jorge Losa se define como «un cocinero de comida tradicional con ligeros toques de actualidad». Este enfoque refleja su compromiso con la alta cocina tradicional de Zalacaín, donde el respeto al producto y a los procesos de elaboración es fundamental. «Defendemos la comida bien hecha y los sabores de siempre», afirma.

Por otro lado, comenta que la cocina tradicional está viviendo un renacimiento en Madrid, pues ha habido un resurgimiento de apostar por la cocina «de toda la vida». «Platos como los callos y el bacalao, presentes en la carta de Zalacaín desde hace más de 50 años, son ahora auténticos emblemas de la gastronomía madrileña». Sin embargo, el sector enfrenta retos que dejaron poso tras la pandemia, como el impacto del teletrabajo. «Compañeros del sector me comentan que han perdido clientes habituales de lunes a viernes. El hecho de que no se asista a diario y presencialmente al trabajo ha reducido la afluencia a restaurantes, afectando particularmente a aquellos que dependían de esta clientela». Para el chef, la cocina significa un aprendizaje constante. «Esto nunca para, no se deja de aprender», pues «trabajar en Zalacaín supone un nivel de exigencia extraordinario donde cada detalle cuenta: sabores, salsas y presentaciones». Además, también apunta un principio no escrito del restaurante: «De Zalacaín siempre han dicho que somos sordos, ciegos y mudos», señala entre risas. «Somos discretos», concluye, aludiendo a la discreción que exige determinada clientela.

«Si estoy tiempo sin cocinar me frustro»

«Me sigue emocionando la gastronomía. Y si estoy mucho tiempo sin cocinar, me frustro», afirma Jorge Losa.

El chef confiesa que él y su familia «son de los pocos gatos que quedan», pues es difícil encontrar en su árbol genealógico reciente alguien que no sea de Madrid.

Sus recuerdos lo llevan al barrio de Hortaleza, a una época donde los niños se pasaban las horas en la calle jugando. «Ahora ha cambiado todo mucho, ya no está ese campo en el que crecí». Pero en su casa siguen estando las estanterías llenas de libros sobre la ciudad, porque «mi padre y yo somos unos enamorados de ella». Frecuenta la zona centro y pasearlo es su plan favorito.