Saddle, nuevo templo del mejor producto

Adolfo Santos dirige los fogones de este espacio, que durante tantos años ocupó Jockey.

Es una de las aperturas más esperadas de la temporada. El espacio –cuya inauguración tuvo lugar el pasado día 28– y sus 1.600 metros cuadrados, han sido diseñados por Studio Gronda. Se encuentra en el mismo lugar en el que durante tantos años albergó el emblemático Jockey, en cuyas mesas se han acomodado personalidades del mundo de la política y la economía.

Durante esta nueva temporada, quien dirige los fogones es el cocinero Adolfo Santos, formado con Oscar Velasco, en Santceloni, y César Martín, en Lakasa, entre otros grandes templos del producto. Por eso, como jefe de cocina elabora recetas alimentadas con las mejores materias primas de cada momento, de ahí que apueste por una carta cambiante de la que entran y salen ingredientes en su máximo esplendor. Explica el cocinero que el suyo es un restaurante de carta, porque no desea imponer al comensal lo que debe comer, sino que pueda elegir entre numerosos platos, también ofrecidos en medias raciones, en los que prima la tradición y, además, pueda acudir varias veces en una misma semana y sentirse como en casa.

Para abrir boca, recomienda el tartar de gamba roja, servido con un aliño de sus corales al ajillo, la menestra de verduras ecológicas, compuesta por aquellas que representan el otoño en el plato y procedentes de la Huerta Carabaña, situada a orillas del río Tajuña, y La Finca de Los Cuervos (Galicia) y el consomé inspirado en una bullabesa. También, el ravioli de calabaza con mollejas de cordero lechal y salvia, las alcachofas acompañadas de un calamar de anzuelo, las judías de barco con sepietas y la terrina de foie gras entier.

Asegura que pretende versionar platos clásicos del que fue uno de los establecimientos clásicos imprescindibles de la capital. De ahí que entre su propuesta destaquen los callos, que prepara sin chorizo, pero sí con jamón pata, morro, pimentón picante de Candeleda y espesados con el colágeno de las propias piezas de casquería, además del solomillo Wellington y el villagodio con una salsa de tuétano y vino tinto: «La idea es hacer guiños a lo que era aquel local. Las paredes encierran una historia gastronómica que queremos recordar», dice el chef, en cuya selección de platos fuertes destacan el pichón Mont Royal y el pato asado acompañado de una salsa de naranja y pimienta de Sichuán, endivias braseadas y su paté y crujiente de sésamo, como especialidades cinegética, el lomo de vaca vieja y el jarrete en homenaje a Santi Santamaría.

Entre los pescados, es necesario degustar el rodaballo con salsa bearnesa y el lenguado menière, servido a la vista del comensal. De postre, el «soufflé» de chocolate o la tarta fina de manzana.

En este local llama la atención el buen hacer del director general del proyecto, Carlos García Mayoralas, responsable junto a Stefano Buscema de una sala dinámica en la que se respira una perfecta armonía y el comensal se siente protagonista. Sí, en la sala ocurren cosas y en pocos días desfilarán varios carros: uno formado por cerca de 40 quesos, tanto nacionales como internacionales, seleccionados por un afinador de Toulouse y por Javier García, de Los Quesos de L’ Amélie, otro de panes, de Panic, y el de infusiones, además de un servicio de aceite y mantequilla espectacular.

En cuanto a la selección de vinos, es tarea del sumiller Israel Ramírez, quien recomienda el ejemplar perfecto para cada plato o deja al cliente que escoja entre las 1.400 referencias. Entre ellas, sobresalen doscientas de champagne de grandes «maisons» y pequeños productores. Tanto es así, que Saddle es la embajada de Dom Perignon en Madrid y de hecho, uno de los reservados del local está dirigido a que los comensales puedan disfrutar de estas etiquetas en un rincón especial. Una copa de la casa francesa también es posible disfrutarla a cualquier hora en el bar armonizada con algunos manjares fríos, entre ellos, jamón ibérico, anchoas, quesos, ostras, marisco, caviar, escabeches, patés caseros y salmón marinado.