Óscar Velasco: las suaves croquetas de jamón de mi madre

Esta receta de su progenitora Luisa es una de las creaciones favoritas del cocinero, sobre la que ha hecho alguna modificación.

Delante de un bol de harina, una jarra de leche y jamón picado nos cuenta en la cocina de Santceloni que su madre, a pesar de cocinar a ojo, hacía unas croquetas suaves y cremosas: «Yo, sin embargo, no soy así. Trabajo de una manera más metódica. Peso las cantidades. Ella rehogaba el jamón picado y en vez de infusionar la leche en caliente lo hacía en frío. La dejaba toda la noche con el hueso de jamón, lo que genera una sutileza y otorga gran sabor y elegancia a las croquetas eliminando así la intensidad que a veces es demasiado potente. Elimina las connotaciones lácteas de la propia leche», explica al tiempo que reúne los ingredientes necesarios. Son harina, mantequilla, jamón picado, un hueso de jamón, leche, sal y aceite de oliva virgen extra. Ella jamás ponía nuez moscada ni especie alguna. Óscar, por su parte, a veces añade puerro al sofrito para buscar un toque más dulzón que torna a meloso: «Me gusta el sabor y la dulzura del puerro», reconoce. Una diferencia entre ambas: Óscar las hace con mantequilla y con aceite de oliva a partes iguales. Y nos insiste en que debemos dar la importancia que se merece a la leche de vaca. Por eso emplea una con un contenido en grasa y si es fresca para que aporte sabor de fondo, mejor. Es un apasionado de las croquetas. También, de la tortilla de patata: «Que mal lo tienes que hacer para que una tortilla esté mala y no se pueda comer. Ambos bocados bien hechos son algo sublime y nada fáciles de hacer, porque tienes que buscar ese punto de densidad en el que no pierda la cremosidad en la boca y permita freírla sin que se deshaga en el aceite», apunta. Recuerda a su madre en la cocina con una sartén parisienne: «No sé por qué prefería hacerlas en ella. A lo mejor, porque era alta, sin ser cerrada y era fácil acceder al borde y mover el contenido», apunta el cocinero, quien, sin dudarlo, las hace en una cazuela de acero inoxidable clásico en la que trabaja bien la masa con una espátula de madera. Como herramienta, la barilla le resulta imprescindible al añadir la leche hasta que coge la textura. Después, continúa con la cuchara de madera: «Mi madre no calentaba la leche, yo sí para que enseguida empiece a hervir sin grumos. Procuro que la leche se cocine durante casi una hora sin parar de moverla. Luego, debe enfriarse y empezamos a empanar las croquetas: “Me gusta que mis hijos me ayuden”. Los puristas hacen la masa, la empanan y se las comen. Yo las congelo y antes de freírlas las vuelvo a pasar por pan rallado para recuperar el que pudiera haber perdido con la humedad del congelado y para recuperar el crocante». Y, ¿cuáles son las croquetas perfectas?, preguntamos: «Para mí, las de jamón. Las que poseen ese punto de melosidad, que gracias a él puedes freírla sin que se reviente y que permita al comensal disfrutar del contraste del crujiente con la melosidad del interior. Y que en boca resultan más lácteas en el primer bocado y cuando te llega al paladar notas el jamón».

EL «TUPPER» DEL FIN DE SEMANA

Durante años, cada vez que visitaba a su madre en Segovia se traía un «tupper» lleno de croquetas. Un bocado delicioso que, con humildad, sigue aprendiendo a hacer: «Me di cuenta hace poco de su manera de infusionar la leche. Siempre pensé que jamás lograría hacerlas con la misma sutileza que ella», reconoce el cocinero que si algo admiraba de ella era el aprovechamiento del huevo.