Marcos Morán: Bocadillo de quesos para despertar los cinco sentidos

Es crujiente y lo prepara con tres asturianos: de Pría, Gamonéu y Rey Silo.

Además de haber tomado las riendas de Casa Gerardo, casa fundada por la familia Morán hace 137 años, ha sido premiado por llevar la cocina asturiana tanto a Londres como a Bruselas, ciudades donde el restaurante que dirige, de nombre Hispania, ha sido reconocido como el mejor del año por la guía «Delta». Ingleses y belgas saborean sus platos icónicos.

Entre ellos, su imprescindible fabada y el arroz con leche mientras que a nosotros nos elabora un bocado del que no se privan los comensales de este estrella Michelin desde hace 19 años y que ha sido copiado hasta la saciedad: el bocadillo crujiente de quesos asturianos. Están presentes el de Pría, Gamonéu y Rey Silo. Se trata de una receta versátil y fácil de elaborar, ya que es posible hacerla con los recortes de esos quesos que podrían acabar en la basura. Sencilla y perfecta también para comer con los dedos, porque ni es excesivamente grande ni terminas perdido.

Comprobado: «Idear una pieza que lleve bien de salsa y que no manche es complicado. Chuparse los dedos puede ser de mala educación, pero lo hacemos, lo mismo que cuando estamos en casa no podemos evitar probar una salsa con el dedo. Piensa que la primera cuchara que hubo fue la mano», explica, al tiempo que nos desvela otro placer que se permite en la intimidad, que es «pescar» con la cuchara una faba y notar con la mano su cremosidad antes de llevársela a la boca. Le atraen las texturas crujientes de una pizza o de una coca, porque otorga la importancia que se merece al sentido del tacto e, incluso, al del oído. Pero sobre todo, de un pan. Entre dos rebanadas entra lo que se nos antoje. Piense en sus bocatas preferidos. Los suyos son el de ensaladilla, el de calamares y el de jamón ibérico Joselito, preparado con las zonas menos nobles cortadas gorditas y con tomate rallado. Insuperable.

Y, aunque reconoce que no se puede permitir el lujo de tomar grandes dosis de éste, si tiene la oportunidad de rebañar un centollo, no lo perdona. Tampoco dejarse ver en El Medio Lleno (Gijón) para dejar pasar el rato andarica en mano armonizada con una sidra: «Para mí es el marisco más divertido de comer», añade antes de pedirle que enumere otras de sus pequeñas delicias. El buñuelo de salmonete, elaborado con sus hígados y presentado como un nigiri, una dentelle de setas y las croquetas de compango y de jamón son otros «snacks» que propone en este establecimiento en el que los Morán apostaron por la perpetuidad: «El pelotazo lo pegamos hace 137 años. A día de hoy, no tenemos afán de protagonismo, sólo de seguir estando ahí para dar guerra. Me preocupo más por el cliente que por la creatividad». De ahí que proponga dos menús degustación, sí, pero carta también. El comensal manda.

Así se hace

Es uno de los bocados emblemáticos de esta casa. Para bordarla, el cocinero explica que se necesita pasta filo, nata y azúcar para hacer las dos obleas del pequeño bocadillo, mientras que para el relleno fundamental es un queso cremoso primero para ir añadiendo otro ligeramente ahumado como es el Pría, además de otro corte de Gamonéu, que es un queso azul asturiano de textura dura o semi dura y firme y otro trocito de Rey Silo.