¿Cómo se forman los precios en la cadena alimentaria?

La cadena alimentaria está formada por distintos eslabones que van desde la producción de alimentos hasta su consumo, un proceso en el que se añaden determinados costes que van incrementando el valor de los productos en un mercado donde rige la ley de la oferta y la demanda.

Los agricultores y ganaderos españoles llevan más de una semana protestando, entre otros motivos, por los bajos precios en origen que -a su juicio- no cubren los costes de producción y reclaman los mismos requisitos para las importaciones de terceros países, más apoyo frente al cambio climático y una menor burocracia.

Una vez que se producen en el campo, los alimentos pasan por la fase de transformación en la industria y por su distribución tanto mayorista como minorista, hasta su venta en los supermercados o tiendas y su posterior consumo en casa o en bares y restaurantes.

Esos eslabones están representados en el Observatorio de la cadena alimentaria, un órgano adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que ayer se reunió en medio de las movilizaciones agrarias. Entre los actores que lo integran están las organizaciones agrarias Asaja, COAG y UPA, junto a las Cooperativas agroalimentarias y las cofradías de pescadores; la patronal de la industria alimentaria FIAB; y distintas asociaciones de la distribución comercial y los consumidores.

El objetivo del Observatorio es lograr un correcto equilibrio entre los eslabones de la cadena, favoreciendo la transparencia y la eficiencia en la comercialización. El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, considera que la ley de la cadena alimentaria, que prohíbe la venta a pérdidas, ha contribuido a elevar los precios en origen desde su reforma en 2021, aunque reconoce que algunos sectores han tenido más dificultades y hace falta reforzar las inspecciones.

Desde enero de 2022 hasta diciembre de 2023, los precios en origen han subido de forma "muy significativa", incluso si se descuenta la inflación derivada del incremento de costes, que tuvo su momento más álgido en octubre de 2022, seis meses después del inicio de la guerra en Ucrania, según Planas.

Los ejemplos del aceite y el limón

Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), los precios de los alimentos y bebidas no alcohólicas se incrementaron en enero pasado el 7,4% respecto al mismo mes de 2023 y el 0,5% en comparación con el mes anterior, por encima de la inflación general, que fue del 3,4% anual y del 0,1% mensual.

Uno de los productos que más se ha encarecido en el último año ha sido el aceite de oliva, debido sobre todo a la caída de la cosecha de aceituna como consecuencia de la sequía. Un estudio del Observatorio de la cadena sobre el aceite de oliva virgen extra arroja luz sobre el tipo de costes que contribuyen a la fijación de su precio: en la fase de producción figuran los de personal, maquinaria, productos fitosanitarios, fertilizantes y otros costes vinculados a labores de cultivo en función del tipo de olivar.

Luego se suman los costes de industrialización en las almazaras y las envasadoras, como la amortización de las instalaciones y máquinas, los suministros, las reparaciones, los seguros, los gastos financieros y de gestión comercial, y el transporte. En la distribución hay que tener en cuenta los costes de la logística, el almacenamiento y las propias tiendas, al margen de los beneficios netos que cada eslabón añade al precio para lograr rentabilidad.

Los márgenes empresariales

En general, el Observatorio de Márgenes Empresariales del Banco de España sostiene, en su último estudio del tercer trimestre de 2023, que los márgenes sobre ventas han seguido recuperándose en la cadena agroalimentaria. Por subsectores, el margen en el comercio de alimentos ha continuado contrayéndose, mientras que en la agricultura está ya en niveles superiores a los anteriores a la pandemia y la industria agroalimentaria aún no los ha recuperado.

El último informe del Índice de Precios de los alimentos en Origen y Destino (IPOD) de la organización agraria COAG destaca que el precio de los alimentos desde su origen en el campo al consumidor se multiplicó por 3,92 en enero pasado.

La mayor diferencia de precio se observa en el limón, que se vendió a 0,20 euros por kilo en origen y en destino alcanzó los 9,8 euros por kilo, lo que supone 9,8 veces más. Otros aumentos significativos fueron los del plátano, cuyo precio se multiplicó por 8,33; la patata (por 5,72); el ajo (por 5,56); el repollo (por 5,35); el brócoli (por 5,28); y la naranja (por 5,26).