Bar Maipi: traspaso ejemplar, transición exitosa

En la restauración, como sucede en botánica con los árboles, hay traspasos de hoja perenne y de hoja caduca. En este caso no hay duda, los saberes han sido prorrogados y la transición ha culminado con éxito. En estos tiempos de comunicación gastronómica hiperconectada de nuevas aperturas e inauguraciones inmediatas, lo extraordinario es hablar, con motivo de un cambio de propiedad, de un establecimiento que mantiene las credenciales como propósito esencial.

Amparados en la coartada perfecta abrazamos la renovada madurez de este restaurante con tres visitas entre el epílogo del mes de noviembre y el amanecer de este 2025.

Las apuestas a todo o nada, sobre los traspasos o cambios de propiedad de establecimientos, exhiben una ventaja. Si ganas arrasas y te llevas la banca de la satisfacción. Y la desventaja inversa, si pierdes lo pierdes todo, hasta el humor.

Por eso era necesario atajar la incertidumbre que nos envolvía y despejar dudas. Mis acompañantes mantienen la desconfianza hostelera hacia todo lo que amanece como renovación. Y razón que tienen. Si funciona para qué tocarlo. Prefieren lo arraigado frente al utópico futuro inmediato. Conseguir la credencial de la continuidad en un bar como Maipi requiere mucho trabajo. No son metáforas, son evidencias. La barra de largo horizonte y verbo «gourmet» acelerado sigue siendo propietaria de una impronta donde se mantienen sus valores gustativos y los equilibrios culinarios. La separación de poderes, barra y cocina y la rendición de cuentas final donde reina la satisfacción son concluyentes.

Entre las muchas cuestiones que hay que manejar en la restauración, la gestión de las expectativas es una de las más importantes. Y aquí siguen cumpliendo como siempre. Es muy complicado poner alguna pega. La personalidad vivificante de Gabi Serrano y Pilar Costa, sus antiguos propietarios, se mantiene no solo en las fotografías que coronan las paredes del local.

La reputación legitimada a fuego lento durante 40 años se mantiene de manera evidente. Una máxima dice que la palabra vuela, pero lo escrito permanece. Aunque el paso del tiempo en la restauración tiene rampas y también escalones, aquí no se aprecia. El saldo nostálgico y la confianza ciega entre los clientes son más que evidentes. No sabemos identificar la raíz, pero sí los síntomas de nuestra dependencia hacia estas relaciones gastronómicas vitalicias sin fecha de caducidad. Al final, la conclusión es que, por fortuna, en este caso no existe el borrón y ronda nueva sin condiciones.

El roce del éxito va a acompañar a los nuevos propietarios, German y Carito, «Los Fierro». La visita resulta adictiva, por eso la vía del elogio al bar auténtico está abierta. La necesidad de reservar es la letra pequeña de un expediente final equilibrado. Hay bares que no deben cambiar el camino inicial que les toca sin luz ni taquígrafos.

Aunque ya se sabe que en la hostelería no se puede vivir de momentos, los establecimientos clásicos viven de su trayectoria, este reúne todas las condiciones para seguir recorriendo un largo viaje. La solvencia del servicio personificada en Camilo Videla y Agustina Marco, 4 y 2 años, respectivamente, trabajando bajo la tutela de Gabi Serrano crean escuela. Predisposición, como ventaja natural imprescindible depurada con ilusión.

La carta se mantiene y no desmiente las promesas ofrecidas como siempre. Los mariscos frescos del día, los platos de cuchara, la fritura, el atún rojo con pisto, la carne de buey, las chuletas de lechal, el rabo de toro, las albóndigas con carne, el ajo arriero, la sepia, la ensaladilla rusa, las croquetas variadas, los postres. El rosario de platos que salpica su oferta nos sitúa ante un escenario de enorme pluralismo. En cada plato se siente todavía la presencia del recetario de Pilar Costa como maestra de operaciones.

Nos quedamos con una certeza indiscutible. Las visitas nos descubren el calado de la continuidad para mantener el culto eterno a este establecimiento. Bar Maipi, todo permanece, nada se desvanece.