¿Es mejor cocinar con poca sal o usar sustitutos?

El número de personas hipertensas se ha duplicado en los últimos 30 años, hasta alcanzar los 1.300 millones en todo el mundo. Constituye un factor de riesgo cardiovascular. De hecho, la hipertensión provoca 10,8 millones de muertes al año en todo el mundo. Por eso, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir menos de cinco gramos de sal al día, el equivalente a un poco menos de una cuchara de té. Pero para muchos expertos estos niveles son elevados.

Controlar la ingesta de cloruro de sodio, un mineral que ayuda a regular el equilibrio de líquidos y la función muscular, no es precisamente fácil.

Al igual que pasa con el azúcar, los productos y las etiquetas no son siempre lo que afirman ser. El exceso de sal puede provenir de alimentos elaborados, ya sea porque son ricos en sal (como los ultraprocesados o los fiambres), porque se consumen en grandes cantidades o por la sal de cocina o mesa.

Y es que de toda la cantidad de cloruro de sodio que recibimos, se estima que solo el 10% está presente de forma natural en vegetales, carnes o huevos. El 15% se añade al cocinar y el 75% procede de alimentos procesados.

De modo que tras eliminar o limitar la ingesta de los alimentos procesados, podemos cocinar con más especias, sustituyendo la sal por curry, pimienta, tomillos, hierbas provenzales... o bien optando por alternativas bajas en sodio para sazonar la comida. Pero, ¿realmente funcionan?

Una investigación, publicada en "Journal of the American College of Cardiology" del Instituto de Investigación Clínica de la Universidad de Pekín, concluye que sí, y van más allá al asegurar que los sustitutos de la sal son una mejor solución para controlar y mantener una presión arterial saludable que reducir la sal únicamente.

Y no solo por la dificultad de reducir y/o evitar el consumo de sal a largo plazo, sino porque cambiar la sal normal por un sustituto de sal, como las bajas en sodio, puede reducir la incidencia de hipertensión o presión arterial alta en adultos mayores sin aumentar el riesgo de episodios de presión arterial baja.

En concreto, los investigadores comprobaron que las personas que usaron un sustituto de la sal tuvieron un 40% menos de incidencia y probabilidad de experimentar hipertensión en comparación con aquellas que usaron sal regular.

Los estudios sobre los efectos de la sustitución de la sal entre personas con presión arterial normal son escasos y controvertidos. Esta investigación buscó evaluar los efectos de un sustituto de la sal sobre la incidencia de hipertensión e hipotensión entre adultos mayores con presión arterial normal.

"Los adultos frecuentemente caen en la trampa de consumir exceso de sal a través de alimentos procesados ​​de fácil acceso y económicos", dijo Yangfeng Wu,autor principal del estudio y director ejecutivo del Instituto de Investigación Clínica de la Universidad de Pekín en Beijing, China.

"Es crucial reconocer el impacto de nuestras elecciones dietéticas en la salud del corazón y aumentar la conciencia pública sobre las opciones bajas en sodio", añade.

De ahí este estudio en el que se evaluó el impacto de las estrategias de reducción de sodio sobre la presión arterial en adultos mayores que residen en centros de atención en China.

El estudio DECIDE-Salt incluyó a 611 participantes de 55 años o más de 48 centros de atención divididos en dos grupos: 24 centros (313 participantes) reemplazaron la sal habitual con el sustituto de la sal y 24 centros (298 participantes) continuaron el uso de la sal habitual.

Todos los participantes tenían presión arterial <140/90 mmHg y no estaban usando medicamentos antihipertensivos al inicio del estudio.

A los dos años, la incidencia de hipertensión fue de 11,7 por 100 personas al año en los participantes con el sustituto de sal (sal rica en potasio) y de 24,3 por 100 personas-año en los participantes con sal regular.

Las personas que usaban el sustituto de la sal tenían un 40% menos de probabilidades de desarrollar hipertensión en comparación con las que usaban sal normal.

Es decir, la incidencia de hipertensión fue más baja y, además, no aumentó la incidencia de episodios de hipotensión (9,0 frente a 9,7 por 100 personas al año).

"Nuestros resultados muestran un avance emocionante en el mantenimiento de la presión arterial que ofrece una manera para que las personas protejan su salud y minimicen el potencial de riesgos cardiovasculares, al mismo tiempo que pueden disfrutar de las ventajas de agregar un sabor delicioso a sus comidas favoritas", dijo Wu.

"Teniendo en cuenta su efecto reductor de la presión arterial, demostrado en estudios anteriores, el sustituto de la sal resulta beneficioso para todas las personas, ya sean hipertensas o normotensas, por lo que es una estrategia poblacional deseable para la prevención y el control de la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares".

Las limitaciones del estudio incluyen que se trata de un análisis post hoc, los resultados del estudio no se especificaron previamente y hubo una pérdida de visitas de seguimiento en muchos pacientes. Los análisis indicaron que estos valores faltantes eran aleatorios y múltiples análisis de sensibilidad respaldan la solidez de los resultados.

En un comentario editorial adjunto, Rik Olde Engberink, investigador, nefrólogo y farmacólogo clínico del Departamento de Medicina Interna del Centro Médico de la Universidad de Amsterdam, dijo que el estudio proporciona una alternativa atractiva a la estrategia fallida para reducir la ingesta de sal en todo el mundo, pero Quedan preguntas y esfuerzos.

"En el ensayo DECIDE-Salt, el sustituto de la sal se le dio al personal de la cocina y a las instalaciones no se les permitió proporcionar alimentos de origen externo más de una vez por semana", afirma Olde Engberink.

"Este enfoque tiene potencialmente un mayor impacto en los resultados de la presión arterial y, por esta razón, la industria alimentaria debe adoptar sustitutos de la sal en las primeras etapas de la cadena alimentaria para que mejore la proporción sodio-potasio de los alimentos procesados".