Qué engorda más la miga del pan o la corteza: esto es lo que dice la ciencia

En España se consumen una media de 37 kilos de pan por persona y año. Una cifra que ha bajado de forma alarmante en las últimas décadas, ya que en los años 60 la media era de más de 130 kilos por persona y año, mientras que en los 90 eran 56 kilos. Solo en el último año su compra ha caído un 10%.

Nuestro país se encuentra, además, a la cola del resto de Europa respecto a la compra de este alimento básico. Los 37 kilos de España contrastan con los 70 kilos de países como Alemania o los 105 de Turquía o Ucrania.

¿El pan engorda?

Esta bajada en el consumo se debe a la creencia de que el pan engorda y es malo para la salud. Sin embargo, la ciencia ha demostrado que esto no es cierto y el pan es un alimento básico en la alimentación. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), el pan es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 g por 100 g) y aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales, como el selenio y el zinc. Gracias a lo beneficios para la salud que aporta, el pan debería formar parte habitual de la dieta de todas las personas.

Es más, el hecho de no consumir pan de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante el perfil calórico de la dieta. Así, se aumentaría el porcentaje del total de las calorías proveniente de otros alimentos ricos en grasas o proteínas, alejándonos considerablemente de las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada, en la que cerca del 55% del total de calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de proteínas y el 30-35% restante de grasas.

Sin embargo, no todos los panes son iguales ni afectan de la misma manera a nuestro nutrición.

La receta del pan es muy básica: harina, levadura, agua y sal. Actualmente, se le añaden frutos secos, semillas, aceitunas, pasas, tomate... Pero lo fundamental para elaborar un pan sano es el tipo de harina que se usa. Las harinas refinadas no son buenas para la salud ya que la composición del cereal se ve alterado y se elimina parte de sus componentes que son fundamentales como el salvado y el germen. Esta variación hace que el pan contribuya a aumentar la densidad calórica, incremente los niveles de glucosa en sangre y sacie menos.

Por ello, el mejor pan es el elaborado con harina integral ya conserva el grano entero y con ello todos sus nutrientes: las vitaminas, fibra, minerales y lípidos.

¿Qué engorda más la miga o la corte?

En cuanto a qué engorda más si la miga o la corteza, Miguel Herrero, investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), lo tiene claro y desmonta algunos mitos sobre este alimento que no tienen ningún respaldo científico.

Un su nuevo libro "Los bulos de la nutrición" (CSIC-Catarata), de la colección ¿Qué sabemos de?, el también investigador del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) asegura que una de las fake news sobre alimentación más difundida es que la miga del pan engorda más que la corteza, cuando suceso justo lo contrario.

Miguel Herrero explica que "al tener menos agua, los componentes de la harina, básicamente hidratos de carbono, se encuentran más concentrados en la corteza, por lo que, a igualdad de peso entre la corteza y la miga, habrá una concentración de calorías mayor en la corteza”