Ritter: «Quienes vienen de fuera gastan a lo loco en alta cocina»

Esta noche el Teatro Guimerá de Santa Cruz de Tenerife acoge el festival gastronómico que tanto esperamos: la gala de entrega de los Soles Repsol, que estará presentada por Lorena Castell y Toni Acosta. Horas antes de que tenga lugar y con la ciudad aún de resaca carnavalesca, hablamos con María Ritter, directora de la Guía Repsol. Se siente feliz porque cada vez más «soles» iluminan nuestro país: «Tenemos claro que la gala tiene que poner en valor el territorio en el que nos encontramos y sólo te diré que asistiremos a una ceremonia muy luminosa», dice. Ésta se ha convertido en «un punto de encuentro para la comunidad culinaria». Sí, es una fiesta que da a la ciudad un rollazo espectacular: «Hemos logrado tener un espacio en el que reunirnos importantísimo para aquellos cocineros que acceden por primera vez a la clasificación con su primer Sol», continúa Ritter, quien nos recuerda que el 7 de abril tendrá lugar en Santarem la primera ceremonia de entrega en Portugal.

En la pasada edición, fueron 98 los locales iluminados. La Salita, de Begoña Rodrigo, comenzó a brillar con tres, mientras que 16 restaurantes lo hacen desde entonces con dos y 81 se eliminaron por primera vez. ¿Cuáles resplandecerán desde esta noche?

A la pregunta de cómo encuentra de salud el panorama gastronómico nacional, confirma que «muy bien al ser diverso. Además, en él destaca mucha gente joven, algo que es fantástico. Asimismo, sigo observando esa amplitud de fronteras geográficas, porque continúa ese movimiento de cociner@s, que dejan las ciudades y se trasladan a los pueblos, también por un tema económico», prosigue antes de insistir en que todos somos conscientes del buen momento que vivimos y de la demanda tan en auge a atender. Tampoco olvida hacer hincapié en la importancia vital que es hacer sostenible cada modelo de negocio: «Por supuesto, existirá un relevo». Lo asegura, porque sabemos que están inmersos en proyectos valientes, con personalidad y eso vale oro. Cada uno destaca con una identidad, también territorial al representar el suyo». Al referirnos a las tendencias, menciona una clara: el auge de las modernas casas de comidas: «Creo que es el espíritu», prosigue. En su reflexión, deja fuera el «fenómeno Madrid», otra cuestión. Más que nada, porque en ella entra ese comensal extranjero amante de la buena mesa que «devora» capital: «La gente piensa que lo que pasa en Madrid, sólo pasa en Madrid. Ten en cuenta que para estar de moda, tienes que tener nivel y Madrid está más que de moda. Aquí, muchos foráneos que llegan se quedan a vivir, quieren disfrutar de la vida urbana. Y son personas a las que les gusta comer y gastan a lo loco en alta cocina. Creo que se está experimentando una reorganización, incluso en el sector inmobiliario, que afecta a los restaurantes». Al analizar esta situación, anuncia que lleva tiempo observando un nuevo eje culinario, que se concentra en el barrio de Chamartín, donde se sitúan Velasco&Abella, Bascoat y Ugo Chan, por mencionar sólo algunos locales: «Los cocineros están pendientes de los futuros clientes, que llegan para quedarse. Aún falta que se estabilice la situación, que veo en ascenso». Se refiere a esos comensales exigentes y sabedores de lo que buscan, una propuesta auténtica alimentada por los productos de temporada bien seleccionados y en pleno esplendor protagonistas de recetas sencillas. Y, en cuanto a los conceptos, «prefieren aquellos con personalidad en los que sepan que la oferta les va a sorprender sin artificio alguno». Enseguida, nos menciona dos espacios, que nos apasionan: La Llorería y Tripea, situado en el mercado de Vallehermoso, donde Roberto Martínez foronda ejecuta una cocina de fusión bien entendida: «Los Soles reflejan las tendencias, es una de las funciones de la guía. El listado habla al comensal, le cuenta lo que ocurre y quién destaca en el panorama gastronómico».

Nuevas casas de comida

En un Madrid en plena ebullición y con un ritmo de aperturas incesante, a pesar de que hay restaurantes que no aguantan, ¿brillará nuestra ciudad más aún? Preguntamos. Aunque Ritter mantiene la incertidumbre, sí nos desvela que, a partir de esta noche, disfrutaremos de un Madrid más brillante si cabe: «Buscamos sacar la foto de lo que pasa gastronómicamente hablando y lo que ésta nos muestra es el asentamiento de las nuevas casas de comidas y el interés los jóvenes por hacer las cosas bien. Se abren este tipo de conceptos». ¿Qué reivindica? Seguimos cuestionando: «Debemos encontrar entre todos un modelo que atienda la demanda que tenemos. Los momentos así, de expansión a nivel turístico y hostelero, los debemos manejar con cabeza. Por suerte, veo que las instituciones, cada una desde su visión, están de acuerdo de que el sector tiene que ser sostenible. Apuestan de una manera brutal por la gastronomía para mejorar su modelo de turismo y debemos pensar con cuales queremos crecer», señala. Recordemos que Aponiente, Venta Moncalvillo, Nectari y El Duende del Fuego ya poseen su nuevo Sol Sostenible Repsol, espacios todos que que buscan «el equilibrio y la eficiencia a través de prácticas coherentes con el medio ambiente», concluye.