Ivan Cerdeño o la búsqueda del equilibrio

Ser cocinero en el tiempo presente puede ser glamuroso en apariencia, pues vivimos una era de reconocimiento social sin precedentes, aunque ello supone un ejercicio estresante de creatividad. De puro globalizado el mundo de la cocina, exhibe a ráfagas de instagram cualquier nueva elaboración o la ultima especie encontrada en México o en Camboya. Incluso hasta el socorrido relato agota a los que lo practican y a los comensales que lo sufren. Tener una casa de comidas de pretensiones gastronómicas, entiendo que abandonen el artículo por el pleonasmo, encierra un reto a veces imposible de solventar. Porque como canta Iván Ferreiro, el equilibrio es imposible.

Venga a cuento esta divagación, para interpretar la convincente y proporcionada propuesta del cocinero de Mocejón, pequeña localidad toledana, Iván Cerdeño. Armado con una destreza reconocida en los fondos, en los puntos y en la selección del producto, ha ido creando voz propia de modo silencioso pero coherente. Iván sabe donde está, y no se vuelve majara con viajes virtuales de un plato. Participa de la cultura de ese centro peninsular no siempre bien valorado por las periferias rampantes cantábricas y mediterráneas. Su cultura de la manduca es la propia de la legumbre, lo cominero, y el benefactor vinagre que acompaña al trajinante de bares y tabernas de interior. No hay uno solo de sus platos en cualquiera de los 4 menús, que como un acordeón pueden elegirse en este precioso restaurante, dicho sea de paso, que no responda a esa conexión con lo que él señala gráficamente de un entorno, huerta y ribera.

El trazo poderoso de esa fiesta que parece íntima, porque este sabio e irónico indagador la disfruta con el parroquiano, es la llamada «Memorias de un cigarral». No en vano el enclave de este cenáculo, es uno de los cigarrales toledanos más imponentes por la antológica vista de la ciudad, y la serenidad que infunden unos jardines de poetas y conversadores.

Vinagrillos, pepino, pimientos verdes y salazones, qué gozada ese gusto ácido que despierta apetitos, prologan una secuencia de adobos y majados: donde destaca una rica trucha un delicioso milhojas de pollo asado de corral, y una académico pastel de perdiz roja. Bocados con gracia, con sabor, de hecho en esta casa todo sabe a lo que se declara. Esto es el primer tercio antes la parte fundamental de la cocina del monte y el mar. Aquí se concentra el auténtico tour de force de intensidades, juego de equilibrios sápidos y auténtica búsqueda de la identidad. La espléndida cuajada de espárrago blanco que corona la pincelada de caviar beluga, coquetea con el sésamo ,y nos hace reflexionar. La piñonada es, sin retórica, un auténtico paseo del contexto que huele a hinojo, a esa melancólica perdiz de tiro que alguna vez existió, y al sugestivo pino verde; todo ello armonizado y ligado por un cremoso huevo. Cuentan que a la vera de este cigarral, en el Rio Tajo de los 50, apto para nadar y el recreo, hubo presa de anguilas. Y como homenaje a la historia, Iván desata la intensidad en una salsa blanca llena de vigor, y en un brioche en adobo y relleno donde suena AC/DC. Su pasión por lo cítrico se manifiesta nuevamente en la molinera, donde dialogan la mantequilla y el limón, sobre la que descansan dos cocochas de calibre. La trilogía de jabalí es colofón de este discurso, con un preciso jarrete albardado con tocinería, un guiso tradicional, y la parte central del costillar confitada, con un fondo ideal para los comistrones y de paladares de nivel. El pespunte dulce lo compone un postre de queso de leche cruda, especiado y con toque de azafrán, y una deconstruida leche asada con recuerdo del palodú de nuestra infancia pilla.

El servicio puntúa mucho, y anima por su transparente calidez, como el charme de Annika, compañera de vida y sala con Iván, junto a la atractiva propuesta líquida. Un destino en rojo para los que quieren comer con grandeza, engolosinarse el estómago y sobre todo parar el tiempo mirando Toledo.

Cocina: 9

Sala: 9

Bodega: 9

Felicidad: 9

Precio medio: 180 euros