El Día del Padre se celebra sobre la mesa

El Día del Padre es esa jornada en la que el hombre que le trajo al mundo —o al menos, que estuvo ahí para supervisar el proceso con gesto serio— recibe su merecido homenaje. O, mejor dicho, su recordatorio anual de que, sin él, seguiría esperando a que alguien más se dé cuenta de que el grifo gotea y creyendo que el aceite del coche se cambia por arte de magia. Es un día de reconocimiento a esos padres que han sabido ejercer su papel con paciencia, humor y una capacidad inagotable para arreglar cualquier cosa con un simple “déjame a mí”. En España, esta celebración tiene lugar el 19 de marzo, coincidiendo con el día de San José, el padre por excelencia, que asumió la crianza de un hijo que no era suyo con un estoicismo digno de estudio. Pero más allá de los motivos históricos, lo cierto es que este día es la oportunidad perfecta para compensar —o intentarlo, al menos— todas las canas que le ha sacado a lo largo de los años. ¿Cómo? Con comida, por supuesto. Si hay algo que un padre aprecia más que un perfume que jamás usará o una corbata que nunca pidió, es una buena mesa donde pueda comer bien, beber mejor y soltar un par de discursos nostálgicos sobre “cuando todo esto era campo” o “cómo se hacían las cosas en su época”. Así que, para que el homenaje no termine en un menú del día regulero en el mismo sitio de siempre, aquí va una selección de restaurantes madrileños donde celebrar el Día del Padre con estilo y, lo más importante, sin que se lo eche en cara hasta el año que viene.

SA MARINADA (Fernández de la Hoz, 33)

La Costa Brava se siente más cerca de Madrid desde que abriese sus puertas Sa Marinada, un restaurante único en la capital que acerca el sabor, el olor y el sentir y, al fin y al cabo, la riqueza de esta zona costera a través de la gastronomía ampurdanesa más sublime y delicada. El restaurante de Joan Gurt y Marisa Amate presenta una carta fresca y con aires marineros donde la tradición, la técnica y la vanguardia se conjugan en recetas elaboradas con un extraordinario producto importado de esta zona, donde de una manera u otra están presentes los pilares de la cocina de esta región de la Costa Brava: aceite, vino y cava. De todos los platos que ofrece, resulta esencial destacar tres en los que queda patente la genialidad de la tradición culinaria del Ampurdán: el pescado al horno —con vinagre de vermut, aceite y especias—, el arroz de gambas —donde este marisco es el absoluto protagonista y está presente en el sofrito, fumet y carpaccio— y el calamar de potera, con cava, aceite y especies. Además de esto, los comensales tienen la opción de deleitarse con múltiples propuestas marineras: entrantes —como los minicalamares de potera rellenos de butifarra del Perol con rebozuelos a la crema de romescu o la croqueta de gamba roja de Palamós—, arroces y platos de cuchara —el ‘Especial Sa Marinada’ con rape de la costa a la brasa o la fideuá con carpaccio de gamba roja y alioli—, conchas y mariscos del Mediterráneo y multitud de pescados a la brasa. En la carta también hay hueco para las carnes, las verduras y, por supuesto, los postres. Para acompañar, una variada cava compuesta por unas 70 referencias nacionales e internacionales que cuenta con una alta presencia de vinos y cava del Ampurdán —representan el 70 % del total—y que progresivamente va sumando nuevas botellas.

VELASCOABELLÀ (Víctor Andrés Belaúnde, 25)

VelascoAbellà se ha reafirmado como uno de los restaurantes indispensables en el circuito de la alta gastronomía madrileña y nacional al conseguir su segundo sol Repsol, que se suma a la estrella Michelin obtenida el año pasado. El tándem formado por Óscar Velasco y Montse Abellà ha volcado todo su conocimiento en este restaurante con el único objetivo de que el cliente se sienta como en casa; esto es, «desencorsetar la experiencia gastronómica de alto nivel», como explica la propia Montse. Ella se encarga de la repostería, así como de la dirección del restaurante y sala, mientras que Óscar está al frente de la cocina. Su carta es flexible y se adapta al mercado y a la temporada con platos que buscan la pureza del sabor y una elaboración que respeta, sin concesiones, la materia prima. Se puede elegir entre medias raciones, propuestas fuera de carta y, cómo no, un menú degustación que recorre de principio a fin el universo particular de Óscar y Montse. Hay platos que son pura esencia de VelascoAbellà. Como la ‘Gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas’, el ‘Tartar de vaca madurada, pencas de acelga y su jugo’, clásicos en potencia como el ‘Ravioli de queso ahumado, hinojo y caviar’ o la ‘Codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas’. Los postres de Montse, ligeros, equilibrados y con un toque que sorprende sin buscar el exceso, son el complemento ideal para la cocina de Óscar. Para acompañar, VelascoAbellà cuenta con una bodega en constante construcción, compuesta por 220 referencias nacionales e internacionales.

FILANDÓN (Carr. de El Pardo a Fuencarral, km. 1.9)

A las puertas de El Pardo, en plena naturaleza y a pocos minutos del centro de Madrid, Filandón se erige como un santuario gastronómico que diluye la frontera entre el campo y la ciudad. Su arquitectura de madera y su profusión de luz natural componen un espacio que dialoga con el entorno y exhala una calidez difícil de encontrar en la vorágine urbana. El restaurante despliega su carácter en distintos escenarios, desde una terraza envuelta en vegetación —ideal para celebrar el Día del Padre en familia, con los más pequeños— hasta salones donde la estética rústica se traduce en comodidad sin artificios. La amplitud del espacio y la disposición de sus ambientes favorecen tanto la reunión familiar como la celebración distendida, sin perder de vista el verdadero eje de la casa: una cocina que somete al fuego y a la brasa materias primas de calidad incuestionable. Pescados que llegan a diario desde Pescaderías Coruñesas, carnes seleccionadas con criterio y verduras que encuentran en las brasas su mejor interpretación conforman una propuesta que apuesta por la esencia del producto. Entre sus platos más reconocibles, el bikini de carpaccio de chuleta a la brasa, el aguacate a la brasa con salmón ahumado o las patitas de pulpo, además de guisos y arroces y una gran variedad de postres del recetario clásico nacional.

ROCACHO (Padre Damián, 38)

Rocacho se ha consolidado como uno de los asadores modernos imprescindibles y una de las grandes mesas capitalinas. Pero este templo para carnívoros es, ante todo, un referente de la cocina tradicional de culto al producto y de la sencillez frente a la complejidad técnica, con la parrilla de carbón de encina como protagonista. El chef Jairo Soria y su equipo son los artífices de esta genialidad culinaria que tiene como eje el producto de temporada, siempre presente y protagonista de esas elaboraciones. En su carta habitual encontramos entrantes como su selección de embutidos —cecina, chorizo y salchichón de buey— o sus populares rocachos de bacalao. Su otro pilar son los arroces, con especialidades como la paella del señoret o la fideuá de marisco. Los pescados, llegados directamente de las mejores lonjas del país, también se someten al calor de las brasas, como el rodaballo, el pitxin, la merluza, el atún rojo o el bacalao. Los más carnívoros se pueden deleitar con la mejor selección de las carnes de El Capricho, tanto de buey como de vaca. Es conveniente además dejar hueco para los postres, especialmente para su tiramisú, un must de la casa que se prepara en mesa delante el comensal. La mejor compañía es la bodega de Rocacho, compuesta por más de 60 etiquetas nacionales y foráneas. Además, cuenta con un apartado especial en la carta llamada ‘Selección Rocacho’, donde el comensal encontrará vinos de añadas especiales, y una selección de los destilados más exclusivos del mercado.