Lantern presenta la cuarta edición del informe The Green Revolution, estudio de referencia sobre el movimiento «veggie» en España. Se trata de un informe que muestra la situación de la industria «plant-based» y de proteínas alternativas como una realidad relevante en el futuro de los patrones de alimentación a nivel global. Los resultados reflejan que el avance de la ola «plant-based», imparable hasta 2021, parece haberse frenado. Sin embargo, 4,5 millones de españoles, mayores de 18 años, se identifican como «veggies». Entre ellos, 3,5 millones se consideran flexitarianos; 670.000 son vegetarianos y alrededor de 276.000 son veganos. En definitiva, el colectivo de veganos y vegetarianos ha crecido un diez por ciento desde la última edición.

Dicho esto, desmigamos un recorrido por nuestros restaurantes favoritos en los que los vegetales son protagonistas. Uno de ellos es Zíngara (zingaramadrid.com), espacio del barrio de Las Salesas, con Mercedes Caamaño y Agustín Patrizio al frente como artífices de una carta compuesta por platos viajeros. Pidan el brócoli a la plancha, los tacos pibil de setas y coliflor con crema de lima y pico de gallo, la milanesa de berenjena y, por supuesto, los noodles de boniato con kimchi de nabo, salsa de soja y tirabeques. En Superchulo lo suyo es abrir boca con El Picnic en el que destaca el hummus de remolacha, la crema de boniato y coco y la sobrasada vegana en las que untar las crudités de zanahoria y los diferentes panes (focaccia al romero, totopos de maíz y las crackers de semillas) también sin gluten. Los corazones de alcachofa tiernos de alcachofa a la brasa con vinagreta de cítricos y frambuesa liofilizada es una opción perfecta para compartir y continuar con el curry de coco y manzana con arroz negro, verduras asadas, cilantro y lima fresca y, por supuesto, con el katsu sando. Es decir, con el sándwich japo en versión superchula hecho con un brioche vegano, ali oli, ensalada de col y zanahoria.

El norteamericano Christopher Fuchs, el danés Rasmus B y el cocinero de origen galo Benjamín Bensoussan son los ideólogos del Honest Greens (honestgreens.com). Con ocho locales en la capital, lo que nos gusta es que a la hora de diseñar las recetas respetan todas las dietas y entre su propuesta encontramos platos sin gluten, vegetarianos, «plant-based» y keto. Eso sí, las proteínas animales son de origen ético y van acompañadas de muchas verduras frescas. Los raviolis de remolacha con queso de cabra son perfectos para compartir y, entre los bowls, escogemos el de arroz integral con frijoles calientes, kale, cilantro, lombarda, maíz, cebolla, aguacate, pepino, jalapeños encurtidos caseros y pico de gallo. La alegría se la pone la salsa sour cream plant based y el jalapeño asado.

[[H2:«Smash» y kombucha]]

En Flax&Kale (flaxandkale.com) el 80 por ciento de su propuesta es «plant-based» y el restante 20 son recetas que incluyen pescado azul. ¿Lo mejor? Los comensales asiduos tienen diseñados cada mes una propuesta de platos, que cambia cada semana. Así, la que viene podemos probar los noodles de cúrcuma con pepino, zanahoria, wakame, salsa de sésamo y el risotto de quinoa roja y remolacha con crema agria de kombucha, mojo picón y parmesano vegano. De beber, la kombucha de jengibre, hibiscus y naranja. De la carta de Distrito Vegano (distritovegano.com) nos quedamos con el pak choi templado con shiitakes salteadas al Oporto bañado en chimichurri, servido con semillas de sésamo y cacahuetes. Y, en la próxima visita probamos la «smash», preparada a partir de 250 gramos de carne vegetal, repartidos en dos hamburguesas, con cheddar fundido, doble de bacon, setas salteadas con cebollino y mostaza al agave. No faltan las patatas fritas.

No te pierdas... Arroz negro con alcachofas

Es uno de los platos estrella de Vega (luna.govega.es), porque los «calamares» y los espárragos con alioli de ajo dulce contribuyen a bordar la elaboración. Eso sí, empiece con la burrata sobre alioli de ajo negro, tomate, almendras y aceite de trufa y con las croquetas de espinacas.