«La chufa se cría en Valencia y Alicante; los que fabrican la horchata, y que en invierno se dedican a la esterería y trabajos de esparto, de aquellos países proceden; y, sin embargo, no es en Valencia donde la horchata tiene todo su sabor, sino en Madrid». Estas palabras, que cabría esperar de la boca de alguien dedicado al negocio en la capital, las escribió en 1912 nada más y nada menos que Emilia Pardo Bazán. En su artículo, publicado un 28 de julio en el Diario de la Marina de La Habana, la primera cronista de Madrid indagaba en el secreto de este trago que, según ella, es «el único que hace correr por la sangre, abrasada y recalentada, la frescura y el regalo de un refrigerio deleitoso». La escritora gallega prosigue diciendo que «cuando se pregunta la causa, no lo saben explicar los horchateros: lo achacan al agua, que efectivamente en Madrid es delgada y gustosa».

Justo 99 años después, José Manuel apunta en la misma dirección que aquellos que le precedieron en su profesión: «Lo bueno que tenemos en Madrid es el agua que, a diferencia de la de Valencia, no es caliza, sino granítica, y por eso nuestra horchata tiene un sabor especial», apunta orgulloso uno de los propietarios del último aguaducho de la villa. Porque lo que a principios del siglo pasado abundaba y hasta era digno de merecer unas líneas en la prensa como símbolo de costumbre popular matritense, hoy en día escasea en la ciudad.

El primer recuerdo que tiene Miguel del kiosco de bebidas que ahora regenta quedó capturado en una fotografía antes que en su memoria. «Se le ve muy pequeñito, en el carro, y al lado está mi tío Manolo haciendo horchata», describe la imagen su hermano mayor José Manuel, que continúa: «A mí, mi madre empezó a traerme cuando tenía seis o siete años; me levantaba por las mañanas con ella y la acompañaba mientras elaboraba con mi abuela el limón granizado y el agua de cebada». Ahora, con 62 y 54 años, los dos representan la cuarta generación de una tradición horchatera que arrancaron sus bisabuelos Francisco Guilabert y Francisca Segura allá por 1910, recién llegados a la capital desde el municipio alicantino de Crevillente.

Quién sabe si en aquel tiempo la condesa de Pardo Bazán no llegó a probar la buena horchata madrileña de su mano, cuando el kiosco estaba situado en la céntrica calle de Cedaceros o, más tarde, junto al Congreso de los Diputados, en la misma plaza de Las Cortes. Y no sería de extrañar teniendo en cuenta el historial de clientes ilustres de esta humilde, pero muy reconocida, marca familiar: «En 1975, mi abuela María y mi tío Julián fueron invitados a llevar horchata y agua de cebada a un acto en la Escuela Superior de Canto al que asistieron los entonces príncipes, don Juan Carlos y doña Sofía, que probaron nuestras bebidas y quedaron encantados», cuenta José Manuel sin poder evitar fantasear con que, ojalá, un día él y su hermano puedan ofrecerle un refresco al rey Felipe VI y a la reina Letizia.

Pero por si este fuera un objetivo muy ambicioso, el horchatero aprovecha para lanzar desde este medio una invitación formal a otra personalidad: «La única regidora que se ha dejado ver por aquí en todo este tiempo ha sido Manuela Carmena, por eso, nos encantaría que el alcalde José Luis Martínez-Almeida viniera a visitarnos, sería un placer atenderle».

Recetas centenarias

Durante sus más de 100 años de historia, el que ahora luce el nombre de Kiosko de Horchata Miguel y José apenas dejó de vender bebidas durante el tiempo que duró la guerra civil. Con el estallido de la contienda, la familia decidió regresar a Crevillente en busca de una calma que era difícil de encontrar. Pero María y Manuel, los abuelos de los actuales horchateros, volvieron a la capital al acabar el conflicto e hicieron de nuevo lo que mejor sabían, esta vez en la plaza del Carmen y, a partir de 1944, en la calle de Narváez, haciendo esquina con la de Jorge Juan, donde sigue instalado el último aguaducho de Madrid y, con el permiso de la fábrica Oroxata fundada en 1946, el más antiguo negocio horchatero de la ciudad.

Y aunque el kiosco ha cambiado de localización y de mandos, lo que no han cambiado en un siglo son sus recetas: «Antiguamente, hacíamos la horchata en la calle, con una prensa de hierro, pero en los 80 nos lo prohibieron por temas de higiene, así que ahora la elaboramos en un pequeño local aquí cerca, eso sí, manteniendo los mismos ingredientes y las mismas proporciones, porque si jugáramos a quitar de aquí y a poner de allá, perderíamos ese sabor auténtico por el que vienen nuestros clientes más fieles», explica José Manuel, por supuesto, sin desvelar esos porcentajes mágicos de chufa de Alboraya, agua de Madrid y azúcar que lleva su horchata.

Sin perder la esperanza en que, si el Kiosko de Horchata Miguel y José desaparece sea para reinventarse como cafetería de referencia en la zona, el menor de los hermanos advierte del peligro de extinción en el que se encuentra la horchatería en la capital: «A principios del siglo XX Madrid contaba con 400 puntos de venta entre aguaduchos y horchateros que iban con la garrafa a cuestas, en los años 60 se redujeron a 300 y hoy como kiosco de calle solo quedamos nosotros». Así que, por si se perdiera por el camino este gran legado, José Manuel ha recogido el recorrido de esta caseta que cada verano pinta de azul celeste el número 8 de la calle de Narváez en un libro: «No soy escritor, pero este invierno me decidí a recopilar todas las anécdotas y fotografías que teníamos para así homenajear no solo a mi familia, sino a todos los horchateros de la ciudad y, sobre todo, a la clientela que ha hecho posible que sigamos en pie». Y así dejar constancia, como lo hizo doña Emilia 99 años atrás, de que donde de verdad la horchata tiene todo su sabor es aquí, en Madrid.