Una de dim sum de bogavante

El tapeo chino es una tendencia en alza. Este otoño la ruta comienza en el mítico y reaparecido Don Lay, de Nieves Ye.

Entramos en la cocina del novísimo Don Lay con el objetivo de descubrir cómo se hacen los verdaderos dim sum, esos pequeños bocados saludables con diferentes masas, rellenos y cierres originarios de la cocina cantonesa, de ahí que reciban diferentes nombres, que podemos encontrar en numerosos restaurantes, aunque pocos se acerquen al proceso de elaboración auténtico. Decimos novísimo, porque el que fuera el primer restaurante chino de Madrid, situado en el Paseo de Extremadura, cerró hace cuatro años por causas ajenas a Nieves Ye, hija de Francisco, su fundador. Dabiz Muñoz y Abraham García eran adictos reconocidos de los finos sabores de sus recetas por entonces aún desconocidos en Madrid. De hecho, al cocinero de DiverXO le entusiasman de tal manera, que en SteetXO ofrece su propia versión de éstos elevados a la máxima vanguardia. Un ejemplo es su dumpling pekinés: «No queremos renunciar a los sabores tradicionales, así que hemos intentado mantener en lo posible la carta original. Aquí acuden muchos chinos buscando los platos de siempre», cuenta la propietaria mientras observamos cómo uno de los cuatro cocineros cantoneses que se ha traído elabora una masa con harina de arroz, agua caliente y un colorante, que es soja de color rojo. Acto seguido, se colocan dentro de una vaporera grande, que expulsa un vapor muy potente para que el bocado no se cueza. Y es que es justo ese método lo que también diferencia unas piezas de otras. Un proceso artesanal que no impide que de esta cocina salgan cerca de 3.000 unidades al día. «Bocaditos de amor» es la traducción al español, y sus orígenes se sitúan en las posadas y casas de té, llamadas «yum cha», en las que se detenían los campesinos y los viajeros de la ruta de la seda. Con los años, «continuaron siendo alimento de las personas más humildes, quienes introducían en el interior del saquito un pedacito de carne», nos explica Mario Higuero, al tiempo que nos anuncia que en esta casa destacan los canelones de char siu (carne de cerdo marinada en salsa dulce y laqueada al carbón) y los hojaldres de nabo y jamón en forma de cisne en homenaje al Hotel Cisne Blanco de Cantón, En cuanto a la variedad de los hakao, nos quedamos con el de langostinos. Dicho esto, lo suyo es hacerse un hueco en la barra para unirse a la tendencia del tapeo asiático. Un apunte, el cocinado con caldo de gallina, lomo de cerdo, changurro, huevas de bogavante y vinagre chino es de los que obliga a volver. Si se atreve, armonícelo con un Dark&Storming, preparado con ron, lemon gras y ginger ale. De ellos no se priva un cantonés que reside en Madrid, a quien, seguro, se le antoja también pedir la pasta fresca de trigo con verduras, la cazuela de rodaballo salvaje, el pollo con jengibre, que nos prepara el cuerpo para el frío y, en breve, unos cortes de casquería de ternera, que en esta temporada formarán parte de un guiso tradicional formado por los callos, los librillos, la sangre, el pulmón, la pata, el morro y los siete estómagos del animal: «No me atrevía a incluir este tipo de platos, pero los clientes los demandan», explica Nieves, también propietaria de Wanrum, una pequeña fábrica en la que los elabora para grandes restaurantes y cáterings. Dentro de nuestra ruta se encuentra Soy Kitchen, cuya barra es un planazo solo por armonizar una selección de «xiao long bao» de caldo de panceta de cerdo y jengibre con un jerez, lo mismo que las gyozas de gamba y carne de cerdo ahumada y el mochi de rabo de toro, su caldo y pimienta de Sichuán con navaja. Julio, además, asesora El Buda Feliz, inaugurado por Román Wang y Mercedes Wu allá por 1974. En esta casa llevan su sello los shaomai numi, rellenos de cerdo, los jirou y los niu rou, de ternera, además de los «xialongbao», con carne y verduras. Las treinta variedades que anuncia la carta de Tse Yang Dim Sum Club son tan adictivos como las de Zen Market, Dim Sum Market, Toy Panda y los diseñados por los cocineros de Kitchen 154, gran puesto del Mercado de Vallehermoso. Los rellenan de butifarra, ternera, kimchi, vinagre negro y aceite de guindilla. Ya en Barcelona, la familia Kao es una institución. Kao Tze Chien abrió Gran Dragón, el primer restaurante chino de la Ciudad Condal, y ahora su hijo, Josep María, está al frente de Shanghai. La saga continúa con Meilan y Nayan, ideólogas de Kao Dim Sum y Mr Kao, en el Hotel Claris. ¿Qué pedir? Cola de rape Kataifi, nem vietnamita con vinagreta de soja, Jiao Zi de ternera con compota de trufa y Siu Mai verde de langostinos y pollo.