¿Sabes dónde comer una buena sopa de ajo?

Ponzano: Era un plato muy humilde, que se hacía en los pueblos como comida de subsistencia. Los ingredientes son agua, ajos, jamón y huevos. Hablamos con Paco García, alma de Ponzano, sobre la sopa de ajo, para cuya elaboración también emplea pan Candeal, típico de Castilla, ya que al poseer mucha miga absorbe el caldo y engorda la sopa: “Es una receta muy completa, porque lleva hidratos de carbono (el pan), la proteína (el huevo y el jamón) y nada más. Una sopa muy clara, sin mucha cosa, que costaba dos duros, a la que también se le añadía pimentón para que cogiera color. Que llevara jamón, dependía de si en casa había dinero o no. Además, ni por asomo se preparaba con un fondo como el que le ponemos nosotros ahora de carne y pollo. A día de hoy, ya contiene más sustancia, mucho huevo, jamón… pero es una evolución de la sopa castellana. Por eso, está tan rica”, nos cuenta Paco, quien, por supuesto, nos desvela algunos de sus secretos para sorprender a los nuestros en la mesa.

Hace primero el sofrito: “Sofreímos los ajos en abundante aceite y se tuesta el pimentón con mucho cuidado para que no se queme. Para eso, apagamos el pimentón con un poco de vino tinto y se reserva. Después, el pan Candeal en rodajas finitas se incluye sobre el caldo caliente en nuestro caso, o en el agua sin más. Cuando está ya hirviendo bastante, se ha deshecho y está trabado ese pan en el líquido. Se añade el sofrito y, por último, el huevo poco a poco para que se cuaje hilado. Uno por persona”.

En cuanto al jamón, se incorpora también al final en crudo. Se deja en el último hervorcito para que suelte algo de sabor: “Cuanto más jamón más rico, pero hay que acordarse de que en muchas casas se hacía sin él, porque no tenían. Así que se corrige de sal después de que haya cocido un poco, porque si no, sala mucho la sopa. Por último, recuerda que cuanto más espeso quede el caldo, mejor sale la sopa”, señala al tiempo antes de advertirnos que a Ponzano podemos ir a disfrutarla dos veces al mes y también acostumbra a incluirla en el menú de invierno: “Suele ser espesita, ya que ponemos bastante pan Candeal. Asimismo, tiene mucha sustancia por el fondo de carne y pollo. Sin embargo, si la hacemos sólo con agua también está muy buena” (www.restauranteponzano.com).

La cocina de Maria Luisa: la cocinera nos cuenta que la prepara de manera tradicional y en temporada de trufa negra, uno de sus ingredientes preferidos del invierno, la incluye. Brutal (www.lacocinademarialuisa.es).

Fismuler: Patxi Zumárraga prepara la zurrukutuna, que es la sopa de bacalao vasca. Para elaborarla, emplea ajo de Las Pedroñeras, cebolla morada y pimiento choricero. Por último, no falta bacalao desmigado, que desalan en casa, y el pan de pistola, por supuesto (www.fismuler.com).

La Tasquita de Enfrente: es un clásico del templo del producto que es la casa regentada por Juanjo-López-Bedmar. Como ingredientes, pan, ajo, agua, una yema de huevo, sal, pimienta y añade una piparra rebozada para otorgar un contraste avinagrado. Esta última materia prima es lo que la diferencia de las demás (www.latasquitadeenfrente.com).

Hevia: Fernando Martín Hevia nos cuenta que él prefiere hacer primero en una sartén un sofrito al que incorpora el ajo. Cuando haya cogido color, pone pimentón y unos taquitos de jamón. Una vez hecho el ajo, incorpora un consomé de verduras para que resulte la sopa más contundente. Después, añade el pan de pueblo, que antes ha pasado por la plancha para secar, y, por último, coloca el huevo y espera que escalfe (www.heviamadrid.com).