El queso más sostenible del mundo está en Suiza y estás son las razones del porqué

Cuando vayas a Suiza, no olvides traer chocolate. Sí, esta es una de las frases que normalmente escuchamos cuando un amigo o conocido viaja a la tierra más famosa de los Alpes. Pero, si hablamos de grandes conocedores, nos dirán que la riqueza de Suiza no solo recae en sus chocolates o bancos, sino también en sus emblemáticos quesos.

Tal y como sucediera con los vinos en España, en Suiza los quesos son una religión cuya calidad supera a la anterior, pues históricamente su producción está entrelazada con la identidad cultural, la gastronomía del país y su economía.

Así, entre los quesos más famosos del país de montañas de lujo se encuentran Le Gruyère AOP, Emmental AOP, Vacherin Mont d’Or, Sbrinz y Appenzeller. Estos quesos han alcanzado un prestigio internacional gracias a su proceso de producción artesanal y su capacidad para envejecer adecuadamente, lo que intensifica sus sabores.

El secreto de la excelencia de los quesos suizos

Aunque los países vecinos, como Francia, Italia, e incluso España, también son grandes representantes de queso, la casi «perfección» de los productos suizos se ancla en su cultura y exigencia en todo lo que hacen, comenzando desde las técnicas y las estrictas regulaciones que rigen sus elaboraciones.

El uso de hormonas y antibióticos está prohibido en la producción de quesos suizos, que se elaboran con leche cruda no pasteurizada para intensificar su sabor y preservar los aromas naturales del pasto que consumen las vacas. Las montañas y praderas suizas, con su diversidad de pastos, son clave para la producción de leche de alta calidad.

La sostenibilidad es fundamental en esta industria, con productores locales que preservan los paisajes alpinos mediante prácticas ecológicas como el pastoreo, que evita la erosión y enriquece los suelos. Además, la gestión eficiente del agua y la energía minimiza el impacto ambiental.

El bienestar animal también es una prioridad, las vacas disfrutan de amplios espacios y alimentación natural. La estricta trazabilidad asegura la calidad y seguridad alimentaria en cada etapa de producción, garantizando transparencia para el consumidor.

Suiza produce más de 450 variedades de queso, muchas de ellas bajo las Denominaciones de Origen Protegidas (AOP, por sus siglas en francés), lo que garantiza que el queso ha sido elaborado en una región específica siguiendo métodos tradicionales. El queso suizo no solo es un alimento básico en la dieta local, sino que también representa una parte significativa de la economía del país. En 2023, Suiza produjo más de 197,000 toneladas de queso, de las cuales una gran parte fue destinada a la exportación.

El mejor queso de Suiza es Le Gruyère AOP

Entre más de mil participantes, los «Swiss Cheese Awards 2024» coronaron a Le Gruyère AOP, producido por Markus Sturny, como el mejor queso de Suiza en la categoría de quesos duros y extraduros. Este evento bienal, celebrado en Lugano, destaca la calidad, tradición e innovación en la producción quesera suiza, siendo un punto de encuentro para los mejores productores del país.

Markus Sturny dirige la quesería Lanthen, ubicada en Singine, Friburgo, donde produce 125 toneladas anuales de Le Gruyère AOP con métodos tradicionales. Desde 1994, ha priorizado la calidad del queso mediante una relación cercana con los productores de leche locales. En 2016-2017, renovó la quesería construyendo una bodega con ladrillos, que regula la humedad, crucial para la maduración del queso. La quesería cuenta con una pequeña tienda, atendida por su mujer, en la que dan especial importancia a los productos regionales, como vinos de la bodega Leukersonne, en el Valais.

Aunque las exigencias del mercado suizo con el queso son muy rigurosas, para Nicola Polinelli, Country Manager para España de Switzerland Cheese Marketing, «El mundo quesero suizo no pretende ser ni mejor ni peor que otros. Es un modelo único, de éxito, que simplemente indica una vía más para mantener esta agricultura tradicional y que puede servir de ayuda a otros modelos del mundo quesero».

Apropósito de los Swiss Cheese Awards, la ciudad celebra también una gran fiesta popular donde se puede disfrutar de una amplia variedad de quesos suizos, así como de otras actividades relacionadas con este producto. La próxima edición se llevará a cabo en Friburgo en 2026.