La matanza del cerdo: de la subsistencia al reclamo turístico

Con el otoño bien entrado y la llegada del frío, España recupera una de sus tradiciones más ancestrales, como es la matanza del cerdo, aunque venida a menos por diferentes motivos, pero que se mantiene principalmente en numerosos municipios ya sea por su arraigo o como reclamo turístico.

En otros tiempos y no tan lejanos de nuestra España, la matanza del cerdo constituía la actividad más esperada del año, y no solo por su carácter festivo y hogareño en los pueblos, puesto que en su desempeño participaba toda la familia, sino también y sobre todo por subsistencia, por cuanto de lo que se extrae y se aprovecha del cerdo, que es todo, se llenaba la despensa y se alimentaba la familia durante todo el año. De hecho, el cerdo era la hucha del pobre y su cría, la principal salida en estos territorios de la hoy España del interior que se vacía ante la escasez de la posguerra del pasado siglo.

Pero esta fiesta popular ha venido a menos en este siglo XXI, debido principalmente al envejecimiento de la población rural, la despoblación, las cada vez más exigentes medidas sanitarias encaminadas a reforzar la seguridad alimentaria y combatir a la triquina, la polémica que siempre rodea a este tipo de tradiciones por los defensores de los animales, pero también al cambio cultural alimenticio de la sociedad en la que los ciudadanos tienden cada vez más a dietas con menos grasas y más equilibradas.

De hecho, solo en la provincia de Salamanca, donde esta tradición se mantiene muy viva junto a la comarca de El Bierzo, el número de sacrificios para matanzas domiciliarias se ha reducido en un 80 por ciento en los últimos veinte años. Puente del Congosto, Candelario, Cespedosa de Tormes, Galinduste, Hinojosa de Duero, Villar de Gallimazo, Almenara de Tormes, Candelario, San Esteban de la Sierra, Colmenar de Montemayor, Guijuelo o, sobre todo, La Alberca, en la sierra de Francia, son lugares en los que aún se mantiene viva esta llama de la tradicional matanza del cerdo, aunque más como reclamo turístico también, y acompañada de unas jornadas gastronómicas que tiene como objetivo que no se olvide esta tradición pero, sobre todo, atraer turistas y generar empleo y riqueza en la zona en torno a esta celebración y la degustación de los productos que se prolonga hasta marzo, cuando la primavera ya otea en el horizonte.

Esta caída de las matanzas tradicionales en las puertas de las casas de los pueblos afecta a todas las provincias de Castilla y León, y la pandemia del coronavirus ha echado una mano también. De hecho, el pasado año se registraron algo más de nueve mil sacrificios de puercos, lo que supusieron unos 2.500 menos que un año antes donde la campaña se cerró con 11.800 animales sacrificados, y casi 13.000 un año antes.

Como comentábamos antes Salamanca y León, y dentro de esta provincia la comarca de El Bierzo principalmente donde una cuarta parte de los animales sacrificados de León se registran allí, suman más de la mitad de las matanzas que se llevaron a cabo el pasado año en la Comunidad, con casi 2.800 y 2.200 respectivamente, mientras que en otros territorios como Ávila y Zamora también se conserva una fuerte actividad, pese a la caída. En ambas provincias se registraron alrededor de 1.200 y 1.400 matanzas de cerdos, seguido ya a mucha distancia de Valladolid, con medio millar.

Soria, con 75, es la provincia con menos matanzas tradicionales, aunque son muy típicas y conocidas las que se llevan a cabo en la localidad soriana de El Burgo de Osma, de la mano del restaurante Virrey Palafox de la villa burguense, que cada año reúne a miles de personas durante el día de la matanza, y a cientos de ellas a comer todos los fines de semana hasta marzo en sus abundantes y suculentas jornadas gastronómicas, en las que los comensales puede disfrutar de una veinte de platos elaborados con alguna parte del cerdo.

Lejos quedan ya esas casas de pueblo en las que el adorno que más lucía era el mondongo que se extrae del puerco, ese bullicio de familiares y vecinos en torno a los hogares donde no falta el buen vino de la tierra, la aguardiente, las perrunillas y dulces y las chanzas además de que los animales sacrificados, en función de su tamaño, daba de que hablar entre los lugareños.

Dicen que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares, pero es que incluso los más pequeños de cada casa jugaban con “juguetes” elaborados con material procedente del cerdo, como las zambombas, que se fabricaban con las tripas del marrano, o como arma de ataque en las mascaradas de invierno típicas del noroeste de la Comunidad.

La matanza suele comenzar cuando el frío ya se siente en el cuerpo de forma intensa, algo fundamental para poder llevar a cabo y ejecutar con éxito el sacrificio animal. Habitualmente, es el 30 de noviembre, festividad de San Andrés, la fecha típica de esta tradición, aunque el sabio refranero hable de a que todo cerdo le llega su San Martín, que es el 11 de noviembre.

Cómo hacer la matanza domiciliaria

Las medidas cada vez más exigentes para reforzar la seguridad alimentaria está detrás también de este palatino descenso de matanzas de cerdo. En la actualidad está vigente la Orden de 25 de septiembre de 2000, de la Consejería de Sanidad y Bienestar Social, por la que se regula el reconocimiento sanitario de cerdos sacrificados en domicilios particulares para su autoconsumo y se establece el sistema de identificación empleado en el control sanitario en origen de los animales silvestres que, abatidos en actividades cinegéticas, se comercializan para consumo humano, en la que entre otros aspectos se establece el periodo hábil para llevarla a cabo, los criterios de organización, actuaciones a realizar por los servicios veterinarios oficiales, el nombramiento de veterinarios colaboradores y sus obligaciones. En dicha Orden se reconoce como método de diagnóstico el análisis micrográfico.

El motivo por el que se ha comenzado a exigir este tipo de métodos de diagnóstico es porque son más sensibles en caso de infestaciones más leves y, además, porque en España se detectó la presencia de una especie de triquina (Triquinella pseudospiralis) que, por sus características, es difícilmente diagnosticable mediante el análisis micrográfico. Se trata de una parasitosis que en cerdo doméstico la prevalencia de la enfermedad es muy baja, pero en animales silvestres como el jabalí, dicho parásito está muy presente.

El consumo de carne infectada con triquina, sobre todo en productos no cocinados, puede provocar problemas de salud con síntomas gastrointestinales, fiebres e incluso la muerte.

Estos nuevos métodos de diagnóstico tienen el inconveniente de requerir un aparataje mucho más complejo, mayor espacio físico para su instalación, necesidad de reactivos químicos y requerir más tiempo para su ejecución, especialmente en el caso de revisarse un número pequeño de muestras, según informa la Junta.

Por ello, y con el fin de evitar el grave peligro derivado de la ingestión de carnes infestadas por triquina, aquellos ciudadanos que realicen una matanza domiciliaria podrán contactar con un veterinario colaborador o acudir a los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública para que se proceda al análisis de la muestra.

La muestra a entregar por cada uno de los animales a analizar estará constituida por al menos 150 gramos, preferentemente de músculo de los pilares del diafragma, pudiéndose completar, en caso necesario, con músculo de los maseteros (carrilleras). Las muestras deben contener principalmente tejido muscular (carne); evitando incluir otro tipo de tejido como grasa o fascias. En cada muestra figurará el nombre del titular y, en caso de entregar un mismo titular muestras de varios animales, algún dato que permita identificar a que animal pertenece cada una de ellas.

También hay que tener en cuenta el bienestar animal durante todo el proceso de la matanza del cerdo, por lo que no cualquiera puede ejecutar el sacrificio, y se requiere de un matancero especializado y con experiencia en todo el proceso, desde el manejo de la situación hasta el aturdimiento como obliga la normativa legal actual y el sacrificio final para evitar en todo momento el sufrimiento del animal lo máximo posible.

La matanza domiciliaria del cerdo bien hecha se hace al alba, con las primeras luces del sol, con el acondicionamiento del espacio para matar y el encendido de un gran fuego donde se calentará el agua necesaria para escaldar el cerdo una vez muerto para que se pueda rapar.

El sacrificio del porcino se realiza por desangrado en el pecho y mientras el animal agoniza, varias personas recojan en cubos la sangre para hacer las morcillas.

Una vez muerto el marrano, se procede a quemar su piel para eliminar el pelo, y, después, se abre y se extraen las vísceras. Lo primero que se extrae es el hígado, seccionando y eliminando la bilis. A continuación se saca el páncreas, los pulmones y el corazón. Finalmente se extrae todo el aparato digestivo, el mondongo, que se entregará a las mujeres para que separen las distintas partes y procedan a la limpieza integral de las tripas.

Este primer día se dedica íntegramente a la elaboración de la morcilla.

El segundo día de la matanza se dedica a descuartizar el cerdo y a la preparación de la carne y la grasa, mientras que el tercer y último día se dedica por entero a los chorizos antes de proceder a la recogida y limpieza.