El chef del mar se sumerge en «La Última Cena»

Ángel León prepara para Canal Historia un especial, que se estrena hoy a las 21:00 horas, en el que recrea los alimentos que compartió Jesús con sus apóstoles.

No era negociable porque hubiera sido renegar de sí mismo y se buscaba justamente lo contrario: que Ángel León reinventase «La Última Cena» de Jesús y los apóstoles para Canal Historia –que estrena hoy a las 21:00 horas– con la vista puesta en el mar. Éste, en su caso el océano Atlántico, es el pilar sobre el que el gaditano vertebra su gastronomía. En el caso de Cristo y sus discípulos era el mar de Galilea. En una aldea cerca de allí realizó uno de los milagros más célebres: la multiplicación de los panes y los peces. Y algunos de sus discípulos, Pedro, Andrés, Santiago y Juan, eran pescadores. «Hacer un menú sobre La Última Cena me imponía mucho respeto pero quise quitarme de la cabeza la connotación religiosa, sin obviar que existe, y concebirlo también a través de los ojos de la Historia, adaptarlo y encontrar sinergias con mi concepto de cocina fundamentada en el mar», dice.

El menú comienza con «Embutidos marinos»: sobrasada, que consta de caballa; caña de lomo, cuyo ingrediente principal es el cazón, y chorizo, que no es tal sino corvinata. «Es un guiño cárnico. Los embutidos son uno de los platos que mejor definen el concepto de nuestra cocina. Está compuesto por las grasas de los propios pescados de descarte. Son aquellos que se pescan en grandes cantidades cada día y que la sociedad no los quiere porque no están de moda. Este producto es el mundo del ibérico llevado al mar», afirma.

El plancton vegetal –ese organismo que está a merced de las corrientes y al que apenas prestábamos atención hasta que arribó en su cocina para convertirse en una seña de identidad–, no podía faltar en este menú: «Es el causante del 50 por ciento del oxígeno que hay en la Tierra», explica. De ahí que esté presente en «El origen de la vida» junto a los berberechos, su jugo gelatinizado y lima. Como enseñan ahora en los «talents» de cocina, el nombre de un plato debe ser inspirador y éste es muy sugerente.

Un espacio «coherente»

En una propuesta plena de simbolismo, el cuatro estrellas Michelin no obvia la sangre y el vino, tan presentes en el último día que Jesucristo comió. Son los ejes gustativos del «Civet de morena», un plato muy elaborado. «El civet es un guiso en el que se emplea habitualmente la sangre de animales, nosotros la hemos sustituido por la de pescado. Nuestra propuesta marina encajaría muy bien en esa época previa a la Pascua, la Cuaresma, en la que no se podía consumir carne y sí proteína animal siempre y cuando proviniese del mar», cuenta. Así, a la morena se la trata con un maridaje con vino, a la que se ha añadido un caldo de uva tinta que representa la sangre del cordero, que es el protagonista del banquete.

Para el postre, León, amante de su tierra, no ha ido muy lejos. Concretamente a 35 kilómetros, la distancia aproximada que hay entre su restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María, y Medina-Sidonia y los famosos alfajores. A partir de almendra, yema y canela hace su propia versión al trabajarlo con nitrógeno «que le aporta consistencia y una textura especial para poder fragmentarlo». El gaditano se une a Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruiz, David García, Fernando Canales, Mario Sandoval y Quique Dacosta, que han preparado su propia Última Cena para la cadena.