En el mundo de la alta cocina, donde la perfección visual y gustativa suelen ser la meta final, "Mugaritz. Sin pan ni postre" se atreve a ir mucho más allá. Dirigido por Paco Plaza y producido por Movistar Plus+ en colaboración con Fonte Films, el documental no es solo un viaje al interior de una de las cocinas más importantes y rompedoras del mundo, sino también una meditación sobre el liderazgo, la creatividad colectiva y la libertad artística. Estrenado el pasado jueves 21 de noviembre, este proyecto descorcha una conversación fascinante sobre cómo se forjan ideas disruptivas en un espacio que desafía las reglas tradicionales de la gastronomía.

La película abre una puerta a los seis meses de trabajo creativo que Andoni Luis Aduriz y su equipo dedican cada año a reinventar el menú de Mugaritz, el restaurante vasco que desde hace más de dos décadas lidera la cocina experimental a nivel global. Pero Aduriz, lejos de centrarse en su propia figura, cede el protagonismo a su equipo. Él, que habitualmente es presentado como una suerte de genio indiscutible, asume aquí el rol de comensal crítico, alejándose del estereotipo del chef omnipresente. “Me han acusado de falta de liderazgo, pero creo que eso, en realidad, es un rasgo de liderazgo”, confiesa el cocinero en una de las reflexiones más reveladoras de la cinta.

El juego de lo invisible

El lema que rige la temporada 2024 de Mugaritz, “lo que no se ve”, es el eje temático del documental. En él, Paco Plaza capta con maestría la esencia de este concepto: las reuniones diarias donde surgen las ideas, los debates entre los chefs y aprendices, y los momentos de incertidumbre que conducen a la genialidad. En este proceso de creación, la cocina se transforma en un laboratorio de ideas, donde cada textura, sabor y vajilla pasan por un minucioso proceso de prueba y error.

Plaza adopta un ángulo caso imperceptible, evitando intervenciones invasivas o explicaciones innecesarias. Su cámara se desliza entre el equipo de Mugaritz como un voyeur silencioso, dejando que las acciones y conversaciones hablen por sí solas. Este estilo de dirección no solo enriquece la narrativa, sino que también refleja la filosofía del propio restaurante: la idea de que lo esencial no necesita ser explicado.

Creatividad y caos controlado

Una de las fortalezas de "Mugaritz. Sin pan ni postre" es cómo logra mostrar el caos organizado que define el proceso creativo del restaurante. Los momentos en los que se testan los platos (con Aduriz y su equipo midiendo las reacciones emocionales que podrían provocar en los comensales) son especialmente interesantes. ¿Cuántos platos de “show” pueden incluirse en un menú de más de veinte propuestas? ¿Cómo equilibrar lo provocador con lo reconfortante? Estas preguntas subrayan la dualidad de Mugaritz: un espacio que busca conmocionar tanto como deleitar.

El documental no se limita a ensalzar las virtudes del restaurante; también expone sus contradicciones. En un momento, Aduriz se pregunta, entre risas, cómo es posible que el restaurante siga abierto. Este comentario, irónico y autoconsciente, encapsula la tensión entre la libertad creativa absoluta y las expectativas de un mundo donde todo parece necesitar una justificación.

Más que comida: una filosofía de vida

Mugaritz no es solo un restaurante; es un espacio de cuestionamiento continuo. Los platos que nacen de estas sesiones creativas no siempre buscan ser placenteros, sino generar una reacción. Uno de los grandes aciertos del documental es mostrar cómo el equipo de Aduriz disecciona las emociones humanas para convertirlas en experiencias gastronómicas. La comida, en este contexto, es solo un vehículo para algo mucho más profundo: la idea de que el arte, en cualquiera de sus formas, debe desafiar y sorprender.

La película también explora la dimensión humana del proceso creativo. Los aprendices, algunos de ellos en su primera experiencia profesional, aportan ideas frescas que, en un ambiente menos libre, podrían haber sido desechadas sin consideración. En Mugaritz, sin embargo, su entusiasmo y frescura son fundamentales para alimentar un sistema que funciona como una democracia creativa.

Una experiencia cinematográfica disruptiva

El estilo visual de Paco Plaza es otro punto destacado del documental. Sus encuadres y la forma en que capta la luz natural de los espacios de Mugaritz reflejan una sensibilidad que conecta el cine con la gastronomía como disciplinas hermanas. Al igual que los menús del restaurante, la película evita lo superfluo y busca una pureza estilística que resuena con el tema central: lo que no se ve, pero se siente.

En última instancia, "Mugaritz. Sin pan ni postre" es tanto un tributo a la creatividad en su estado más puro como una invitación a cuestionar nuestras propias expectativas. Más que un simple documental gastronómico, es una reflexión sobre el arte de liderar, la importancia del trabajo colectivo y el poder de la incertidumbre como motor de innovación.Movistar Plus+ ha encontrado en Paco Plaza al guía perfecto para esta travesía: un cineasta que, al igual que Aduriz, no teme explorar lo desconocido.

Esta es una película que no solo se ve; se experimenta. Y al igual que una comida en Mugaritz, no deja a nadie indiferente.