El toro de lidia se sienta a la mesa

¿Sabe igual un Victoriano Martín que un Domecq? Concineros con estrellas Michelin como Mario Sandoval ya han incorporado esta suave, jugosa y sabrosa carne, que en unos meses llegará al supermercado. Su secreto: la cría en libertad de un animal salvaje.

Comer carne de toro de lidia es cuestión de costumbre, más que de cultura gastronómica. Es un alimento poco valorado, que sólo se ofrece en las fiestas populares, a pesar de ser una joya del patrimonio genético de las razas ganaderas españolas. La pregunta que debemos hacernos es: ¿Por qué nos atrae más un corte de wagyu que un solomillo de toro de lidia? No, de la res no sólo se come el rabo de toro, qué va, y sí, la carne de un animal de cerca de 350 kilos es una gran desconocida. «Ésta procede de animales lidiados, pero también de aquellos que los ganaderos no consideran apropiados para salir al ruedo», explica Rosario Gómez Vadillo, secretaria general de la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia (Fedelidia), quien confirma que su crianza es en extensivo en la dehesa, donde hacen ejercicio para aumentar su capacidad pulmonar y comen de forma natural, de ahí que la carne resulte tan saludable. Su consumo es una alternativa para los ganaderos, que ven cómo cada vez se celebran menos festejos por el aumento de la presión de los antitaurinos.

Con el objetivo de poner en valor su producción cárnica, su consumo y su distribución, el sector decidió crear en 2005 Fedelidia, formada por las cinco agrupaciones reconocidas por el Ministerio de Agricultura para la gestión del Libro Genealógico. Hace unos meses, logró su objetivo: la obtención del logotipo 100% Raza Autóctona, que otorga el ministerio en derivados cárnicos y subproductos de vacuno de raza de lidia, además de en carne fresca. Un distintivo que indica su exclusiva procedencia y calidad. «Observar cómo los países vecinos apostaban por crear marcas de calidad con la carne de lidia fue uno de los detonantes para crearlo», afirma Gómez Vadillo. El proyecto sirve para que los ganaderos demuestren a la sociedad qué hacen con la carne de las reses: «Durante este último año, hemos asistido a un incremento de los operadores que participan en la cadena de producción de hasta un 400%, lo que significa que tanto los cocineros como las empresas cárnicas están interesadas por ella», añade. La mayor parte de las veces que pedimos en un restaurante rabo de toro lo que nos sirven es cola de ternera, un fraude más a mesa puesta, por eso para certificar al consumidor que de verdad tiene en el plato lo que pide, desde Fedelidia explican que ésta se somete a los controles que aseguran una trazabilidad. Porque sí, el toro es sostenibilidad, biodiversidad y respeto al medio ambiente.

A pesar de su calidad y propiedades, es un producto barato debido a la escasa demanda. Y eso que nuestro país es el mayor productor. Existen 976 explotaciones ganaderas, que cuentan con un censo de 213.457 reses inscritas en el Libro Genealógico de la Raza Bovina de Lidia. Y si bien es cierto que desde hacía tiempo Mario Sandoval nos hablaba de las características de este alimento que ofrece en Coque, faltaba una distribuidora. Será cárnicas DIBE quien la acerque al comensal a través de la marca Bravo Gourmet. «Hace años, la gente tenía pánico a este producto. Me preguntaban cómo cocinarla sin confiar demasiado en el resultado final. Hoy, procesamos más de 250.000 toneladas. En Europa la gente debe conocer sus cualidades», explica Miguel Ángel Sánchez de Castro, director comercial de la empresa.

En el plato, la diferencia entre una carne de un toro que ha sido lidiado y el que no, es mínima. «Tiene un pelín sabor a vivo el animal que ha sido matado en el ruedo, aunque tienes que ser muy experto para diferenciarlo. Si ha sido lidiado, es necesario dejar la carne madurar unos 15 días para que esté perfecta. A lo mejor es algo más rojiza, pero en boca no se nota», apunta el dos estrellas Michelin. Cárnicas Pajares, con la homologación de 100% Razas Autóctonas, es la empresa encargada de acudir a Las Ventas cada tarde para limpiar al animal. Es la misma empresa que la distribuye a Cárnicas DIBE, cuyos profesionales obtendrán los cortes ahora.

Aunque en contadas ocasiones, esta carne se come en más espacios de lo que creemos, porque, a veces, nos ofrecen toro como vacuno. ¿La explicación? Una vez que llega al matadero, se convierte en una pieza de vacuno: «Algunos cocineros sí la conocen, pero son los menos, porque no había una distribución lógica. Yo, por ejemplo, hasta ahora se lo compraba a cárnicas Pajares. A partir de hoy será DIBE quien la ofrecerá a los establecimientos y a los mercados, ya envasada al vacío con su etiqueta de Bravo Gourmet y el logo de 100 % Raza Autóctona».

Defensor de la Fiesta Nacional, se muestra entusiasmado de que pronto podamos disfrutar en casa del lomo o un filete empanado de babilla, blandito y sabroso. Es un alimento natural de un animal que ha estado cuatro años en libertad, que ha estado estabulado y al que no se ha acelerado el engorde. Con una hamburguesa en mano, llegamos a la conclusión de que, al contrario de lo que pudieran pensar los comensales, no es fuerte de sabor, al revés, destaca por su suavidad y jugosidad: «Mis colegas me preguntaban dónde podían comprarla y no les podía ofrecer una respuesta. Trabajamos para ponerla en valor y para que se respete». ¿Cómo? «La estrategia es seguir el mismo camino que el cerdo ibérico. Por eso, primero elaboramos unos embutidos. Salchichón y chorizo creados con la carne de bravo y grasa de vacuno, lo que nos da libertad para vender al mundo árabe». El siguiente paso, asegura, llevar chuleteros, solomillos, babilla y morcillo al canal Horeca, ya que DIBE sirve en toda España. «Se va a poner de moda y podrás comer un filete de babilla en el bar de tu barrio», dice.

Por otra parte, reivindica que la ley no acompaña el proyecto, ya que dice que el toro de lidia en España no se puede embutir, ni picar, ni enlatar, procesos necesarios para darlo a conocer fuera de nuestras fronteras. Por eso, el embutido que probamos es de toro no lidiado, lo mismo que la hamburguesa, mientras que el rabo sí y la cecina también, porque no se pica, ni se embute. «El objetivo es vivir la fiesta desde un punto de vista sostenible y saludable. Cuando cuelgo una foto mía en una plaza de toros me llaman asesino y me dejan de seguir, pero quienes amamos el mundo del toro lo defendemos a capa y espada». Para trabajar las partes menos nobles del animal usa el sistema de las altas presiones para romper la fibra y bajar el sabor. Sin embargo, las más nobles, el lomo, el solomillo y la babilla, no las necesitan.

Su hermano Rafael fue torero –tomó la alternativa en Torrijos–, antes que sumiller. «Representar el toro en el plato, a través de su belleza y sabor, es muy difícil», advierte el sumiller de Coque. Cada raza tiene un sabor diferente: «Un toro de Adolfo Martín sabe diferente a uno de Juan Pedro Domecq. Esto no se había investigado hasta ahora y es interesante, tanto como armonizar con distintos vinos las diferentes razas. Mario es capaz de transmitir la belleza del toro en un plato. Es una cuestión de romanticismo, de apoyar al ganadero, que vendía la carne a un precio irrisorio. La hemos dado la espalda y debemos ponerla en valor. Cuesta 2,5 euros la canal, así que la carne de un toro de 350 kilos, ronda los 800 euros».