En busca de un nuevo alimento fermentado

Kéfir, kombucha o kimchi... no es ningún trabalenguas, sino los nombres de algunos alimentos fermentados cuya popularidad se ha disparado en los últimos años, fruto de la moda pero, también, por las propiedades para la salud que procuran. Y es que los consumidores demandan cada vez más productos saludables y sostenibles (y los fermentados tienen el potencial de cumplir con estas expectativas), pero es necesario demostrar científicamente estos efectos beneficiosos, al mismo tiempo que se desarrollan estrategias innovadoras para abordar tanto la sostenibilidad como la salud nutricional.

Por eso, un proyecto financiado por la Unión Europea investigará los impactos en la salud de una dieta basada en estos alimentos en una población sana y una cohorte que padece síndrome metabólico para centrarse mejor en los biomarcadores de salud. «Su objetivo es estudiar microorganismos que puedan generar un alimento con alguna propiedad que mejore la salud, no solo que tenga propiedades nutricionales», explica Patricia Rúas, investigadora del Instituto de Productos Lácteos de Asturias del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IPLA-CSIC). Por eso se denominan alimentos funcionales.

Además, en el contexto de economía circular, se van a emplear subproductos de la industria alimenticia. «Se usará la magaya, el residuo que queda después de haber hecho sidra, muy rica en pectina (que tradicionalmente sirve como espesante natural), para diseñar esos alimentos funcionales de efecto prebiótico. Son compuestos que van a ser usados por la microbiota intestinal, y lo que se hará es estudiar cómo estos modulan positivamente la microbiota humana, que está muy relacionada con la salud. Porque queremos probar sus efectos sobre la salud», continúa Rúas.

El objetivo es estudiar su impacto en población sana y frente al síndrome metabólico

El proyecto, llamado «Domino» comprende un consorcio, formado por 21 socios de diez países europeos, que contará con más de 10 millones de euros para conseguir dos objetivos entre 2023 y 2028: definir los beneficios para la salud de los alimentos fermentados tradicionales, y desarrollar nuevos productos alimentarios fermentados que atiendan a la demanda social de acceso a alimentos más saludables y sostenibles.

Acaba de empezar e, igual que ellos aquí, en otros países europeos investigarán otros alimentos de este tipo de origen vegetal para satisfacer las necesidades sociales de la transición alimentaria, orientadas a sustituir productos de origen animal por otros saludables vegetales. El equipo de IPLA-CSIC también ha participado en otro trabajo, el Master, en el que analizaron la reutilización del suero lácteo procedente de las quesería, y tienen otro proyecto en el que van a estudiar el bagazo de cerveza, que es el residuo que se genera tras fermentar la cebada.

Pero, ¿qué ventajas presentan para la salud los alimentos fermentados? Lo primero que apunta Francisco Pita, miembro del Comité Gestor del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), es que «no están para sustituir a los no fermentados, sino para abrir el abanico de posibilidades de consumo y características organolépticas, si bien colaboran en la sostenibilidad al tener mayor conservación, mejoran en algunos casos la digestibilidad y colaboran en la diversidad de la microbiota».

Una vez aclarado esto, prosigue, «aumentan la diversidad del microbioma, si bien existen casos en los que no se recomienda el consumo de alimentos fermentados por la inclusión de algunos grupos de bacterias que en esos casos son nocivas; de todos modos las personas que presentan estos riesgos suelen estar en seguimiento por médicos especialistas en Endocrinología y Nutrición que ya advierten a las personas que no deben consumir estos alimentos». Pero también advierte sobre el ‘‘boom’’ de los últimos años: «Es verdad que un número importante de personas los toma porque pueden verse beneficiadas por ellos, como los lácteos fermentados, por tener una digestión más fácil; otras lo harán por moda y ahí es donde el peligro reside en creer que si no toman estos “superalimentos” van a tener enfermedades», concluye.