¿Todas las grasas son malas? No, de hecho nuestro cuerpo las necesita, porque son una de las principales fuentes de energía, dan palatabilidad, son portadoras de vitaminas liposolubles, etcétera. Ahora bien, no todas son precisamente igual de neutras. Hay grasas saturadas, hidrogenadas, trans, monosaturadas y poliinsaturadas. Y es que no es lo mismo tomarse un yogur que un bollo industrial o una fritura con aceite recalentado.

Pero, ¿cómo reconocerlas? El nutricionista Carlos Ríos, artífice del movimiento «Realfooding», ha presentado esta semana, junto con DKV, el manifiesto «Por un consumo responsable de grasas saturadas», acto durante el cual ha recordado que «debemos dejar de criminalizar las grasas», lo que hay que «reducir es el consumo de ultraprocesados: esta medida hace mucho más por la salud cardiovascular que reducir la ingesta de grasas saturadas y colesterol, ya que habitualmente los ultraprocesados contienen a su vez azúcares añadidos y sal, por lo que es mejor reducir su consumo».

Este manifiesto hace hincapié en disminuir la ingesta de preparados industriales, cuyo consumo medio alcanza el 24% de la ingesta energética diaria total en España. Para poder cumplir con este porcentaje es importante conocer los tipos de grasas en los alimentos. Las especialmente peligrosas son las que proceden de «transformados».

«Las grasas son necesarias cuando vienen de la comida real. Las grasas saturadas no saludables son las que vienen en productos procesados. Es decir, las grasas presentes en lácteos enteros como la leche, el queso, la nata sin azúcar, la manteca, la carne de res, la del cerdo, la presente en la yema del huevo o las de origen vegetal como el coco o el cacao presentan un efecto neutro sobre la salud. Su consumo no empeora ni mejora el riesgo de enfermedades crónicas», explica el nutricionista.

Ahora bien, si estas grasas saturadas provienen de derivados lácteos altamente procesados como los helados o los postres lácteos, en carnes altamente procesadas (salchichas por ejemplo) embutidos, bollería, galletas, aperitivos, aceite de palma o de coco sí son más peligrosas.

En el caso de las grasas monoinsaturadas, no es lo mismo tomarse un aguacate o unos anacardos que untar margarina en una rebanada de pan. Los primeros presentan «un efecto protector sobre la salud», mientras que los alimentos ultraprocesados con grasas monoinsaturadas son ricos en estos ácidos grasos no porque mejoren la calidad del producto, sino porque los hace más atractivos para el público.

Respecto a los alimentos ricos en grasas poliinsaturadas tenemos desde nueces hasta aceites de girasol, pasando por pescado azul o diferentes tipos de semillas. Ahora bien no todos son igual de saludables. Los alimentos naturales son protectores para la salud, mientras que los aceites refinados como los aceites descritos y los elaborados como bollería o galletas es mejor reducir su consumo.

Y es que las revisiones sistemáticas de estudios de cohortes prospectivos encontraron poca o ninguna asociación de ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados con el riesgo de enfermedad crónica. «El problema no son las grasas, sino cuando estas están en alimentos ultraprocesados», reitera Ríos.

Josep Santacreu, consejero delegado de DKV, recuerda que “la alimentación adecuada es una potente herramienta de mejora de la salud -presente y futura- de los ciudadanos y de la sostenibilidad de los sistemas sanitarios, ya que la elección personal no saludable de los alimentos disponibles es un factor pronóstico de enfermedad, mortalidad y, consecuentemente, de infelicidad”.

¿Es siempre mejor una hamburguesa de tofu?

El nutricionista explica que «hay que evaluar los ingredientes para saber si un producto preparado es bueno, malo o neutro para la salud». Cuando uno compra una hamburguesa vegana de soja o tofu puede pensar que es más saludable que otro alimento preparado. Pero, ¿es realmente así? «Hay que preguntarse si lleva azúcar. Probablemente no la llevará o en poca cantidad y luego ver si contiene grasa. Algunas hamburguesas veganas añaden aceite de girasol. Yo recomendaría buscar la variedad con aceite de oliva virgen extra», recomienda el artífice del movimiento «Realfooding».