Nueva vida al aceite de oliva

Se habrá fijado: los clásicos convoyes rellenables de aceite, vinagre y sal han desaparecido de las mesas de los establecimientos públicos desde el pasado día 1 –tienen de plazo hasta el 28 de febrero para aplicar la normativa del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente–. Se trata de una medida que llevan pidiendo durante años los productores, envasadores, cooperativas y agricultores de nuestro oro líquido, ya que cuando se rellena, y se vuelve a rellenar, un envase que, además, es complicado de limpiar, éste se estropea, se queda rancio y, por mucho que lo añadamos de excelente calidad, el resultado será el mismo: rancio. La luz y el aire lo estropean. Ya lo advirtió Paladio, un agrónomo del siglo III d.C: «Los recipientes de aceite de oliva estarán siempre limpios para que no se estropeen los sabores con el rancio de los anteriores». La decisión tomada por el Gobierno demanda que las botellas deberán presentarse cerradas y etiquetadas.

Si tiene alguna duda pregunte en el 38 de Larumbe (Pº de la Castellana, 38. Madrid. Tel. 91 575 11 12), establecimiento de Pedro Larumbe, chef apasionado de los vírgenes extra, la máxima calidad de esta grasa cardiosaludable y gastronómicamente imprescindible, que ya ha instalado un carrito modélico con once variedades de aceitunas de virgen extra Artajo, de Tudela, cada una de ellas con una diferencia de recolecta de unos diez días y cada semana recibe dos. Junto a cada botella, sitúa un vaso e información para el cliente que va a catar. Informa si se trata de zumo de arbosana, picual, de la griega koroneiki, cultivada en Navarra, de cornicabra, de empeltre o un de coupage de las variedades francesa lucques y panisello, originaria del Delta del Ebro, entre otras. Nombres que la mayoría de los mortales no saben ni que existen. Es una forma de que se familiaricen con los distintos tipos que se cultivan en nuestro país, conozcan sus aromas y texturas y sepan qué platos armonizan con cada una: «Es sorprendente ver cómo se interesan por su origen y elaboración, además de sorprenderles que hace un par de semanas ese fruto estaba en el árbol. Se lanzan a probarlos enseguida», explica Larumbe.

Aprender a diferenciarlos

El chef insiste en la necesidad de defender un producto que es seña de identidad de nuestro país. Tampoco entiende las críticas de ciertos hosteleros: «Imagino que provienen de establecimientos de bajo nivel, por la comodidad que supone llevar el convoy a la mesa y olvidarse», prosigue, al tiempo que recuerda que esta iniciativa va a beneficiar al eterno compañero del aceite de oliva, el vinagre: «Se le da poca importancia, a veces, es puro ácido acético, y también es parte fundamental de un aliño». Como también lo es que cada botella muestre su etiqueta «con la fecha de envasado, caducidad, elaboración, origen, tipo de aceituna y, por supuesto, si se trata de un oliva a secas, un virgen o un virgen extra. Los comensales deben aprender a diferenciarlos con el fin de evitar fraudes y también para que en casa continúen disfrutando de la experiencia. Se trata de seguir la estela del vino», concluye Larumbe.

Pero, ¿cómo aprovechar el virgen extra para cocinar? El picual resulta perfecto para aliñar las ensaladas, para freír, empanar y rebozar, para la elaboración de guisos lentos y conservas de alimentos crudos y cocinados, como quesos y chacinas; si pretende preparar cualquier ave, opte por el arbequina; es más suave. También para hacer marinados, salsas, cremas frías y masas de repostería; el hojiblanca es ideal para la mayonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, pastas, salteados y conservas vegetales, mientras que el cornicabra, utilícelo en ensaladas, frituras suaves y masas de panadería.