Viaje a Andalucía desde la barra de Tragabuches

Según entramos en Tragabuches, el buen rollo nos llevó al también preciosísimo y tan apetecible local de Marbella, que Dani García inauguró en diciembre del año pasado y que en su día conocimos. Un concepto que, nos reconoció, le rondaba la cabeza retomar, pero por el que hasta entonces no había apostado lo suficiente. Sin embargo, un buen día decidió mirar al verano del 98 en que nacía el ya mítico establecimiento en Ronda, en el que, con sólo 22 años, obtuvo su primera estrella Michelin en 2000. Nos referimos al primer Tragabuches, que recibió el nombre de un bandolero, que vivió en la citada localidad andaluza en el siglo XVIII, y en el que el chef trabajó por convertirlo en el primer restaurante de kilómetro cero en el que Andalucía adquiriese todo el protagonismo, tanto por sus productos como por su cultura y manera de cocinar. Hoy, más de 25 años después, esa misma filosofía ha inspirado de nuevo a Dani García, que vuelve a cocinar su tierra en la capital. Así, los productos, que se identificarán completamente con el territorio andaluz, procederán de cultivos y productores especiales, de proximidad y con historia, y será una de las claves que darán forma a la carta. La apertura de la sede capitalina se ha hecho esperar, de ahí nuestro hambre de centrarnos en un aperitivo-almuerzo cien por cien andaluz en plena calle Ortega y Gasset. Porque, recuerden, nos encontramos en el espacio que ocupó el emblemático Combarro. En esta primera visita, optamos por ocupar una de las mesas altas, situadas junto a una dinámica y abarrotada barra con una rotación constante y donde es posible comer por 18 euros. Ojo, el restaurante es inmenso y cuenta con varios reservados. Llama la atención una pequeña muestra de algunas verduras de temporada y la pizarra que anuncia las sugerencias del día. Como ejemplos, unas lentejas con foie y langostinos, porque sí, aquí los guisos son clave, unas verdinas con setas y langostinos, la emblemática patada con carabineros de Dani y el arroz con morcilla y navajas. Y, tras ella, una cámara, que atesora varios embutidos y otra destinada a la secar pescados, como lubinas y pargos. Ante una ración de un para nosotros desconocido salchichón de cabra, de sabor suave riquísimo, Óscar Amores, como jefe de cocina que es, nos explica el objetivo de «recuperar la esencia de aquellos años en que Dani cocinaba el entorno y de rendir homenaje a nuestra cultura y a nuestras abuelas». Dicho esto, y con la imprescindible gilda sobre la mesa, el chef nos aconsejó varias elaboraciones a degustar, que destacan en una carta pensada para compartir. Quisimos probar la tortilla de zurrapa, que resultó idónea para continuar con el imbatible salpicón de marisco, en el que se percibe la presencia de la gamba blanca de Huelva, del langostino de Sanlúcar, sobre todo, y del mejillón en menor proporción. Aunque, lo que también lo hace diferente es la intensidad del aliño.

Entre guisos y clásicos

Para mantener la mente y el paladar en Andalucía, no prescindimos de las mollejas de chivo lechal al ajillo ni de las croquetas de pringá con ali oli de ajo negro. Tampoco de un mar y montaña formado por unas albóndigas de vaca vieja con choco. Como guisos, probamos los callos a la andaluza, cuya diferencia es que llevan garbanzos y en el guiso no falta ni la manita, ni el rabo de cerdo, ni el morro y ni la lengua de ternera, además de las verduras y las especias. La sopa llega por separado y disfrutamos del contundente plato al integrar todos los ingredientes. Incluso, probamos la cazuela malagueña con sus fideos y marisco, que tan bien sienta. Volveremos a degustar el milhojas de foie y queso de cabra de Ronda con manzana caramelizada, que Dani ideó en el 98, mismo año en que bordó por primera vez el rabo de toro desmigado envuelto en ravioli.

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La tortilla, sin cebolla

► Una mención aparte se merecen los desayunos, porque empezar el día con unos huevos benedictinos con carne mechá o con un mollete de panceta ibérica con pimientos verdes y huevos de codorniz es una locura. Ojo, si va entre horas, pida pa carta de «snacks» con embutidos y las tortillas de Dani.

TRAGABUCHES

Dónde: C/ José Ortega y Gasset, 40.

Tel.: 911 17 92 30.

Barra: 18 euros.grupodanigarcia.com