Robert Ruiz, el innovador de los fermentados

Cocinero de formación, es el autor de «Fermentar» (Cinco Tintas), «un manual de creatividad dentro del mundo de la fermentación», dice, de ahí que caiga en manos de numerosos colegas de profesión a los que, además, imparte formaciones. Según comenzamos nuestra conversación, preguntamos a Robert Ruiz si todos somos capaces de crearlas: «Piensa que fermentar es pudrir algo de manera controlada con el afán de conservar un alimento. La idea es dejar que los microorganismos crezcan para después tú utilizar la bebida bajo un rol», explica antes de continuar y recordarnos que ahora está muy de moda la fermentación, pero que es un proceso empleado desde hace miles de años en cualquier cultura. Para entenderlo, nos pone el ejemplo de las aceitunas, «que son lacto fermentados, lo mismo que el kimchi y el chucrut. También, la cerveza, la sidra, los encurtidos y demás alimentos en vinagre, el vinagre en sí y el pan. Y el vino por supuesto: «Un zumo de uva es extremadamente perecedero. Cualquier microorganismo se lo puede comer, así que se fomenta que crezca una levadura concreta para que genere alcohol y éste mata lo que hay a su alrededor», prosigue al tiempo que sigue buceando en las bebidas fermentadas. Parten de agua y azúcar que, según sus palabras, es la moneda de cambio energética de la vida: «A partir de ahí, los microorganismos que crecen se van a comer ese azúcar y van a generar distintos compuestos orgánicos, generalmente, nocivos para otros tipos de microorganismos. Es decir, puedes hacer un refresco con agua y un zumo y hacer crecer el mismo microorganismo que un vino. En Latinoamérica, existe el tepache, creado con agua, azúcar, pieles de piña y, muchas veces, se añade café, habas de canela y hierbas. Lo dejas fermentar entre dos y tres días y el resultado es un refresco con sabor a piña, notas a cerveza, muy refrescante y con un porcentaje de alcohol alrededor de un uno por ciento. En Rusia, por ejemplo, la bebida Kvass se prepara con pan viejo tostado, puesto en agua y levadura. Tras dejarlo fermentar, queda un agua gasificada baja en azúcar con notas tostadas. Puedes hacer una bebida alcohólica y fermentarla poco o dejar crecer diferentes tipos de microorganismos, que en sí no van a generar alcohol, pero sí distintas complejidades de acidez, como es la kombucha».

Robert vende las que elabora bajo su marca: Lov Ferments. ¿Cómo hacerla? «Es una infusión de agua, azúcar y té. La fermentas con una simbiosis de microorganismos, llamada scoby -se puede adquirir en Lov Ferments-, durante 15 días y la aromatizas con frutas y hierbas. Queda una bebida muy refrescante y beneficiosa para la salud al poseer microorganismos, vitaminas, minerales y probióticos». Las suyas las podemos disfrutar en varios sabores, disponibles en cafeterías de especialidad, hoteles, en las tiendas Ametller, en Barcelona, y Muji, en Madrid.

Ojo, toda kombucha la debemos encontrar en frío. En botella vende la de moringa jengibre y menta; de arándanos y lavanda; y de mandarina, cúrcuma y pimienta. En lata, la tropical, con mango, maracuyá, rooibos, menta, hibisco, lemongrass y granada, y la sunny, que es como una la clara, con cerveza y limón, y lleva avena y achicoria. ¿Le gusta lo que ve en el mercado? Seguimos preguntando: «El problema es que hay kombuchas muy malas y no hay una ley que regule estas bebidas. El gran competidor es la mala competencia. Tú puedes coger un agua con gas quitar el nombre de la botella y venderla como kombucha. O coger agua carbonatada con un jarabe y lo mismo. Nadie te puede denunciar. Se están haciendo barbaridades». De hecho, para tener claro que estamos comprando una de buena calidad, debemos saber que en ellas jamás se debe romper la cadena de frío. Es decir, se elabora en frío, se conserva en frío y se distribuye fría: «El problema es que es un proceso costoso y hay marcas que no lo respetan».

Lección aprendida, así que si en un local la encontramos a temperatura ambiente, mejor ni probarla: «Va a tener un gusto muy avinagrado y seco: «El problema es que quien bebe una mala y no le gusta, no prueba más», señala Robert, quien nos pide mirar la lista de ingredientes: «Si encuentras palabras como eritritol, esteviol, aspartamo o glucólisis son edulcorantes y has de saber que se ha hecho a temperatura ambiente. Ahora, se ha puesto de moda poner cosas con estevia y sabe a rayos». En cuanto al valor nutricional, debe contener tres gramos de azúcar por cien mililitros. Reivindica que se elaboren estas bebidas a partir del mismo proceso que se sigue cuando se prepara en casa, con todo el cariño, porque es un producto vivo: «Mucha gente las consume porque son nutritivas y poseen probióticos. Huyen de los refrescos», puntualiza antes de confirmar que ha experimentado un auge en las ventas. Sobre todo, tras el Covid, momento en que muchas personas comenzaron a cuidarse la macrobiota y la flora intestinal.

Sin alcohol o raras

Robert también se encuentra explorando una nueva línea de bebidas sin alcohol, además de crear bebidas alcohólicas raras para la alta cocina. Nos cuenta que saca doce al año. En total, trescientas botellas, que cuando se acaban, se acabaron. Por ejemplo, ha colaborado con Albert Raurich, de Dos Palillos, y para Ramón Freixa convirtió la tarta Sara en una bebida. Además de crear un vino a partir del mucílago del cacao, es decir, del azúcar del cacao: El resultado fue increíble. En zonas de México, Guatemala y Ecuador están quitando las plantaciones de cacao para poner uva. Es absurdo, porque puedes obtener un producto similar al vino creado a partir del mucílago del cacao, de la pulpa, que en origen se deshecha».