Kouco, eso que llaman cocina de fusión

Comer puede ser algo para mentes inquietas, o sencillamente el encuentro cultural del que acude a celebrar la vida en cualquier parte del planeta. Bueno, quien dice celebrar, no necesariamente, porque puede ser argumento para muchas otras cosas pero que se acompañarán con el fogonazo gastronómico. Esta reflexión me invadía cuando cargado de las mejores intenciones busque los secretos y alicientes de un restaurantito del que se habla mucho en los ambientes. Entendiendo por ambiente toda la legión de redes sociales y de iniciados que parecen conocer lo cantonés y lo mejicano mejor que los callos del foro. Hoy hay tanto aguador de las novedades y los cocineros aventureros, que los viejos escribanos culinarios desde Néstor Luján parecen no tener descendientes.

Kuoco se encuentra en el trenzado de las calles del barrio de Chueca. Significa cocinero en italiano. Su cocinero de origen venezolano posee vocación internacional, como lo proclama en su carta, ya que dice “by Rafa Bergamo”. Y en una deliberada vuelta al mundo de 360º, el globo terráqueo parece estar presente en su búsqueda non stop. Verdadera amalgama de influencias, líneas coquinarias y productos de diversos continentes, en este bistró de fusión hay radicalidad y compromiso. Como es evidente, en una batidora tan ecléctica hay aciertos e intensidades que varían según la ocasión, a lo que contribuye la mayor o menor fortuna del comensal en el conocimiento previo de otras cocinas y en haber sellado pasaportes habiendo salido de Madrid. Pues es fácil deslumbrar a quien solo mira Instagram y no se ha gastado los jurdós. Que nadie vea maldad en estas líneas, sino precisión y respeto a quien se arriesga, y alguna desconfianza a los exégetas de medio pelo.

El eje argumental del menú degustación planteado por Bérgamo juega con una escala sincopada de sabores que incentivan el pique. Así, comienza la escala con una trilogía de aperitivos que van aportando gracia y potencia. Primero una flor crujiente de carbón vegetal de textura correcta con anguila ahumada y chipotle marcan camino; los cítricos y la emulsión de ajo negro que dan gracia al panipuri japonés poseen mayor interés; como preludio del colofón de la ruidos en boca de la tartaleta con tartarcito de gamba roja y chile fermentado. No decrece el ritmo con el sashimi de vieiras, fideos soba, codium, semillas de sésamo, vamos una infusión con todas las de la ley para que todos nuestros sentidos y nuestras evocaciones tengan un rato lúdico. Hay altibajos en la sensación y cierta impresión de escondite ingleses. Sirva como muestra el apoyo argumental de muchos pases sobre el aceite de Harissa, evidencia de lo que se pretende en esta cocina. La versión líquida comandada por otra parte con inteligencia por la sumiller Celeste Pérez ayuda bastante al disfrute de esta poderosa secuencia.

Merece la pena el dialogo del pollo campero y los guiños peruanos con el ají amarillo, los aliños, cítricos tailandeses, huevos de trucha, y el benemérito aceite picante, más madera. Baja el nivel un fallido ravioli de lomo saltado madurado, con tomates asados donde todo está opacado en su rotundidad. Zona valle con una discreta corvina a la robata con mucho curry, y un buen pato reposado donde lo mejor es el puré de zanahoria rostizada. El epílogo dulce de pie de lima es paradójicamente perfecto en su contención y síntesis.

Vivir la vida como un festival encierra en sí mismo gran atractivo. Kuoco 360 no deja indiferente cuando menos. Apetece volver a pisar sus umbrales para comprobar si esa ruleta rusa que es la cocina fusión, encuentra el equilibrio natural de los sabores domesticados. La división de opiniones es siempre la mejor noticia frente a los que mansamente describen una comida con una lacónica respuesta.

Cocina: 7

Sala: 6

Bodega: 7

Felicidad: 6

Precio medio: 85 euros.