Rambal: el refugio de Lavapiés que recupera la sobremesa

Cada frase de Narciso invita a la reflexión. Cada una de ellas merece la pena ser digerida despacio como las cucharadas de ese guiso que elabora a diario al ritmo de chup chup, que marca el fuego y la elaboración. Se trata de un establecimiento atípico, que inauguró con Pelayo Escandón el pasado mes de marzo en Lavapiés, cuyo nombre tiene que ver con el personaje de la historia de Gijón, un transformista que falleció en 1976. Al idear el concepto, el cocinero tenía las ideas muy bien horneadas, ya que quería levantar la persiana de un espacio en el que «sentirnos orgullosos de nuestras recetas. Me parece necesario. Por eso, abogamos por el folclore, que está vivo en todos, por trabajar con libertad y con respeto a la tradición», dice justo antes de contestar a nuestra siguiente pregunta ¿Qué aporta Rambal al escenario gastronómico madrileño? «Independencia», asegura tajante. «Además, llevamos tiempo mirando hacia fuera y muchos cocineros siguen apostando por infinidad de fusiones y no practican el recetario tradicional. Nosotros, preparamos sólo platos del folclore nacional alimentados por unos ingredientes con una trazabilidad. Me cuesta trabajo encontrar productos nuestros. Por ejemplo, las legumbres. Hay una invasión de legumbres de fuera», añade durante nuestra conversación en la que menciona varias veces la palabra «dignidad». Y, tiene una explicación: «Conecto con los guisos, es un asunto de dignidad. Madrid está lleno de restaurantes de moda en los que se va a comer rápido, porque los turnos se ajustan a unos horarios concretos». Rambal está muy lejos de ese tipo de proyectos, porque, insiste Narciso, aquí la dignidad es un ingrediente más. De martes a jueves, el menú cuesta 17, 90 euros; los viernes y víspera de festivo, 22,90 y los sábados y domingos 29,90. Como novedad, a mediados de mes probaremos un menú diferente por las noches. En él, adelanta, destacarán esos platos clásicos tan nuestros, como el cóctel de langostinos, el pastel de cabracho y el solomillo al jerez: «Son recetas viejunas, que estaban dentro de la “nouvelle cuisine”, pero también en la nuestra», señala.

Al mediodía, la propuesta se compone de un aperitivo, la ensalada San Isidro, con lechuga, de Ávila, tomate de asurcado, de Cebreros, cebolla, de Leganés y bonito, que escabecha Narciso: «El tomate, como las uvas, se mide por el nivel de azúcar. Yo siempre opto por los que poseen una ratio elevada. El tomate asurcado de Almería va directamente al mercado anglosajón y en la práctica totalidad de los hogares se consumen tomates africanos», nos asegura. Como ejemplo de sus manjares: pimientos de Padrón fritos, con sal y listo, nada de peruanos ni marroquíes, lentejas a la riojana, con chorizo, el magro de La Rioja, la panceta salada la hace él y su pimiento choricero, y de postre, flan de queso cabrales de su hermana Covadonga y una torrija de horchata, de Juan Mari Arzak.

Lo cierto es que a Rambal podemos acudir a diario, porque disfrutaremos de un guiso distinto seguro, ya sean las citadas lentejas alubias, fabada, pote o cocido: «El guiso comienzo a hacerlo desde bien temprano, pero luego me permite estar presente en la sala durante el servicio y presentar el plato. Ser testigo de esa reunión familiar de desconocidos. La gente habla entre mesas, algo que debería ser un bien intangible. Apuesto por las largas sobremesas. En ellas, he conocido a mis hermanos de verdad. Aquí, la sobremesa se ha extendido hasta las nueve de la noche. Es un rollo de respeto. Tenemos hasta juguetes para los niños», continúa. Su hijo, de seis años, es parte importante del proyecto, saca algún postre a los amigos y «eso cambia el ambiente. La gente cada vez se pone más cómoda, deja el teléfono aparcado y conversa. A lo tonto, hay mucha vida cultural en Rambal. Se está perdiendo la conversación, por eso abogo por la sobremesa», prosigue Narciso para quien los guisos son reflexivos, porque te permiten comer con tranquilidad. Es una comida que te permite hablar, es muy social. Nos va muy bien, porque la gente repite y eso me gusta». Tanto como trabajar para trabajadores, «no quiero petar el sitio de guiris, sino llenarlo de gente que repite».

Orgullo por el pasado

A Rambal, con un Solete Repsol, acuden comensales tanto de 80 años como de 30, entre ellos, Diego Guerrero: «Nuestros amigos vienen con sus padres y con sus abuelos y me encanta. Se nos escapa la arena de los dedos mirando el futuro y nos cuesta sentirnos orgullosos de nuestro pasado. La chavalada corre mucho». Rambal es un local presidido por una cocina vista. Tras ella, Narciso: «No tenemos trampa ni cartón. Me gusta ver a los comensales disfrutar», asegura al tiempo que nos recuerda que ha estado al frente de otros negocios, entre ellos, Macera. Sin embargo, a día de hoy, «no me interesan las guías, sólo quiero envejecer en Rambal, donde servir todas las semanas lentejas. Son recetas que llevan funcionando 80 años y por qué van a dejar de hacerlo. Me parece tan digno como hacer nigiris. Después del estallido de la vanguardia, se ha perdido la maestría como oficio», concluye.