Ponemos nota a Éter, en el Barrio de los Metales

Como decía un viejo abogado a la hora de aleccionar a los testigos, «la verdad no se prepara». En este tiempo histórico la necesidad que tienen los seres humanos de acudir a la ficción, o proyección ilusoria para sortear el miedo ante el futuro, ha sido sustituida por ese juguete líquido llamado relato. Todo tiene que ser contado y cantado para que merezca el interés de la amplia red de los vértigos comerciales, y de los que prescriben pistas para el ignorante de carnet en el que se ha convertido el hombre contemporáneo. Sin una mirada a las guías de las pantallas, parece que nadie posee criterio propio para elegir destino donde saciar los apetitos en cualquier versión. En estas nos encontramos para abordar la singladura por un excepcional y recoleto restaurante madrileño de la zona de Arganzuela.

En el denominado Barrio de los Metales, dos hermanos han varado una nave que mira a las estrellas, porque su arsenal de ilusiones líquidas y solidas se arraiga en el conocimiento de las artes de marear por los diferentes puntos de su geografía íntima. Y a pesar de que también hayan construido una declaración programática que uno puede leer en su sitio web, que habla de pretensiones sostenibles, de la defensa del pequeño productor, y de la sutiliza como técnica de vida, la verdad de lo que allí se cocina y se puede beber no necesita ser preparada como decía aquel incisivo letrado. Si algo caracteriza a la pareja fraternal de Sergio y Mario Tofé es una verdad tan radical que podría someterse al interrogatorio de todo avezado comensal de cualquier latitud planetaria.

Comenzando todo ello por una sorprendente atmósfera en la sala, cálida e incitadora a la reflexión y a la pausa, sin requerir el cansino atrezo con el que hoy se visten los restaurantes. Frente a esa sensación militarizada y desacertada de los menús escandallados con el cronómetro, en Éter todo fluye y uno encuentra el sentido último de las cosas, que es el verdadero objetivo de ir a una casa de masaje intelectual y emocional como este restaurante. Comer y beber. Beber y comer. Cinco veces al año se gesta un menú de de estación y de empatía con el comistrón. En este momento de escritura el otoño tiene discurso propio, y la perfecta técnica y control de los que hace gala Sergio van serpenteando por el monte bajo, por los pellizcos micológicos, y por lo que todavía puede llamarse caza sin trampa ni cartón.

La felicidad comienza con un vermú y con la personalísima y sugestiva guía de buena vida enológica que nos regala Mario. Entre un Antfricht Blanc de blancs, mucha Francia, el Marco de Jerez, o Italia, pasan los derroteros que acompañan un menú en permanente crescendo. La felicidad es un salmonete con caviar, una terrina de pato donde sobresale un jugo de carne, o una estupenda anguila del Delta del Ebro. Los bocados de la coherencia y de no olvidar el mundo tranquilo de la España interior. Aunque a Sergio también le nacen de manera coherente y sin estridencias, diálogos con cocinas viajadas, como una memorable sopa tarasca (característica sopa caliente de Michoacán en México ) con una lengua de ternera y un punto picante, como verdadera antología de textura y sabores de vértigo. Ojo a la excepcional trucha del Pirineo a la robata, por no hablar de las verdinas con pata y morro, coronadas con berberechos. Ahí queda eso. A la fiesta contribuye uno de los mejores arroces con liebre que uno recuerda, todo prolongado con una sugerente carrillera. Buena vertiente dulce, caso de una brillante tarta de calabaza entre otros destellos.

Podríamos desgranar cada uno de los platos en su complejidad, pues son incontables los matices de cada uno de ellos, tan bien configurados que responden a esa invisibilidad de las grandes ideas y sensaciones a las que alude el nombre de este restaurante. Cualquier peregrino de la excelencia gastronómica debería buscar mesa en esa casa cinco veces al año. O cada uno de los zarpazos donde se reescribe esta bonita historia.

LAS NOTAS

BODEGA: 9

COCINA: 9

SALA: 9

FELICIDAD: 9