Madrid tendrá su universidad de gastronomía el próximo curso

Nino Redruello, Sacha Hormaechea, Ramón Freixa, Hugo Muñoz y Ricard Camarena son sólo algunos cocineros que coinciden en la importancia de que la capital posea una universidad de gastronomía e innovación culinaria. La tendremos. Madrid Culinary Campus acoge en septiembre a la primera promoción del grado universitario oficial, de cuatro años de duración, con un coste de 10.800 euros por curso: «Sólo hace 20 años que existen universidades de gastronomía. No hay un “know how” de cientos de años atrás como ocurre en otras disciplinas. Esto provoca que el camino sea más difícil, pero la ventaja es que hay mucho por hacer, ya que el mundo de la gastronomía no está ordenado. Se han ido publicando libros durante siglos, pero el 99 por ciento son de recetas, no de pensamiento sobre la gastronomía», afirma Ferran Adrià, miembro del consejo asesor. Nos recuerda que se trata de dar formación a un sector con un gran peso en la economía, ya que supone el 33 por ciento del PIB. De ahí que este centro incluya, además de estudios de cocina, de ingeniería agronómica y de administración de empresas. Es, sin duda, «un lugar de pensamiento. Cuando yo empecé, la cocina de nivel era la francesa o la francesa, mientras que la tradicional, más o menos, se enseñaba. Hoy, desmigamos recetas mexicanas, coreanas, peruanas… Por eso, es primordial entenderlas y esta universidad tiene que enseñar a pensar al alumno. Antes, no nos inculcaban cómo pensar, sólo éramos cocineros. Sin embargo, la primera acción creativa que hizo el ser humano fue cocinar», añade.

Gestión y sala

Desde que cerró elBulli, Ferran se ha propuesto que a todo cocinero y empresario de hostelería le entre en la cabeza la importancia de saber gestionar un restaurante, «porque el 90 por ciento de quienes están detrás de un negocio no hace presupuestos, de ahí que el 50 por ciento no dure más de cinco años. No entienden que es igual de difícil gestionar un restaurante como Mugaritz que una empresa de otro sector. He asesorado a más de 30 multinacionales y no he visto un negocio tan difícil como uno de hostelería», explica, al tiempo que ruega que el centro formativo no olvide la importancia del papel de los jefes de sala: «Quienes vimos nacer los congresos y participamos durante años tuvimos el error de no contar con ellos para que impartieran ponencias sobre su trabajo. A día de hoy, podríamos tener muchos más y formarían parte del escenario gastronómico», confirma. Asimismo, recordó su participación en Documenta, el gran certamen de arte contemporáneo celebrado en Kassel, de ahí que aprovechara para hablar sobre el arte como una disciplina unida a la gastronomía: «Yo me pregunté en su momento si era artista o si quería serlo. Esta una universidad debe ser un lugar en el que el alumno debe preguntarse todo para ejercitar su trabajo y tener una visión holística».

Por supuesto, la creatividad y la innovación no serán asignaturas pendientes: «En 400 años, ha habido dos revoluciones: la de la “nouvelle cuisine” y la de mediados de los 90 en España. Por eso, tenemos la potestad de hablar de creatividad e innovación». Para elBullifoundation, Madrid Culinary Campus será la vertiente académica y la metodología Sapiens forma parte del corazón. Es decir, es el primer centro universitario del mundo en incluir en su programa las grandes aportaciones de Adrià en la última década, incluida la Bullipedia, el enciclopédico trabajo de conocimiento culinario, que está desarrollando en más de cincuenta volúmenes.

Andoni Luis Aduriz, quien se ha cuestionado siempre el porqué de crear y de innovar dialogando con otras disciplinas, será el mentor en este área y ya anda dando forma a un máster pionero, cuyos alumnos continuarán su formación en un contexto enfocado a la creatividad y la innovación. Incluso podrán acceder a un aula abierta en la que convivirán la reflexión y la creatividad desde el prisma de divulgación del pensamiento disruptivo: «Mugaritz, que cumple ahora 25 años, ha tenido una clara vocación de compartir conocimiento y expandirlo. Participar en este proyecto es una forma ilusionante de seguir alimentando el futuro de la gastronomía. Nuestro papel será aportar valor de una forma sencilla y directa. Yo no he dejado de aprender, necesito saber, soy muy preguntón y me rodeo de gente con grandes conocimientos. Tengo la fortuna de estar con gente creativa y la creatividad, se contagia. Tenemos que diseñar un ecosistema que nos ayude a empujar la motivación. Los alumnos deben saber que nutrirse de conocimiento es algo que culmina al morir. Me gusta el concepto de nutrición holística. Se puede aprender enseñando. Veo un recorrido de crecimiento y de mejora importante, por eso me genera ilusión».

La primera promoción comenzará el próximo mes de septiembre y, durante los primeros años, MACC (maccmadrid.com) tendrá su sede en MOM Culinary Institute, situado en la calle Serrano y en el antiguo Convento de las Madres Concepcionistas Franciscanas, de El Pardo. En un par de años o tres, el centro formativo se traslada a un par de edificios, uno de aulas y otro de cocinas, junto al colegio El Recuerdo. Para la formación en materias de negocio y empresa se utilizarán las aulas de Comillas ICADE, en la sede central de la Universidad Pontificia Comillas, en Alberto Aguilera, mientras que la parte de agronomía se impartirá en la Escuela de Ingeniería Agrícola y Agroambiental (INEA), en Valladolid.