Bartolillos, callos, zarajos... La historia pone la mesa

Comenzamos nuestra particular ruta en la Antigua Pastelería del Pozo, la más antigua de Madrid. Para adentrarnos en este centenario local, hemos de remontarnos a 1830, año en que la familia Agudo funda el negocio en el número 8 de la calle que da nombre al local. Incontables personajes ilustres han degustado sus famosos dulces. Entre ellos, Pío Baroja, Gregorio Marañón y Jiménez Díaz, que discutían sobre si se debían tomar antes, durante o después de las comidas. Hoy, el negocio lo regenta Estrella Leal, que pertenece a la tercera generación de la segunda familia propietaria, pero nosotros hablamos con Antonio Pérez, quien lleva como encargado 45 años. Sin duda, la clave para seguir siendo parte fundamental del escenario gastronómico madrileño es seguir ofreciendo su hojaldre, ya sea en banderas, en empanadas y en la bayonesa, que es la especialidad de la casa, hecha con crema o con cabello de ángel. Como curiosidad, el hojaldre lo hacen a partir de manteca de cerdo, nada de incluir margarina ni mantequilla: «Por eso, es tan neutro, rico y apetecible. En un hojaldre de mantequilla, se enrancia el lácteo y salta mucho el sabor», explica Antonio, quien recuerda que, durante todo el año, del horno salen roscones de Reyes y que los sábados y domingos podemos adquirir los tan castizos bartolillos, una masa frita con crema al centro. Las torrijas también son especiales, porque son de bizcocho y crema. No, no las hacen con pan. La de Antonio Sánchez es la taberna más antigua al estar fundada en 1783 sí, pero sus mesas siguen rotando ocupadas por una legión de parroquianos, que buscan historia gastronómica en el plato. Ojo, sirven un menú del día por 15,50 euros a tener en cuenta. No podemos dejar de mencionar Casa Labra, porque inevitable es ir a la Puerta del Sol y no adentrarse en el meollo y hacerse un hueco en la barra para sobreponerse con unas croquetas de bacalao, su especialidad. El mismo pescado con setas y alcaparras o al pil pil es una delicia. A la romana o con salsa verde, también. O por qué no, al ajoarriero, porque, lo reconocemos, es el único lugar donde lo comemos.

La tatarabuela de Berta Gutiérrez es la responsable de que nos guste trasladarnos a Carabanchel, donde se encuentra Casa Enriqueta, proyecto que inició en un puesto del Puente de Toledo. Desde luego, no hay destino con más solera para rendirse ante una de gallinejas, entresijos, zarajos, madejas y mollejas. A buen precio se sigue comiendo en Casa Mingo, la sidrería más típica a la que vamos todos a comprobar que su mítico pollo asado está tan rico como siempre, aunque, ojo, de lunes a viernes el cocido también es protagonista (21 euros).

Ángel Peinado parece hombre de pocos amigos, pero él es así y tiene su gracia. Tras la barra de El Cangrejero tira las cañas con maestría y pedimos la nuestra con esos mejillones en escabeche tan imprescindibles y con una de bígaros.

Punto. Seguimos, porque El Bierzo de Barbieri es una de las mejores casas de comidas capitalinas. Tras sortear tanto espacio impersonal en Chueca, por qué no pedir una sopa de arroz (5 euros), unas acelgas rehogadas (4,5) y un hígado encebollado (9), que está de quitarse el sombrero. Y, si en Trabancos, en el barrio de San Blas-Canillejas, son famosos los callos en La Gran Tasca, y lo es el cocido, elaborado con quince ingredientes, entre verduras, hortalizas, legumbres y carnes, cada uno resultado de una búsqueda exhaustiva hasta obtener el mejor. Cada cucharada de la sopa, plenísima de sabor, ha permanecido dos días en el fuego y se nota. César Molero dirige la emblemática taberna con sabor taurino, que es La Tienta, punto de encuentro de los aficionados durante las tardes de toros, aunque nosotros vamos cualquiera. ¡Ay la oreja y la ensaladilla! Y, ¡qué decir de los caramelos de La Violeta!, cuyo sabor es tendencia absoluta. La Mina, en Chamberí, es para todos una de las mejores marisquerías de Madrid, aunque el pincho moruno encabeza el desfile de delicias desde 1949. Y, La Castañal es otro de los templos del marisco, cuya vitrina atesora el excelente producto que llega desde Galicia y es ofrecido a un precio comedido. En Arganzuela, se encuentra La Andaluza y en Argüelles, El Greco, refugios ambos de quienes buscan autenticidad en la mesa, porque no hay excusa para hacer un alto y dar la vuelta al día con unos boquerones en vinagre o con un pincho de tortilla, que tan bien entra a cualquier hora. Bora, Bora, Doble y Gilda y El Nuevo Zaguán también merecen una visita y, cuando tengan en mente una mínima escapada en Aranjuez, el Solete con Solera ilumina El Corral de la Abuela; en Navacerrada, el Jardín de Felipe; en Chinchón, La Balconada y en Cercedilla, La Venta Vieja.