Nace la Cofradía del Cocido Madrileño

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la gastronomía española y su origen se remonta a siglos atrás, cuando la cocina popular de la región comenzó a dar forma a los platos que hoy conocemos. Aunque su historia es compleja y está influenciada por distintas tradiciones culinarias, se cree que el cocido tiene sus raíces en las costumbres de la Edad Media, cuando se cocinaban guisos abundantes para alimentar a las clases trabajadoras. Pero este no deja de ser un plato histórico desde el punto de vista que es la consecuencia de la necesidad de cocinar en un solo recipiente.

En la actualidad contamos con muchos fuegos, pero entonces había una sola brasa y lo que se cocinaba debía hacerse en un solo puchero y éste debía aportar a quién lo comiese, de manera totalmente innata, sin conocimiento científico, los nutrientes necesarios para que aquellos que se pasaban el día en el campo pudiesen aguantar las arduas jornadas de trabajo. Es decir, tenía que tener hidratos de carbono, vitaminas, proteínas, grasa... todo ello cocinado en una única olla. Garbanzos, verdura y carnes es lo necesario para que lleve el apellido «madrileño», porque cocidos también lo son el montañés, el lebaniego, el pote asturiano o gallego o una escudella. Con el objetivo de darle luz a su verdadera historia, primero con una velita y después con los focos que sean necesarios, ha nacido una nueva protectora: la Cofradía del Cocido Madrileño. La primera cofradía gastronómica de la ciudad.

Un grupo de profesionales de la gastronomía, encabezado por el divulgador Nacho Sandoval, ha reunido a chefs, restauradores y expertos del sector para dar vida a esta cofradía que busca preservar y difundir la tradición de este manjar, tanto entre los madrileños como a nivel internacional. Con el objetivo de mantener viva la esencia del cocido, al tiempo que se impulsa su evolución en la cocina contemporánea, la Cofradía agrupa a algunos de los restaurantes más prestigiosos de Madrid. Establecimientos tradicionales como la Cruz Blanca de Vallecas, La Bola, Malacatín o Los Galayos, se encuentran junto a otros más innovadores que también han querido rendir homenaje a este plato tan característico de la ciudad. Estos treinta y seis miembros fundadores tienen una misión común: fomentar el turismo gastronómico y dar a conocer la riqueza cultural y gastronómica de Madrid.

Nos reunimos con algunos de ellos en uno de sus templos más emblemáticos de la ciudad, la Cruz Blanca de Vallecas. El presidente de la Cofradía, Nacho Sandoval, explica que la iniciativa busca unir a todos aquellos que comparten una profunda admiración por el cocido madrileño, reconociendo tanto su historia como su importancia en la evolución de la cocina. «Queremos mantener viva la tradición y, al mismo tiempo, modernizar el plato sin perder su esencia», afirma y destaca el esfuerzo conjunto con grandes chefs y restaurantes que contribuyen a que el cocido madrileño sea considerado un referente gastronómico. «Vamos a hacer actividades y acciones de promoción que difundan este plato, la cofradía y la ciudad a nivel nacional e internacional», añade. El primer evento que ya están preparando es un cocido solidario para los compañeros de profesión afectados por la DANA. «Cuando Nacho nos contó el proyecto, yo me apunté la primera. Es poner en valor lo que estamos haciendo aquí, es mi plato estrella y cualquier iniciativa que quiera poner en valor ese producto tanto en España como en el mundo es una buena noticia», confiesa Mara Verdasco, propietaria de La Bola.

De la misma opinión es Antonio Cosmen, cocinero y propietario -hasta hace algo más de un año- del restaurante la Cruz Blanca de Vallecas. Allí durante casi veinte años ha preparado el cocido basándose en la receta que le enseñó una cocinera segoviana que contrató para el primer negocio que abrió, Aldea Cosmen, en Antón Martín allá por el año 85. Entonces daban cocido los jueves. «Es un plato que se ponía en todos los restaurantes de menú, pero en mi opinión, no estaban tan valorado como ahora», asegura. En 2005 abrió este restaurante con la idea clara de que el cocido formaría parte de la carta, en principio una vez por semana, hasta que en 2008 una visita del Club de Amigos del Cocido le dio la máxima puntuación desde su fundación -en 1990- y se corrió la voz. «Lo que diferencia el nuestro de otros es que el garbanzo se cosecha exclusivamente para nosotros y se presta especial atención a sus tres aguas: al sembrar, al florecer y al cocer». Lo preparan un día antes, lo sirven en dos vuelcos y jamás cortan su cocción.

A diferencia de Verdasco, Cosmen es fiel defensor de hacerlo en gas. Ella del carbón, así lo lleva haciendo su familia 154 años en La Bola. «A finales del siglo XIX, mi bisabuela vino a Madrid desde Asturias buscando una vida mejor. Se quedó una botillería, un pequeño local donde vendían bebidas a granel pero no le gustaba nada y decidió montar una casa de comidas», cuenta. Como buena visionaria, se preguntó: ¿Qué comen aquí? El cocido madrileño era lo más típico entonces, así que así empezó. «Pero se encontró con el primer problema en su negocio, este era muy pequeño y la pertenencia a diferentes clases sociales impedía que la gente estuviese revuelta en los restaurantes y no todo el mundo podía comer el mismo tipo de cocido». Entonces elaboraba tres tipos, en tres turnos, con ingredientes diferentes. Así, empezó a hacerse popular y también por el interés de la Infanta Isabel II en toda la tradición madrileña. «Mandaba un carruaje al restaurante para recoger los cocidos que después comían en Palacio. Se puede decir que fue el primer take away de la historia», dice entre risas. Aquel cocido de 1870 es el mismo que pueden degustar ahora en La Bola. «Lo seguimos preparando en pucheros de barro individuales hechos a mano, lo servimos en dos vuelcos, lo cocemos en carbón de encina y con chorizo asturiano, que es el que le gustaba a mi bisabuela», sentencia. Si todos estos detalles no les convencen y son más de cifras, les diré que ambos restaurantes rondan los 200 cocidos diarios.

Como imaginarán el producto es fundamental, por eso cuidan a sus productores y muchos de ellos les acompañan desde sus orígenes. El garbanzo es fundamental. Ante esto, Eduardo Sánchez, el único cocinero civil del Ministerio de Defensa y experto en platos de cuchara tiene algo que decir: «Es fundamental que sea bueno, pero como toda la materia prima. Uno de los trucos que doy siempre y que poca gente lo hace, es que el agua de remojo debe llevar sal. Todo aquel garbanzo que no chupa esa sal, da igual lo que le eches después». Con la experiencia sobre las espaldas de cocinar durante días seguidos para dar de comer a miles de personas, para Sánchez hay dos ingredientes indispensables en cualquier guiso: «El tiempo y el cariño. Sin eso no tienes nada». Respecto a la sopa los expertos defienden la idea de que tiene que saber a todo lo que lleva y es el garbanzo lo que le aporta ese sabor característico que todos conocemos. «Uno de los componentes que aporta el color a la sopa es un producto que aparentemente no se utilizaba en España y que es el pimentón», explica Juan Pozuelo, propietario de El Reloj de Harry & Sally, «está dentro del chorizo y le da ese color y sabor».

La Cofradía no se limita solo a la capital, sino que ya cuenta con miembros fuera de Madrid, como el Restaurante Plademunt de Alcalá de Henares o la Casa del Pregonero en Chinchón, consolidando una red de establecimientos comprometidos con la difusión de esta tradición culinaria. Ya cuenta con sus propios garbanzos y su vermut de Bocamanga, ambos con el sello de calidad que sus años de experiencia les avala. Y aunque acabe de nacer, la Cofradía del Cocido Madrileño ya se perfila como una institución clave para la gastronomía madrileña, uniendo tradición y modernidad.