Manu Franco: «La idea es situar Valdemorillo como destino»

Continúa con la resaca emocional, desde la noche del martes La Casa de Manolo Franco brilla con un merecidísimo brillo rojo: «Mi madre al verme se ha puesto a llorar. Esta siendo precioso, hasta los vecinos están viniendo a darme un abrazo», dice Manu Franco, quien se define como un cocinero sentimental, de ahí que su deseo sea plasmar su identidad a través de una serie de recetas con sabor, historia, belleza y emoción. Son los ingredientes que le caracterizan. Ejerció durante 20 años una de sus vocaciones, el periodismo, profesión que ejerció en el «AS», periódico para el que cubría la Fórmula 1.

Además de viajar junto a Fernando Alonso por el mundo, le dio tiempo a hacer una edición del Dakar y, además, a escribir reportajes, que publicaba en otros medios. ¿Qué supone este reconocimiento para Valdemorillo? Preguntamos: «Espero que vuelva a tener el vigor que siempre tuvo, porque es un pueblo con muchas posibilidades. Estamos al lado de Madrid y en plena naturaleza», contesta. Ya con la estrella iluminando el espacio que en su día fue Casa Manolo, el bar más concurrido de Valdemorillo, que sus padres fundaron en el año 69, reconoce que está siendo «un camino muy bonito, pero también muy duro. Lo difícil ha sido conseguirla y ahora lo será mantenerla. Tenemos que ir poco a poco mejorando los menús y seguir haciendo algo bonito y con mucho sentimiento siempre a partir de nuestro guion, que cuenta un día en la Sierra, con nuestras hierbas aromáticas, como el tomillo, el romero y el cantueso y los árboles, como el pino, y con lo que supone el pueblo como protagonista».

Manu quiere diferenciarse y atraer a los comensales con elaboraciones muy reconocibles, pero también cuidándoles para que sean felices en su casa y disfruten de unas horas muy especiales en la mesa: «Es cierto que contamos los detalles de nuestra vida, de nuestro pueblo y de la familia, pero es más una necesidad que otra cosa», continúa. El proyecto cumple ahora cinco años, los mismos que han pasado desde que aparcó su profesión de periodista, aunque su trabajo en la Cadena Ser lo dejó hace sólo tres, una época en la que lograr la distinción de la publicación de neumáticos francesa aún no estaba en sus planes. Sin embargo, apunta, «siempre he imaginado alto. Mi padre decía que hay que soñar alto, así que siempre soñé con transformar el bar de mis padres en un restaurante de referencia, en un sitio al que venga gente de todas partes del mundo como está pasando ya», prosigue. Y es que sus mesas las están ocupando clientes llegados de EEUU, Inglaterra, Puerto Rico y México y, por supuesto, los procedentes de Madrid, Boadilla del Monte, Pozuelo y El Escorial, entre otras localidades: «Que elijan venir a mi casa me enorgullece. Hay quienes hacen noche en Valdemorillo e, incluso, en El Escorial, por ejemplo. Algunos me conocen de mi época como periodista y eso me hace muy feliz, pero muchos también por la guía Michelin, porque desde hace dos años ya aparecemos como restaurante recomendado y ahora con la estrella nos va a ayudar todavía más». Es decir, está colocando Valdemorillo en el mapa gastronómico: «Esa es la idea y, poco a poco, lo vamos consiguiendo». ¿Estáis preparados? Es nuestra siguiente pregunta: «Sí, mucho. Llevamos tiempo en una trayectoria ascendente. Afortunadamente, los fines de semana estamos llenos a una semana vista. Lo siguiente es llenar a diario y por las noches. Espero que el reconocimiento ayude, porque también lo necesitamos. Por eso, estamos deseando que en Valdemorillo se abra algún pequeño hotel, nos vendría muy bien».

La llegada de la estrella no supone una subida de precios, ya que Manu los subió un pelín hace un par de semanas y aun así, confirma, «siguen estando un 15 por ciento más económicos de como deberían estar por escandallo, porque queremos que la gente venga y que siga celebrando en nuestra casa. Me parece importante». Dicho esto, sugiere tres propuestas: el menú «Cerrar los ojos XL», por 105 euros, «Cerrar los ojos», por 80, y el que sirve por las noches, de 62.

En sus recetas hay sentimiento, sensibilidad, historia y memoria. Manu lleva a la mesa un día en la Sierra en un desfile de elaboraciones, que comienza con un macaron de romero con una crema de gilda a degustar con una copa de Hypocras, una especie de vino infusionado en especias y hierbas, que se elaboraba en la Edad Media: «Representa el momento en que vamos a un bar antes de ir a comer», desvela. Antes de salir al campo, aquí se desayuna un trampantojo, representado por el chocolate con churros de la tía Carmen, pero ideado con lentejas, elaboración que antecede al pepito «choux» de conejo al ajillo escalivado.

Un paseo por la Sierra

Durante el paseo por el campo, probamos tomillo y cantueso de otoño con ravioli de jabalí y queso de Toledo. Llegado el aperitivo, comienzan a desfilar varias creaciones, entre ellas, la croqueta de la abuela Pepa, el croissant de tortilla española, el buñuelo cristal de higos y queso de La Cabezuela y el milhojas de boquerones en vinagre. Durante el almuerzo, destaca la trilogía de setas con un guiso, crujiente y caldo, mientras que para merendar ensalza el territorio con una delicia que sabe a pinar de Valquemado y Fresnedillas. En el plato, unas piñas que esconden una tarta con queso de Fresnedillas de la Oliva y resina de pino creado sobre un almíbar de pino y retama, presentado con hojas de pino. En cuanto a la cena, un recuerdo al bacalao con tomate, que preparaba su madre, que hace con castañas y pilpil de níscalos. Antecede al arroz con leche con el que rinde tributo a su padre. Otoño en la Sierra.