Lana, uno de los mejores restaurantes de carne del mundo, recibe el segundo Sol Repsol

Desde la noche del lunes, esta parrilla gastronómica resplandece más si cabe al haber recibido un merecidísimo segundo Sol. Un reconocimiento, otorgado por la Guía Repsol, que llega tras ser distinguido como uno de los mejores restaurantes de carne del mundo al situarse en el número 18 de «101 World’s Best Steak Restaurants». En Lana se da por hecho que la propuesta culinaria es extraordinaria, de ahí que los hermanos Joaquín y Martín Narváiz se preocupen por cuidar cada detalle: «En un restaurante de producto, los complementos no pueden fallar. Todo debe ser de primer nivel, el servicio, profesional, atento y cercano, la vajilla, la cristalería, el ambiente, el café… Es lo que provoca que la experiencia sea redonda y el comensal se sienta como en casa», advierte Martín. En cuanto a la oferta, además de la mejor carne, ofrecer las materias primas en todo su esplendor es importantísimo: «Cada día, Juaco y yo tratamos de brindar al cliente la mejor calidad», apunta, antes de insistir que en su casa no se negocia con la calidad del producto: «Estamos muy encima de todo lo que llega a la mesa, también de los acompañamientos y de los vinos». Al referirse a estos, explica que Lana acoge una bodega muy característica, tanto es así, que no hay otra igual en Europa. ¿El motivo? «Sólo tenemos vinos argentinos y champán y en total contamos con mil y pico referencias. Teniendo en cuenta que estamos en España, país productor con grandísimas bodegas y que al español le encanta beber los ejemplares nacionales, cosa que a mí también, siempre digo que el comensal en Lana se siente en la obligación de beber algo diferente. Por eso, prueba los vinos argentinos, para ellos desconocidos, dejándose aconsejar por Joaquín y Fede, y salen maravillados, porque prueban cosas nuevas. De esta manera, la experiencia es redonda, porque no sólo les gusta lo que comen, sino conocen ejemplares nuevos, que no hubieran pedido si hubieran tenido otra opción», reflexiona, al tiempo que apunta que estos «han dado un cambio espectacular. Tenemos vinos de grandísima calidad y bodegas emblemáticas, entre ellas, Catena Zapata, Aleanna y Durigutti». Con esto, lo que Martín pretende es que sus clientes «cierren el círculo al descubrir vinos nuevos. Es lo que hace tan interesante la propuesta».

Ya en la mesa, como entrante, no deje de degustar estos días el guisante lágrima, ahora tan maravilloso, que ocupa el plato en todo su esplendor. Aquí, las recetas están elaboradas con un máximo de dos ingredientes, porque el objetivo es no mezclar sabores, de ahí que semejante productazo descanse primero en la parrilla antes de colocarse bajo una crema hecha con su propia vaina. Por supuesto, estén atentos a la llegada del mejor momento del esparrago blanco a disfrutar con una holandesa de mantequilla de oveja ahumada. Nosotros, como la mayoría, nos decantamos por la sublime molleja de ternera joven asada como se hacía antiguamente en el campo. Es decir, entera y sin prisa para que el bocado resulte crujiente por fuera y jugoso por dentro. Degustarla con caviar tiene su por qué, ya que, como argumenta Martín, al tratarse de dos joyas culinarias, este, junto a la grasa caliente, resulta ser una combinación espectacular. También, probamos el tartar de chuleta, sin aliño alguno prácticamente, para así poner en valor una carne excelente con mucho sabor. Se trata de un corte de la parte baja del lomo de la chuleta con mucha maduración culminada con su propia grasa derretida para potenciar el sabor, ya que el objetivo es no enmascarar tan excelsa pieza. Antes de decidirnos por la nuestra, asistimos a uno de los mejores momentos del almuerzo, ya que, para conocer mejor la propuesta, nos acercamos a la espectacular mesa en la que reposan todas las piezas para escuchar la diferencia que existe entre ellas, según su grasa, proteína y maduración y para saber a qué tipo de asado va a ser sometida, según también si tiene hueso o no. Las que no lo tienen, como la entraña, el bife de chorizo y el ojo de bife, de la raza Aberdeen Angus, proceden de La Pampa argentina. También, destacan los cortes que son un cruce de la citada raza con wagyu, con más infiltración de grasa, de ahí que tenga más sabor y terneza. Con hueso, sorprenden las chuletas de vaca gallega: «Todos los comensales tienen cultura de carne, saben a lo que vienen», recalca Martín. Para acompañarla, también hay que hacer hueco en el plato a los puerros, las chalotas, la remolacha, los pimientos Palermo en grasa vacuna o a las patatas también hechas en esta, toda opción es buena. Como también lo es no prescindir del postre, imprescindible para cerrar la experiencia. Tanto la tarta de limón como el flan de leche de oveja y nata de oveja son recetas reversionadas que los hermanos Narváiz disfrutaban de niños. Un apunte, hasta el café es buenísimo, ya que le otorgan la misma importancia que al vino y a la carne y se nota: «No puede haber altibajos en la propuesta», culmina Martín.