Manero, mucho más que un bar: es EL PLAN con mayúsculas en Madrid

Lo mejor del espacio que ha creado Carlos Bosch en Madrid es que siempre apetece ir. Da igual el hambre que tengas o el tiempo que te apetezca permanecer en él copa de vino en mano, champagne, cóctel o vermut frente a un buen tapeo tradicional. EL PLAN es mayúsculo, ya sea para tomar el aperitivo, para alargar ese almuerzo que sabes cuando empieza, pero no cuando termina y puede toparse con la cena. Finalista en la categoría «Design & Experience», de los Horeca New Business Models Awards, otorgados en la pasada edición de HIP, nos encontramos en un «bar neoclásico para quien busca disfrutar de la gastronomía de las tapas en un ambiente sofisticado con la decoración de los mejores bares de la Europa de principios del S.XX», nos cuenta Carlos. En definitiva, es la taberna renovada en la que todo funciona al ser un bar de media ración, informal, pero sofisticado, con varios rincones y el club Dom Pérignon. (www.clubmanero.com) en el que se imparten catas y “masterclass”, además de acoger pequeños conciertos». Es decir, podemos dejarnos mimar un día en la barra para probar los desconocidos embutidos de Pinoso, otro en la vermutería, al siguiente en la coctelería y terminar en el privado.

Hay que decirlo, sus hermanos mayores, El Portal, Manero y El Singular, son rincones de referencia en Alicante del buen comer y beber a los que todos, veraneantes y locales, quieren ir. De ahí que la sucursal madrileña del Grupo Portal cuente con llenos diarios y haya recibido la visita de grandes como Alejandro Sanz y también del oficio. Entre ellos, Quique Dacosta, Ramón Freixa y los hermanos Sandoval. Y, quien ya conoce Manero, sabe que lo primero que llama la atención es la decoración, con sello de Lázaro Rosa-Violán, nos transporta a los tiempos dorados de los cafés y restaurantes europeos haciéndonos sentir protagonistas de su historia pero dentro de un espacio contemporáneo. Una singular propuesta donde las haya con varios espacios en uno.

Aquí, obligado es comenzar por unos embutidos de Pinoso, como la longaniza blanca y la butifarra negra, para continuar con unas quisquillas de Santa Pola y con las croquetas de cocido, que se pueden pedir por unidad, porque aquí la idea es compartir las raciones. La ensaladilla vuela de las mesas, sí, es una de las estrellas, aunque también lo es la ensalada de tomate raf con ventresca Manero (maneroencasa.com), un producto seleccionado junto a José Peña, que permanece dos años en la lata con su aceite para que macere y obtenga un gusto espectacular. El mollete de Antequera de calamares de potera y el lobster roll, con el brioche de John Torres, que también la carta lo anuncia con salmón, pastrami, rabo de toro o vegetariano, presiden la nuestra. Y como Bosch rinde tributo a la tradición vermutera capitalina, mima una selección vermutera expuesta en la vitrina situada tras la pequeña barra. Escogemos uno de Sanlúcar de Barrameda (Marco Jerez) realizado por la tercera generación de bodegueros de la zona. Su receta está inspirada en la Antica Fórmula de Leonardo Da Vinci y su elaboración parte de un oloroso como vino base. Se le añade Pedro Ximénez para aportarle su característico dulzor y se macera en botas de Manzanillla Pasada. Para ello, se usan más de 40 botánicos diferentes entre los que están, por ejemplo, el ajenjo, la genciana, la flor de sambuco, el coriandro, la quina rosa o la sentaura menor. Se recomienda tomarlo solo, con unas piedras de hielo o, incluso, con corteza de naranja. El plan del vermut siempre es un buen plan y, más allá de una propuesta hípster, ha llegado para quedarse. Si tanto les ha entusiasmado, suyo puede ser por 19 euros accediendo a la citada web. Ojo, porque catamos otra de las joyas del empresario: Treixadura en velo de Flor, el vino de Galicia con alma del Sur preferido de los sumilleres. Una joya. Conviene dejar hueco para el final, porque sería un pecado no dar importancia al apartado dulce al esconder una perfecta milhojas, el flan de queso de los que tiemblan y los turrones artesanos, que ya estamos en diciembre y podemos empezar a disfrutarlos.

Ficha: Claudio Coello, 3.

Precio medio: 40 euros.