Roscón: Los Reyes de Oriente se sientan a la mesa

Los cocheteux, Ricardo Vélez e Isabel maestre trabajan para que no se desvirtúe la receta de tan clásico dulce

Aunque hoy justo lo compremos para dejar esta noche un sabroso detalle a los de Oriente, lo cierto es que el roscón de Reyes es un dulce redondo que hemos dejado de adquirir solo días como el de hoy y el de mañana para empezar a devorarlo desde hace semanas. Tanto es así, que, según palabras de Felipe Ruano, presidente de la patronal (Asemac), está previsto que este año nos comamos más de 30 millones de ellos, un tres por ciento más que el año pasado. Javier Cocheteux, padre e hijo, regentan Pan. Delirio., una de nuestras panaderías capitalinas preferidas. El segundo colgó la corbata después de estudiar en Cunef Administración y Dirección de Empresas para inaugurar junto a su progenitor hace ya un año y tres meses este obrador. ¿El secreto de su roscón? No escatimar en paciencia, «ya que el proceso elaboración es sencillo. Solo es necesario tener cerca harina, mantequilla, leche, huevos, agua de azahar Luca de Tena, azúcar, sal, ron y ralladuras hechas a mano de naranja y limón. Eso sí, todos los ingredientes han de ser de primera calidad». Cierto es que parte de su éxito radica en que aplican en cada pieza las técnicas de panadería y lo elaboran con masa madre durante fermentaciones lentas y largas en frío. Así, en bordar cada uno tardan hasta tres días, con el objetivo de que sienten bien al organismo y nuestro cuerpo digiera el gluten. Recuerde, a quien le toque la figura de porcelana se corona como el «rey de la fiesta», mientras que quien se tope con el haba, según dicta la tradición, le toca pagar el siguiente: «El nuestro no tiene relleno que enmascare su sabor, ya que queremos que éste dé la cara y que los aromas se expresen», dice Javier, quien insiste en que el problema del sector es que «la industria ha desarrollado piezas plenas de aditivos y conservantes, que no se deberían denominarse roscón de reyes. Y los del montón se asemejan más al bollo suizo de siempre, pero aromatizado, fáciles y cómodos de hacer con forma de roscón». Ellos calculan que estas fiestas venderán cerca de 5.500 kilos. Para que no los echemos de menos, durante todo el año han creado los llamados «delirios», una bolita de roscón, que destaca entre los 14 panes diferentes que amasan cada día con harinas eco. Ricardo Vélez fue el primero en usar en Moulin Chocolat el agua de flor de azahar natural de la firma sevillana Luca de Tena, antaño empleada sólo para fines médicos: «Por cada 20 kilos de harina, se necesita un litro de este destilado», asegura.

Este es uno de los secretos de su roscón. Le siguen que tritura la cáscara de naranja y limón justo antes de acabar el amasado, lo que ayuda que los aceites naturales de las frutas penetren bien en la masa. También, lo equilibrada que resulta su fórmula, ya que incluye la misma cantidad de almendra que de azúcar: «La miga es esponjosa gracias a la técnica de amasado, a una fermentación lenta y a una muy buena mantequilla fresca», explica el pastelero, quien se ha propuesto hacer no más de 5.000 piezas hasta el martes: «No quiero distorsionar la calidad», añade al tiempo que se siente orgulloso de que numerosos panaderos se hayan puesto las pilas para crearlos de calidad en establecimientos como La Miguiña, El Horno de Babette, 130 grados y Pandarío. Para quien sí desee coronar el suyo con frutas tiernas y ricas, él vende unas cajitas con naranja, cereza roja y amarena. Andrés Albite, por su parte, es el responsable del éxito del de Panod. Esponjoso y aromático, lo hace con harinas con algo menos de fuerza y más hidratada, «que aportan una mayor jugosidad y durabilidad». Para él, resulta tan importante infusionar las naranjas y los limones durante 24 horas, como amasar y fermentar en bloque durante otras 18, además de a la que somete a cada pieza para obtener todo el sabor. Del obrador de Isabel Maestre también salen las piezas justas, lo que permite amasarlos con mimo. De su proceso, Cárdenas destaca la característica fermentación lenta en nevera. También, su sabor delicado gracias a la mantequilla fresca, al buen ron empleado y que la harina procede de Huesca, zona fría donde las haya. Tan fundamental como el estar coronados con mucha almendra laminada y que las naranjas se confitan en el obrador. Por último, Inés Ortega, que los hace con harina sin gluten, nos aconseja no tirar jamás la porción que se quede dura. Al revés, lo perfecto es cortarla en rodajas, tostarlas, mojarlas en leche y huevo batido y degustarlas con mermelada. Un placer para el paladar.