Mario Sandoval: «La carne de lidia es la gran desconocida de nuestro país»

Su nuevo proyecto gira alrededor de la carne del toro de lidia. Quiere que tenga la misma importancia que la de cerdo ibérico

E ste chef (Madrid, 1977) ejerce como presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre). Se crió en los brazos de su madre entre los fogones del «Bar Las Olas Coque», el restaurante familiar que abrió su abuelo en 1947 en Humanes (Madrid), antesala del actual «Coque», con el que ha conseguido dos estrellas Michelín tras seguir la tradición hogareña. Inició hace más de tres años junto a la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL), en colaboración con el CSIC, una investigación para descubrir las nuevas aplicaciones culinarias de la carne de lidia. Por ello, en Madrid Fusión expuso «El valor de lo sostenible», una ponencia acompañada de un «show-cooking» en el que deleitó a los presentes con algunas originales recetas de toro.

–¿Cómo se le ocurrieron los platos que preparó en Madrid Fusión?

–Después de viajar por Europa, América y África me planteé los platos. Por ejemplo, en uno de los viajes probamos la sangre de vacuno liofilizada y decidimos adaptarlo para hacer un «mursik», un helado de sangre de toro con leche de vacuno.

–¿Por qué decidió embarcarse en esa investigación?

–Ante todo, porque soy aficionado. El toro bravo es un referente de la Península ibérica en cuestión de diversidad, de medio ambiente, que convive con lobos y cerdos ibéricos. Es un animal que vive cuatro años en libertad y que se alimenta de productos naturales. Llevamos tres siglos dándole la espalda y es el momento de poner en valor su carne. Siempre he sido un defensor de los productos de nuestra tierra, porque muchas veces nos fijamos en otros extranjeros como el «kobe» o el «wagyu» y no estamos dando apenas importancia a los que nos rodean.

–La ganadería de lidia en España supone cientos de miles de hectáreas, pero no todos los toros llegan a lidiarse.

–Las reses bravas que no se lidian suponen un 55 por ciento del total, por lo que en su momento pensamos que podría ser una buena salida para que las ganaderías siguieran adelante, sobre todo en los momentos de crisis. Por ello decidí investigar este producto para conocer las nuevas aplicaciones que se le podían dar y demostrar que tiene unas características distintas al animal que no pasa previamente por la plaza habiendo sido criado exactamente del mismo modo que el que no se lidia.

–La hoja de ruta que siguieron partió de los embutidos.

– Sí, el primer paso fue centrarnos en ellos. Primero elaboramos chorizo para guisar, que lo mezclamos con carne ibérica de vacuno y carne de bravo. Después nos atrevimos con el chorizo y salchichón curado y más tarde dimos el salto a la cecina, aunque gracias a Cecinas Pablo, una empresa de León, pudimos curarla. Lo siguiente fue interesarnos por la carne fresca.

–¿Con qué impedimentos tuvieron que lidiar?

–Según la ley actual, las reses que se matan en una región no se pueden trasladar a otra, por lo que debíamos encontrar la carne en Madrid. Ahí entró en juego Juan, carnicero y un gran aficionado también, que regenta MRM, una de las pocas empresas de ahumados –de Móstoles– que trabaja con carne brava fresca y fue el pionero en crear la babilla de toro ahumada. Nos ayudó mucho en el mantenimiento y en los transportes. Sin él no habría salido así. En ese sentido se puede decir que Juan fue el 50 por ciento del proyecto.

–¿Qué procesos se deben seguir para que la carne vaya del campo hasta el plato?

–Dependiendo de la edad que tenga el animal, tiene que pasar unos días de maceración en la cámara para que las fibras de la carne se ablanden. Para los embutidos son mejores las reses jóvenes; pero para la cecina, por ejemplo, es preferible la carne de las vacas viejas, las de más de veinte años.

–¿Hay diferencias en función de si el toro muere en la plaza?

–Sí, nosotros elegimos los que no pasan por la plaza porque la carne está más estresada, tiene un ph más alto y la textura es mucho más dura, por lo que necesita un tiempo mayor de maceración.

–¿El secreto de esta carne?

–Que además de ser un producto que se puede comer en países árabes por no ser ibérico, es una carne muy sana y económica que pasa totalmente desapercibida en nuestra sociedad actual. Como digo siempre, es el lujo gran desconocido de nuestro país.

–¿Y los beneficios?

–Sobre todo que es muy sana. Proviene de nuestro medio ambiente y apenas tiene grasa. Una de las ventajas es su precio actual que, como por el momento no recibe mucha demanda, no es muy elevado.

–¿Cómo se potencia algo tan desconocido sin verse influenciado por la tauromaquia?

–Es imposible pensar que la carne del toro de lidia y la tauromaquia no vayan unidas de la mano. Esta carne tiene muchas ventajas. Además, gracias a la UCTL, podemos ayudar a que poco a poco vaya calando más en la sociedad y haya más gente que la consuma, al contrario de lo que ocurre ahora. Igualmente, el toro de lidia se enmarca dentro del turismo, por lo que puede ser un gran reclamo para los visitantes ya que si además de poder probar esta carne pudieran comprarla tendríamos un motivo turístico y cultural más, dentro de la gastronomía.

–¿Tiene previstas más actividades para fomentar este producto?

–Sí. Tenemos preparada una hoja de ruta con la UCTL. En la Feria de Abril, daremos una ponencia sobre las bondades de esta carne; después, en San Isidro haremos alguna actividad y podría decirte que también estaremos en Navarra, pero no está confirmado.

–Dejando a un lado al tradicional rabo de toro, ¿qué platos podrían adquirir la misma importancia?

–Por ejemplo, el estofado bravo, la cadera de toro en salsa, el solomillo... Aunque si utilizamos la babilla o el morro podemos preparar unos callos de toro bravo.