Los Roca «cocinan» un homenaje a Iberoamérica

Cerraron durante cinco semanas el mejor restaurante del mundo para emprender, junto a su equipo, el reto de su vida, que repitieron durante el verano pasado en Argentina, EE UU y Turquía, y lo harán durante el que viene en un itinerario que les conducirá a Chile y San Francisco, entre otros lugares. En 2014, los hermanos Roca viajaron a México, Colombia, Perú, Houston y Dallas: «Un proyecto potente, bestia y atrevido. Porque si una palabra define la gastronomía de vanguardia es atrevimiento. Esta gira es un ejemplo de ello, porque te invita a romper moldes, a salir de la zona confortable a la que a veces te lleva el éxito y a comprobar cómo sería el El Celler de Can Roca si estuviera en otro punto del planeta», apuntó ayer Josep Roca durante la presentación de «Cocinando un tributo» (Roca Llibres). El libro, con textos de María Canabal e imágenes de Joan Pujol-Creus, recoge 60 recetas, así como las cartas escritas por Josep a Joan y Jordi a su llegada a México y las conversaciones de Joan con Enrique Olvera, Leonor Espinosa y Gastón Acurio, «tres cocineros comprometidos con la recuperación del orgullo de sus países a través de productos y tradiciones», apuntó el artífice de la cocina líquida en el Celler de Can Roca. «La gira es un reto de creatividad, de logística, de implicación y de obsesión sobre el proceso de inspiración», prosiguió. Quisieron empezar por Iberoamerica porque es, probablemente, el continente que más ha dado a la gastronomía en Europa. ¿Qué sería del pan tumaca sin el tomate de México?, se pregunta Josep, quien reconoce que el viaje, patrocinado por BBVA, le ha permitido sentirse pequeño en medio de la vorágine que significa ser el mejor sumiller y jefe de sala del globo, además de «poder empezar de cero en cada país». También, dice, a acercarse «al gran oficio de la vida, que es aprender, a poder escuchar a la gente». Por ejemplo, recuerda a una familia que cultiva hasta 400 variedades de papas cuando aquí controlamos no más de 20.

Un ignorante

Cuenta que necesitaba impregnarse de otras culturas e ir al mercado con la sensación de ser un ignorante para descubrir hasta 500 tipos de chiles: «Hemos aprendido que nuestra cocina es interesante, pero hay otras muchas que lo son también. En gastronomía lo importante es la autenticidad», señala, al tiempo que recuerda el día en que en Houston, poco antes de la cena que sirvieron en el Museo Rienzi, en lugar de los cochinillos esperados, les llegaron cerdos. 20.000 dólares en un producto que no era el deseado, a lo que se unió la complejidad de trabajar en un espacio sin cocina en un país lleno de trabas legislativas: «La elaboración de nuestras recetas conlleva cocciones de tres días y allí nos dejaron tener los hornos encendidos durante la noche, así que Bernat las tuvo que realizar en el horno del hotel despertándose cada hora y media para confirmar que todo iba bien». Un apunte, al «crack» de Bernat le conocimos ayer mientras creaba algunos bocados, como el brioche relleno de mayonesa de huitlacoche, el tomatito verde, el bombón de ceviche, la causa limeña y el patacón de maíz, aguacate y chicharrón.