El arte de comer y beber bien

Viña Pomal presenta Sociedad Compromiso, una iniciativa a la que ya se han unido cien restaurantes para ofrecer juntos una gastronomía de máxima calidad.

Para comprender el significado del proyecto ideado por Viña Pomal, que persigue llevar la excelencia no solo a la copa, sino también al plato al fomentar el buen comer y el buen beber alrededor de la mesa, nos trasladamos a Coque. Con dos estrellas Michelin, cuenta con una de las mejores bodegas del globo en la que descansan cerca de tres mil referencias. Copa en mano, hablamos con Mario Sandoval, embajador de esta alianza, Rafa Sandoval y Alejandro López, enólogo de Bodegas Bilbaínas: «Al trabajar en la iniciativa hicimos una reflexión sobre hacia dónde íbamos, qué es Bodegas Bilbaínas y qué Viña Pomal. Marcamos unos valores básicos, los cimientos y la filosofía de trabajo de la bodega». Habla con un exquisito entusiasmo del origen de la bodega centenaria de Haro, de la tradición, que marca los pasos a la hora de elaborar los vinos, y de la tierra: «Bilbaínas posee 250 hectáreas de tierra. Y, en ella, nace el compromiso de crear unos magníficos ejemplares, de trabajar con las mejores uvas y de ser respetuosos con la tradición y el origen», dice. De ahí surge el proyecto Sociedad Compromiso, porque «el nuestro radica en la calidad y en ofrecer ejemplares que cuando la gente los beba los disfrute». Y con el objetivo de afianzarlo en torno al buen comer y el buen beber, «la idea es ir de la mano de esa gastronomía de alta calidad que apuesta por unos valores similares a los nuestros. La cocina y el vino caminan de la mano hacia los mismos objetivos, ya que parten de unas tradiciones, de un origen, de una materia prima, de una elaboración y de un servicio para ofrecer al comensal una experiencia única».

Dicho esto, el enólogo hace hincapié en que resulta necesario humanizar el vino, cambiar la manera de comunicarlo para así acercase a los jóvenes: «Durante unos años hemos pretendido sofisticarlo. Hemos creado una barrera poco accesible. Al final, es tan sencillo como beber el vino que te gusta». Así, si los grandes maestros de los fogones democratizan su cocina para acercarla a todo tipo de público, los enólogos y sumilleres trabajan por ligarlo a la gastronomía y hacerlo atractivo para llamar la atención de las personas que desean adentrarse en él. Por eso, dentro de la red de casi cien restaurantes que son miembros del proyecto, los hay con estrellas Michelin como Arzak, Etxebarri y Echaurren, pero también más accesibles a todos los bolsillos, como Arzábal, Sukaldean bai Bokado, Lhardy y bodega Santa Cecilia: «Combina la pasión y la delicadeza que los chefs ponen en sus platos con la cuidada elaboración de los vinos», añade Alejandro, quien explica que Mario Sandoval es el embajador, porque estudia el origen de las materias primas para basarse en la tradición de unas recetas que llegan a la mesa plenas de creatividad e innovación. Tanto es así, que el cocinero trabaja con las levaduras de las uvas, con los mostos antes de que vinifiquen y con el ácido tartárico de las barricas, es decir, el sedimento que queda en éstas al elaborarlo: «Desarrollamos una línea de investigación para introducir el mundo del vino en el plato. Incluso, gracias a Viña Pomal, hemos descubierto la maturana blanca, una uva de las más antiguas de La Rioja con la que se crea uno de los vinos blancos más exquisitos que he probado. Ese diálogo entre los bodegueros, los sumilleres y los cocineros nos ha llevado a reflexionar para conocer las técnicas con las que se hace el vino e introducirlas en la cocina». ¿Qué significa para usted comer y beber bien?, preguntamos: «Me emociono en un restaurante cuando el plato y el vino están en perfecta armonía durante toda la experiencia. Y esa armonía es lo que reivindica Sociedad Compromiso. En definitiva, pone en valor el medio ambiente, el buen trato del vino y de las materias primas en la mesa, además de la atención al cliente, que recibe la información adecuada».

Con identidad

Si Viña Pomal Maturana Blanca armoniza con bocados tan ricos como la «esencia de carabinero» y con la «gastrogenómica de semillas» al poseer mucho sabor a tierra, Viña Pomal Gran Reserva es el gran compañero del emblemático cochinillo de la casa. Lo asegura el sumiller Rafa Sandoval, para quien lo importante de los vinos es que, como los ejemplares de Viña Pomal, posean una identidad: «Es lo que hace viajar con el paladar al comesal por ser especiales y singulares. Es cuando se disfrutan de verdad». Asimismo, según sus palabras, la clave del buen comer y buen beber la tienen el cliente, la bodega y la cocina para que la experiencia sea única: «El cliente lo que nos demanda es que le aportemos el vino correcto para el plato elegido. Exige uno de la máxima calidad o que se acople psicológicamente a él. Por eso, el sumiller debe entender qué tipo de ejemplar desea. Cuanto antes te adaptes a él, más disfrutará de la experiencia».

Es esta una reflexión que culmina, explica Alejandro, con Viña Pomal Compromiso, una edición limitada para cuya creación la bodega ha contado con tatuadores de distintas partes del mundo, que han interpretado en las barricas los conceptos del origen, la tierra y la tradición: «Hemos unido la filosofía de trabajo clásica de una bodega centenaria con esta idea transgresora». Porque su lema no es otro que «Llámame clásico», que en la copa significa «no tener complejos al decir que se trata de una bodega centenaria en la que se elaboran vinos de calidad para ser disfrutados».