Ángel León (Aponiente) y Jordi Cruz (ABaC) ascienden al olimpo de las tres estrellas Michelin

La Guía, que celebró una gala ayer en Tenerife, es generosa con la gastronomía española: nuestro país gana de golpe dos nuevos triestrellados: Aponiente, de Ángel León, primero en lograrlo para un restaurante andaluz, y ABaC, de Jordi Cruz.

Llevamos días, incluso semanas, especulando sobre quién o quiénes serían los nuevos triestrellados de la Guía Michelin de España y Portugal. Sin embargo, a pesar de participar en las quinielas anuales, nadie, salvo los inspectores, conocían hasta la misma ceremonia, celebrada ayer en el hotel The Ritz-Carlton Abama de Tenerife, quienes eran los elegidos en la edición de 2018. La directora comercial de Michelin Travel Partner España y Portugal confirmó hace unas semanas, una vez más, que éste «será un año muy bueno para España, con evolución en todas las categorías». Lo es. Anoche, ante la presencia de Michael Ellis, director mundial de la «biblia roja», y de Claire Dorland, miembro ejecutivo del Grupo Michelin, conocimos, por fin, el veredicto.

¿Lo mejor? España gana 2 establecimientos con tres estrellas, otros 5 obtienen la doble distinción y un total de 19 logran entrar como debutantes. Diecisiete de ellos se encuentran en nuestro país y los otros dos, en Portugal. Si hacemos recuento, la guía destaca a 26 nuevos restaurantes (contando con Portugal). En total, 11 restaurantes con tres estrellas, 30 de dos (25 en España y 5 en Portugal), y 177 con una. 218 establecimientos son los espacios que cuentan con el reconocimiento de guía de la marca líder del sector de neumáticos. Así, ha seleccionado a un triestrellado más que el año pasado, páginas en las que solo Lasarte escaló al trono culinario. Desde 2012 la guía no destacaba a dos triestrellados a la vez y lo hizo en una edición en que Quique Dacosta y Eneko Atxa se llevaron el premio gordo. En cuanto a las dobles distinciones, vuelven a recaer en cinco espacios nuevos, y, si analizamos las primeras estrellas, pasamos de 15 a 19, contando siempre con Portugal.

De norte a sur

Pero vayamos al grano. Los nuevos restaurantes que anoche lograron los tres «macarons» son ABaC (Barcelona) y Aponiente (El Puerto de Santa María). Los inspectores de la publicación vuelven a poner el ojo en la Ciudad Condal, que ya puede presumir de poseer dos triestrellados. Para los inspectores, los espacios de Jordi Cruz y de Ángel León ofrecen «una cocina única. ¡Justifican el viaje!». Además, el cocinero de ABaC y miembro del jurado de Master Chef «plantea inteligentes historias a través de sus platos, siempre impecables en técnica y sabor». Por su parte, el chef del mar «es el visionario de un nuevo mundo gastronómico que encuentra en el mar, y en sus aún numerosos misterios, una despensa única sorprendente e inagotable». Aponiente, atracado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, se convierte en el primer tres estrellas de Andalucía cuando cumple su décimo aniversario en un momento en que los clientes pueden conocer el proyecto de la bioluminiscencia viviendo a oscuras la experiencia de comer la luz natural del mar. Son espacios bien escogidos, pero, acaso ¿Miramar, Santceloni, Atrio y Casa Marcial no lo son?

Si nos centramos en los 30 biestrellados, de ellos, 25 se encuentran en nuestro país y 5 en la vecina Portugal. Llaman la atención cinco novedades, repartidas en diferentes regiones. En Albacete (Almansa), se encuentra Maralba, mientras que Barcelona suma Dos Cielos y Disfrutar. La capital renueva las de Coque, que las mantiene en su novísimo espacio madrileño, y Pablo González aumenta su prestigio en Carabaña Buenavista, de El Palmar (Murcia), donde prepara platos de excelente técnica, cuidada presentación y sabores muy definidos. Todos, según los inspectores, sirven una cocina excepcional y bien merece la pena desviarse para conocerlos. En cuanto al resto de los artífices, Fran Martínez sobresale por su exquisita manera de tratar el producto, que, acompañado de un gran dominio técnico, ha permitido a su cocina, de base regional, adquirir tintes propios de autor. Los televisivos hermanos Torres, por su creatividad inteligente, y Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas aportan dos biestrellados más a la Ciudad Condal. Los tres ex ElBulli las logran al abrir nuevos caminos en la vanguardia con técnicas como las guarniciones olfativas, las masas fritas y las fermentaciones. Sin embargo, se echan de menos las que bien se merecen Albert Adrià para Tickets, Ricard Camarena y Pepe Solla.

Y ya en la categoría de los recién llegados, de esos jóvenes talentos que la guía sitúa en el mapa culinario nacional, es donde se encuentran más novedades. En concreto, 17 en nuestro país y 2 más en Portugal. Por lo tanto, son hasta 177 establecimientos galardonados con un reconocimiento. Se han hecho con él Alevante, el espacio dirigido por Ángel León, que desde anoche acapara cuatro estrellas, en Chiclana de la Frontera. Andalucía suma otra estrella, la de Bardal, la casa de Benito Gómez en Ronda. Albert Adrià sí la obtiene, sin embargo, en la arriesgada propuesta de Enigma, en Barcelona, nacido para convertirse en el nuevo elBulli. También, Romain Fornell para Caelis, y Xavier Sagristà, del Castell Peralada.

Atentos, porque en la capital obtienen una dos establecimientos: La Candela Restò, y Cebo. Al frente de los fogones del espacio gastronómico del Hotel Urban se encuentra Aurelio Morales, alumno de Paco Pérez. Si ponemos el ojo en San Sebastián, nos vamos a Amelia, mientras que en Vizcaya Eneko Atxa logra otra para Eneko (con ésta, posee cuatro), casa en la que prepara un menú de nueve platos cocinados en directo por 55 euros. En Valencia, se ilumina Sucede y en Alicante, se suman dos: Audrey’s by Rafa Soler (Calpe) y El Rodat (Jávea).

La Bicicleta sitúa en el mapa a Hoznayo (Cantabria), mientras que en Sigüenza la distinción es para El Doncel. En Valladolid, cae en Trigo; en Logroño, en Kiro, y en Tenerife destaca Nub. Y, si el pasado fue el gran año de Portugal al hacerse con 9 brillos, en esta edición solo Gusto (Almancil) y Vista Praia da Rocha (Portimao) los han conseguido. Si repasamos, Cataluña posee cuatro restaurantes con tres. Son El Celler de Can Roca, Sant Pau, Lasarte y, desde ayer, Abac. Guipúzcoa brilla con uno menos: Akelarre, Arzak y Martín Berasategui, mientras que Vizcaya únicamente cuenta con uno, Azurmendi, en Larrabetzu, igual que Alicante, que las posee el restaurante de Quique Dacosta, en Dénia, y que Madrid, que mantiene las de DiverXO. Ayer, Ángel León logró que Aponiente fuera el primer tres estrellas de Andalucía.