Antxón Urrusolo: «En España están los mejores spas de Europa»

-¿Cómo es la cocina en un monasterio?-Es la cocina del avío, del aprovechamiento y del apaño. En un monasterio uno se encuentra con la base de la cocina española, una cocina de pobre pero enriquecida con unos productos de primera calidad. -¿Cuál es la diferencia entre comer en un monasterio y hacerlo en un restaurante de muchos tenedores?-No hay gran diferencia porque existen monasterios de todos los tipos. Los hay que tienen una gran excelencia en los platos de celebración y esos no tienen nada que envidiar a ningún restaurante, pero también están los que hacen una comida sencilla y saludable que te recuerda a la que comías en casa de tu madre o de tu abuela. -¿La comida de diseño está prohibida?-La de diseño no la catas, pero sí que hay algunos monasterios muy afrancesados a la hora de comer, se cocina mucho con nata, por poner un ejemplo. -¿Y eso?-Porque muchos fueron cocineros antes que frailes, en el sentido estricto de la frase, y hace años los cocineros tenían una formación muy afrancesada porque era la cocina que estaba de moda. -¿En todas las órdenes hay buenos cocineros?-Los hay buenos, malos y regulares, como en la vida seglar, pero abundan más los buenos. Hablamos siempre de una cocina sencilla y de producto.-¿En qué zona están los monasterios donde se come mejor, en el norte o en el sur? -Si hablamos de verduras me quedo con las Agustinas de Álava donde han conseguido fusionar los platos tradicionales de la huerta con la cocina oriental debido a la cantidad de filipinas que han llegado al convento. Tampoco nos podemos olvidar de Guadalupe, de Silos o de los de Granada y Sevilla donde son campeones en repostería. -Lo que supongo que no habrá visto en ningún convento será un spa.-Evidentemente no, pero hay arroyos naturales con pozas de agua cristalina como en Jarandilla de la Vera que no tienen nada que envidiar a un spa. Aunque, si lo piensa, un convento y un spa son muy parecidos porque en ambos se busca lo mismo, salir relajado.-¿Usted también se apunta a la moda del spa?-Los spas son la gran aportación hotelera al siglo XXI. Llevo años haciendo talasoterapia, que no es lo mismo pero se parece bastante y es algo que me va muy bien. Yo viajo mucho y he notado que los hoteles españoles son la vanguardia en el tema del spa, probablemente aquí estén los mejores de Europa.-Pues ya que ha hecho un libro con la ruta de los conventos podemos hacer otro con la ruta de los spas.-Me apunto la idea, pero antes tengo que presentar oficialmente el libro en un acto en el que estoy muy ilusionado. Será el día uno de Julio en el pórtico de la catedral de Vitoria y además hemos conseguido que venga a cantar el coro de Silos y que después haremos una comida que cocinarán los monjes y los nuevos cocineros de vanguardia vascos. Es decir, se fusionará la tradición con la modernidad.

A VUELA PLUMA

Mi amigo Lorenzo Díaz dice que Antxón Urrosolo es como los artistas chinos que trabajaban girando platos en el circo, el único ser humano capaz de mantener seis conversaciones al mismo tiempo sin perder el hilo. La verdad es que lo caricaturiza a la perfección porque estamos ante un individuo hiperactivo, incapaz de quedarse quieto un segundo y con una brillantez fuera de duda, por eso ha hecho tantas cosas. La última escribir un libro encantador: «La comida del monasterio».