Ellos son los chefs del futuro

Ilusión por comerse el mundo y kilos de creatividad son los ingredientes que tienen en común este grupo de jóvenes chefs que han sido reconocidos con el galardón Cocinero Revelación durante los distintos certámenes de Madrid Fusión. Reunirlos a todos no ha sido tarea fácil, pero ninguno quiso faltar a la llamada de los organizadores de la cumbre internacional de gastronomía. Cada uno preparó un suculento bocado en el restaurante Ars Natura que dirige Manolo de la Osa, mientras desvelaban sus secretos para esquivar las zancadillas de la crisis y reflexionaban sobre el papel de los cocineros del futuro, un tema que ha debatido en Tokio el Consejo Internacional del Basque Culinary Center presidido por Ferran Adrià e integrado por Bluementhal, René Redzepi, Michel Bras, entre otros maestros de los fogones.

Platos lienzo
Ya en cocina, y ultimando una genial sopa agria de rabo de toro con fideos enoky y gamba mediterránea, David Muñoz pone en bandeja su opinión: «Existen dos puntos claros, uno es cuidar el medio ambiente y, el otro, cocinar rico. Esas son dos nuestras obligaciones, partir de ahí podemos sacar cincuenta funciones del cocinero», afirma el chef de DiverXO (www.diverxo.com), quien, además, redefiniría las reglas, para él ya anticuadas, del comedor: «Si no lo hacemos, ningún chico va a querer estudiar sala. Los camareros están ahí para terminar de redondear la experiencia del comensal», apunta Muñoz, quien tiene en mente coger los bártulos de su local, con lista de espera, y marcharse fuera de España. Su mundo DiverXO tiene el ojo puesto en Asia, Nueva York o Londres. Mientras esto ocurre, sus clientes ya pueden disfrutar de los platos lienzo: «Se trata de una vajilla blanca y lisa que desnuda por completo el plato», anuncia.

Ricard Camarena, por su parte, que elaboró una creación que denomina Huevo, chistorra y hoja de limonero, cree que su papel es «contar con unas aspiraciones. ¿La más importante? No tener que pagar un precio por mi libertad. Hoy puedo presumir de hacer lo que me da la gana, que ya es mucho, gracias a una estructura empresarial que me permite ser auto suficiente», confiesa. Tanto es así que el cierre de Arrop, en Valencia, lo ha compensado con la apertura de un bar en el mercado Central de la misma ciudad, de otro restaurante, que lleva su nombre (Tel. 96 335 54 18), y del Canalla Bistró, que inaugura en breve, además de dirigir la oferta gastronómica del madrileño Ramsés (www.ramseslife.com).

Íñigo Lavado prefiere hablar del compromiso obligado de los chefs con la sociedad. El suyo se centra en la alimentación saludable de los niños, así que una vez al mes invita a los alumnos de un colegio para que pasen una mañana con él entre fogones. El vasco cuenta con un restaurante en Irún (Tel. 943 639 639. Precio medio, 60 euros) y con un espacio informal, Singular Food (entre 12 y 15 euros), en el que, dice, «te paseas como en Zara, compras como en Ikea y comes como en un restaurante». Un concepto que, a finales de octubre, inaugura en Alcobendas (Madrid) gracias a un acuerdo firmado con Makro: «El futuro está en diversificar y el éxito radica en que el comensal encuentre mucho más de lo que espera por lo que paga», sentencia.

Jesús Segura pone sobre la mesa el turismo gastronómico, «que es fundamental en nuestro país y debemos cuidar», dice el chef, cuya situación es complicada, ya que cada día enciende los fogones de Ars Natura (restaurantearsnatura.com), junto al museo, que ha cerrado. Así que, para animar a los comensales, ha optado por reinventarse y ofrecer un menú por 35 euros. Rodrigo de la Calle admite que, a pesar de los reconocimientos, aún está empezando: «Creo que, por fin, he encontrado mi estilo, antes necesitaba referentes, ahora no», añade al hablar sobre su papel dentro del panorama culinario
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El padre de la gastrobotánica reconoce que este galardón, el de Cocinero Revelación, otorgado por Madrid Fusión, ha sido el único de los recibidos que «me ha servido para llenar el negocio por encima de la Michelin y de los soles Repsol. La estrella lo que sí me ha proporcionado son eventos con marcas, que también está bien. Sin embargo, desde que luce nos visita menos gente. Quizá porque los comensales la asocian a precios altos», explica. El gastrobar va como un tiro y en el espacio gastronómico da la espalda a la recesión ofreciendo exclusividad: ha reducido el número de comensales, ahora sólo acoge a doce, que degustan un menú, compuesto por 15 platos de verduras y frutas (80 euros), o las propuestas de una pequeña carta. Según Óscar Calleja, de Annua (942715050), en San Vicente de la Barquera, «a nuestra generación nos toca trabajar el doble. El secreto está en vendernos bien en el extranjero», sostiene el cocinero, que en noviembre viaja a Puebla (México): «Annua es nuestra niña bonita y para rentabilizarlo debemos movernos».

El día en la cocina de Ars Natura es intenso. Los chefs cuentan anécdotas, intercambian opiniones, ríen y disfrutan con el magnífico menú que ha preparado Jesús Segura tras el aperitivo, que para eso él es el anfitrión (rodaballo a la brasa con setas, parmentier de boletus y espalda acidulada y, de postre, transparencia de melón, helado de yogur, pimienta rosa y escarcha de piña). Para Jaime Tejedor, que dirige los fogones del Saüc, del Hotel Ohla (Barcelona), ahora toca «acercarse más al cliente. Se tarda mucho en ganar a un comensal y poco en perderlo», opina.

Crema láctea
David Yárnoz, de El Molino de Urdániz (Navarra), asiente al tiempo que prepara una crema láctea y tapioca cocinada en un caldo de mejillón. Comenta que únicamente aspira a ser uno de esos cocineros que mantendrán la vanguardia española en la cumbre de la gastronomía mundial: «Sólo espero seguir peleando», reconoce. ¿Cómo? La respuesta de Vicente Patiño es clara: «Dando de comer bien a un precio asequible, es decir, democratizar la cocina. Es la única manera de subsistir». Él lo hace en La Embajada (Valencia), donde desmenuza opciones para todos los bolsillos: sirve un menú ejecutivo de 25 euros, otro de 29 las noches de martes a sábados, otro por 45 y, por último, el más creativo por 60. Y, por supuesto, para ganar un plus, elabora una propuesta culinaria para eventos, una fórmula diez anticrisis.

Tanto como tener negocios de segunda fila, cuenta Carmelo Bosque, que gestiona cinco restaurantes, entre ellos, La Granada y Paraninfo Flor, en Zaragoza, y Lillas Pastia en Huesca: «Te tienes reactivar, quien se ponga a llorar en la puerta de su establecimiento porque no viene nadie está muerto. Debemos escuchar la voz de la calle y darle lo que quiere. Nadie pide mero ni percebes, sólo salir. En Paraninfo Flor debes reservar con una semana o quince días de antelación porque ofrecemos menús por 12 y 18 euros».

Dónde dar rienda suelta a la creatividad
En vista de la demanda, el Basque Culinary Center (www.bculinary.com), la Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián, ha ampliado su oferta de cursos dirigidos a los entusiastas de la gastronomía (en la imagen). Imparte quince cursos entre octubre y enero, entre ellos, uno especial de Navidad, otro dirigido a jóvenes, así como los destinados a la vanguardia culinaria.-La prestigiosa sucursal madrileña de Le Cordon Bleu (www.lcbmadrid.com) también ha incorporado a su programación numerosos cursos cortos impartidos por chefs consagrados, entre ellos, el de elaboración de los macarons, el dulce francés tan de moda.-La escuela Mey Hoffman de Barcelona (www.hofmann-bcn.com) también se incluye entre las preferidas de los alumnos que buscan en la gastronomía una alternativa para combatir la crisis.