Decepción Michelín

«San Sebastián es la ciudad con más estrellas Michelin por número de habitantes. Por eso, propuse presentar la guía aquí», confiesa Pedro Subijana minutos antes de darse a conocer las novedades de la edición 2011. Sin embargo, la decepción ha sido la verdadera protagonista de la noche. Los mentideros esta vez no han acertado: ni Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) ni Quique Dacosta, claros candidatos para alcanzar la cima de triestrellados, han logrado el reconocimiento a pesar de ser los preferidos. El gesto del chef de Denia era el reflejo de la desilusión: «Nunca se sabe. Creo que la cocina española se merece más, pero no la valoran lo suficiente», afirma. Su semblante contrasta con la felicidad de Eneko Atxa, joven chef vasco de enorme proyección, ya que su casa, Azurmendi, brilla desde anoche con dos estrellas: «Culmina un sueño, aunque espero que en las próximas ediciones se otorguen más. Nuestra cocina se lo merece». Andoni Luis Aduriz reconoce que no haber subido de categoría –claro favorito para acceder a la categoría de triestrellado– «no me afecta. Después del difícil año que hemos pasado, también podían haberme quitado una», reconoce. Sabe que los inspectores de la biblia roja no se fijan en los cuatro meses que ha tardado en rehabilitar su «tasca», como denomina Arzak a su prestigioso local. «La pena es que no haya más restaurantes españoles con el más alto reconocimiento», concluye. Ante estas afirmaciones, el director de la guía Michelin para España, Fernando Rubiato, explica que «nuestros inspectores no pueden dar dos estrellas y media, pero esos nombres que nos suenan a todos pronto se unirán a los siete grandes». Se refiere al reducido grupo de elegidos: tres del País Vasco: Arzak, Martín Berasategui y Akelarre y cuatro de Cataluña: El Bulli, El Celler de Can Roca, Can Fabes y Sant Pau.

Así, la revolución la han provocado el grupo con dos brillos, al que se han incorporado nuevos restaurantes que cumplen de sobra las exigencias de los inspectores. Además de Azurmendi, de Larrabetxu (Vizcaya) cuyos fogones dirige Eneko Atxa, los aplausos se encadenaron al oír el nombre de Paco Pérez, de Miramar (Llança, Gerona), Ramón Freixa (Madrid), que el año pasado se hizo con la primera, y por el que todos los gastrónomos apostaban: Calima (Marbella), premio que demuestra que la cocina de vanguardia también mira hacia el sur: «Sí podía esperarme este reconocimiento, pero nunca se sabe», apunta Dani García.

Restaurantes de Hoteles
Una curiosidad, los tres últimos se encuentran dentro de un hotel, así que se confirma que en éstos cada día se come mejor. Quien no deja de cosechar éxitos es Martín Berasategui que gracias a la estrella de Santo, el restaurante del hotel Eme Catedral en Sevilla, iguala a Santi Santamaría en número de estrellas, siete. La lista de una estrella es amplia. Destaca la incorporación de los hermanos Sergio y Javier Torres, del Dos Cielos, del Hotel Me de Barcelona; Ferrero (Bocairent, Valencia), gracias al trabajo de Paco Morales Kabuki Carmona (Madrid) y Aponiente (El Puerto de Santa María) de Ángel León.

Entre las bajas, contrasta la felicidad de Freixa por el galardón de Madrid, con la pena por la pérdida de la estrella de Freixa Tradición. Sorprenden también las bajas de El Cenador de Salvador (Moralzarzal), de Salvador Gallego, y de Casa Marcelo, de Marcelo Tejedor. 17 establecimientos han ganado su primera estrella. En total, en España hay 119 restaurantes con estrellas.

Nuevos estrellados

- Tres estrellas: ninguno.
- Dos estrellas: Azurmendi (Larrabetxu, Vizcaya); Miramar (Llança, Gerona); Ramón Freixa (Madrid) y Calima (Marbella).
- Una estrella: Caelis, Dos Cielos, Hisop y Moments (los cuatro de Barcelona), Gadus (Cala d'Or, Mallorca), Ferrero (Bocairent, Valencia), Alborada (La Coruña), Mirador de Ulía (San Sebastián), Venta Mocalvillo (Daroca de Rioja), Kabuki Carmona (Madrid), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Santo (Sevilla), Capritx (Tarrasa, Barcelona), Maruja Limón (Vigo) e Ikea (Vitoria).